7 informações essenciais para entender a culinária japonesa

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Se você acha que a gastronomia do país do sol nascente se resume a sushi está na hora de expandir seus conhecimentos e descobrir como a comida é realmente preparada no Japão

Por Thiago Minami
Fotos Creative Commons
Arte Vanessa Almeida

Gosta de sushi e não perde uma boa porção de lámen? Então está na hora de expandir os conhecimentos sobre a culinária japonesa tal como é feita no Japão – e, cada vez mais, disponível também no Brasil. As informações são de Shin Koike, autor do livro A Cor do Sabor e responsável pelas cozinhas do Aizomê e Sakagaura A1, ambos em São Paulo. O chef realizou palestra sobre washoku – como é chamada em japonês a culinária local – no último dia 27 de janeiro, na residência do cônsul-geral do Japão, Noriteru Fukushima, em São Paulo.

 

11. Lámen e yakissoba são pratos modernos
Alguns dos pratos da culinária japonesa mais conhecidos no Brasil são, na verdade, invenções recentes – o que, para os japoneses, quer dizer de 1900 em diante. Lámen e yakissoba tem influência chinesa e utilizam, originalmente, tipos de macarrão característicos desse país.

 

 

 

 

22. O caldo japonês é feito com peixe seco e alga.
O caldo japonês (dashi) é bem diferente dos ocidentais. Não é feito com ossos, carne fresca ou legumes. O mais comum leva apenas água, peixe seco e kombu, um tipo de alga desidratada que leva quatro anos para ficar pronta para o uso. Esses três ingredientes bastam para se obter o umami – o quinto gosto básico, responsável por gerar salivação e deixar uma sensação aveludada na língua. O dashi é utilizado no preparo de missoshiru, macarrão ensopado, como udon e sobá, e uma série de outros pratos.

 

33. Os pratos japoneses representam as estações do ano.
“A estética japonesa é profundamente ligada à natureza do arquipélago”, explica Koike. A culinária do país transforma a beleza local em pratos, com a representação das estações do ano por meio dos ingredientes utilizados e da decoração. Existem, por exemplo, tipos de peixes, verduras e legumes adequados a cada época: sardinha e abóbora são típicos do outono, enquanto enguia, lula e milho são característicos do verão.

 

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4. Tempurá foi introduzido com os jesuítas portugueses.
“Assim como as frituras em geral, o tempurá é considerado, por alguns japoneses, como um prato estrangeiro”, ressalta Koike. Isso porque foi introduzido no Japão pelos missionários jesuítas portugueses no século 16. A palavra pode ser originária de “tempero”, em português, ou “tempora”, que significa “tempo” ou “período” em latim.

 

 

 

55. Yakissoba japonês é diferente.
“O yakissoba japonês é diferente do servido no Brasil”, diz Koike. É feito só com molho preto adocicado (chamado de soossu, do inglês “sauce”). Por cima, pode-se adicionar alga picada, maionese, gengibre em conserva e até ovo frito. É bem popular em festivais de rua, por ser prático e rápido de comer.

 

 

 

66. A palavra sashimi significa corpo furado.
Os ideogramas de sashimi significam “corpo furado”. É, provavelmente, uma referência ao método antigo de servir o peixe cru, com a cabeça e a cauda presos à carne por um palito. Até hoje alguns restaurantes utilizam a técnica – é um jeito de o cliente identificar imediatamente o tipo de peixe que está consumindo. Como a palavra pode soar desagradável, restaurantes mais requintados às vezes optam por usar “o-tsukuri”, que significa “preparado ao modo de (sashimi)”.

 

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Na figura, as marcas de águas japonesas (acima) são mais moles que as europeias (abaixo). A exceção é a francesa Volvic.


7. Água mole e água dura.

A água disponível no Brasil e em países como Estados Unidos e França é do tipo dura, ou seja, com maior índice de minerais como cálcio e magnésio que a mole. No Japão, boa parte das fontes é do segundo tipo. “A mole é melhor para o preparo de caldo (dashi) e chá verde”, explica Koike.