Os 13 anos de Nagayama, iniciados a partir de 1999, foram uma experiência definidora para sua formação enquanto chef de gastronomia, não somente de comida japonesa. Há quase quatro anos no comando do Geiko-San, localizado em Cerqueira César, Fabrizio Matsumoto quer encantar seu cliente em todos os aspectos, um objetivo que é fruto do aprendizado no clássico restaurante japonês de Mario Nagayama.

Por isso, o restaurante possui quadros contemporâneos com referências a Leonardo Da Vinci, luzes baixas e um balcão que permite assistir ao espetáculo do sushi, onde é preparado, por exemplo, o renomado combinado de sushis do chef, que traz entre suas combinações sashimi de atum com foie gras e vieira trufada.

O local, que fica aberto apenas à noite (exceto pelo domingo, quando fecha, e pelos sábados, dia em que abre também para o almoço) permite conhecer, dentre outras combinações, sushi com azeite trufado e limão siciliano. O chef explicou as peculiaridades de suas escolhas em uma entrevista ao Portal GOSTO, que você pode conferir abaixo.

Os pratos do Geiko-San são ricos em texturas, aromas e cores. Para você, qual a funcionalidade desses elementos para a experiência gastronômica de quem frequenta o local?

Os elementos são essenciais para potencializar a experiência do cliente na casa. Os pratos do restaurante são elaborados dessa forma a fim de chamar a atenção e encantar desde o primeiro momento quando o prato chega, até a degustação, a exploração do sabor de cada item. Sempre brinco que a culinária japonesa é uma em que ‘primeiro se come com os olhos’.

O cardápio tem uma seção chamada “especialidades do chef”. Por que você optou por uma cozinha tão autoral dentro da culinária japonesa?

De alguns anos para cá, a gastronomia japonesa cresceu muito no Brasil, e existem cada vez mais lugares de qualidade e opções diversas, principalmente em São Paulo. É um mercado muito competitivo. Por conta disso, encontrei uma forma de diferenciar o Geiko, e apresentar assim a minha leitura, as minhas combinações, que são resultado de anos de estudo e trabalho diário. A experiência que se tem ali é diferente de outras, pois cada chef aplica seu toque especial quando opta por um menu (ou seção) autoral.

Em quais chefs você se inspira?

Gosto muito do trabalho do chef francês chamado Joel Robuchon, e do também francês Erick Jacquin.

De onde vem a inspiração de usar ingredientes premium como azeite trufado e sal negro, que não são diretamente associados a algo como sushi?

Eu fui um dos pioneiros a introduzir o azeite trufado na culinária japonesa, antes do produto ser tão reconhecido e utilizado como é hoje. Sempre estudei muito, e identifiquei esse elemento sendo utilizado ao redor do mundo para valorizar os pratos e então comecei a testar as diferentes combinações que poderia fazer dentro da minha especialidade. Quando ainda trabalhava no Nagayama, um dos principais cortes era o Toro, porém é um produto mais raro e eu comecei a buscar alternativas para trabalhar um prato que pudesse ter uma qualidade tão boa quanto e mais acessível. Foi assim que comecei a trabalhar a barriga de salmão com azeite trufado e raspas de limão siciliano. Foi um sucesso na época e hoje é carro-chefe de diversas casas.

Sashimi de atum com foie gras do Geiko-San (foto: Mário Rodrigues Jr.)

A busca pela culinária fusion foi à base de experimentações? Você relacionaria isso a seu contato com o conhecimento gastronômico, iniciado a partir do Nagayama?

Sim, foi na liberdade de criação que encontrei as alternativas e os pratos que hoje são sucesso no Geiko-San. Com certeza a minha experiência no Nagayama foi muito enriquecedora e importante para a minha carreira. Mas posso dizer que é uma somatória dessa experiência, com muito estudo, com a especialização que fiz em Nova York e o amor pela gastronomia, especialmente pela culinária japonesa.

Geiko-San: Rua Haddock Lobo, 1416, Cerqueira César, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3061-0150

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here