5 perguntas para Bel Coelho

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Quando o restaurante Dui fechou as portas, em São Paulo, em 2013, deixou muita gente entristecida e uma chef chateada. Pudera: a casa era, então, uma das grandes mesas contemporâneas da cidade. Mas nem tudo foi tristeza, porque o próprio Dui já abrigava versões alternativas do projeto-solo da cozinheira paulistana, que a partir dali ganharia vida própria. Cansada de tudo o que a rotina cotidiana de um restaurante de alto padrão implica, Bel Coelho realizou o sonho de restaurante itinerante que serve apenas menus-degustação – isso em esquema sazonal, algumas vezes ao mês, para grupos pequenos e sob reserva. Nascia assim o Clandestino, espaço pra lá de cool no Beco do Batman, na Vila Madalena.

Em recente jantar, tendo o guaraná amazônico como protagonista (ponto alto: um magret de pato à perfeição), a chef reafirmou seu comprometimento com a cozinha e ingredientes brasileiros, sua marca registrada, e também com o modo inovador de trabalho que construiu para si. “Os desafios são grandes. Mas de tédio eu não morro”, brinca a chef, cujo passaporte tem carimbo de cozinhas como Fasano e D.O.M., em São Paulo, e o célebre El Celler de Can Roca, na Espanha.

  1. Sua grande assinatura com o Clandestino sempre foi a inquietude. O “sair da zona de conforto”. Isso reflete sua carreira, não?

Nunca pensei nisso… Mas, sim, acredito que reflita, no estilo de cozinha que criei. Sempre fui inquieta. Encontrei na pesquisa sobre cozinha brasileira e produtos brasileiros o combustível para estar sempre em movimento. Os desafios são grandes em trabalhar dessa forma, mas de tédio eu não morro. Acho que o resultado dessa característica aparece no meu formato de restaurante atual e nunca fui tão feliz profissionalmente como sou hoje.

  1. O que buscou com o guaraná pontuando as receitas de seu mais recente menu? Mesmo no Norte do país, ele raramente é utilizado por cozinheiros e chefs.

Busquei usar o guaraná em diferentes técnicas e receitas. Justamente pelo fato do guaraná ser tão pouco usado em receitas culinárias, me interessei em pesquisá-lo e entender como ele se comportaria em diferentes preparos na gastronomia, como entradas, principais, sobremesas e até em coquetéis.

  1. Por que se ressalta tão pouco a importância dos ingredientes nativos brasileiros?

Acredito que seja por falta de conhecimento do grande público sobre a existência e utilização desses produtos, que são muito mais acessíveis do que a grande maioria das pessoas pensa.

  1. Qual o futuro da cozinha brasileira? Ser moderna, tradicional ou regional?

Acho sempre muito complicado prever o futuro em qualquer esfera, principalmente na gastronomia. Mas hoje posso afirmar que existe, sim, um interesse cada vez maior pelos produtos brasileiros e pela culinária brasileira, seja ela tradicional, regional ou moderna. Esse interesse cresceu tanto entre os cozinheiros e chefs de cozinha como entre os clientes mesmo, o público final. Acredito e espero que esse movimento seja muito positivo para o nosso futuro.

  1. Que balanço faz hoje da opção por um sistema de trabalho fora de restaurantes e cozinhas convencionais?

O balanço é o mais positivo possível. Nunca fui tão feliz profissionalmente como sou hoje. A autonomia e liberdade que tenho hoje são o segredo dessa satisfação. 

Restaurante Clandestino – Rua Medeiros de Albuquerque, 97, Jardim das Bandeiras, São Paulo-SP. Tel.: (11) 2861-0010 (necessário reservar)

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