A calabresa é nossa

A linguiça mais popular do Brasil surgiu em São Paulo, por obra dos imigrantes italianos

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Os embutidos italianos caíram no gosto do povo brasileiro. Não há quem não tenha saboreado uma rodela de salame ou uma fatia de mortadela (mortadella, na origem). Há também a copa (coppa), preparada com um corte do suíno localizado entre o encaixe da cabeça e a quarta vértebra, ou seja, a nuca do porco. Existe a bresaola, à base de carne bovina salgada e maturada. Ultimamente, difunde-se a sopressata (soppressata), depois de se firmar em São Paulo. Tem às vezes o formato achatado, leva carne suína magra e um pedaço de lardo, ou seja, a camada de gordura embaixo da pele do porco.

O salame, cujo nome deriva do verbo italiano salare (salgar), foi criado pelos camponeses de várias regiões da Península Itálica, para conservar a carne por um período longo. A mortadela, nem seria preciso explicar. Teve origem em Bolonha, na Emília-Romanha, onde continua a ser produto famoso. Elaborada apenas com gordura de porco e massa de carne suína, no Brasil pode receber uma parte da bovina ou a de algumas aves. Quanto à copa, das províncias de Parma e Modena (na mesma região da mortadela), mas também da

Lombardia, especialmente nas províncias de Mantova, Pavia e Milão, chegou com os italianos que se instalaram no Rio Grande do Sul. Já a bresaola é típica do Valle della Valtellina na região da Lombardia, fronteira com a Suíça.

Mas o embutido de ascendência italiana mais popular no Brasil deve ser a linguiça calabresa. Talvez dispute o primado com a mortadela. Descende da salsiccia (linguiça, em italiano) típica da Calábria. Leva lombo e carne do pernil e de copa, temperadas com pimenta e semente de erva-doce. Ensacada em tripa natural, apresenta muitas vezes o formato de ferradura de cavalo. A maturação dura no mínimo 30 dias.

Seu berço de nascimento – ou de reprodução, conforme a interpretação – foi o Bixiga, em São Paulo, um dos bairros mais tradicionais da cidade, que corresponde à região localizada entre as ruas Major Diogo, Avenida Nove de Julho, Rua Sílvia e Avenida Brigadeiro Luís Antônio, no distrito da Bela Vista. Preserva fortemente a tradição italiana, principalmente a culinária, garantida pelas suas inúmeras cantinas.

A linguiça calabresa começou a ser preparada no Bixiga em princípios do século passado, justamente pelos calabreses que desembarcaram no Brasil entre 1876 e 1920, e formaram um contingente de aproximadamente 100 mil pessoas.

Ao reproduzirem sua cozinha de aromas e sabores arrebatados, adaptaram com sucesso duas receitas da terra natal: a da linguiça calabresa e a da sardella – antepasto cremoso à base de pimentão, tomate, aliche (inicialmente era sardinha), pimenta-dedo-de-moça, louro, alho, erva-doce, azeite e sal.

Os calabreses que se estabeleceram no Bixiga eram carpinteiros, sapateiros, serralheiros, barbeiros etc. Suas famílias reforçavam a economia doméstica criando porcos e galinhas no quintal. Para conservar a carne suína, preparavam a linguiça da qual falamos, temperada com pimenta calabresa (Capsicumbaccatum), substituindo o peperoncino calabrês (Capsicumannuum), inexistente no Brasil. Consumiam parte em casa e vendiam o excedente.

Até a metade do século passado, qualquer pessoa podia fazer linguiça para vender. Agora, as normas de saúde pública restringem essa atividade aos frigoríficos. “Lembro de minha mãe e de dona Pipina, sua ajudante, enchendo linguiça calabresa”, diz Luiz Trozzi, o Gijo, aos 85 anos, que vende esse embutido em uma loja da rua Doutor Pinto Ferraz, 16, na Vila Mariana. Hoje, seu produto, de alta reputação na cidade, é feito no frigorífico Milano Biagio, da Vila Monumento. Gijo afirma que orienta pessoalmente a produção.

A carne é a mesma copa lombo da Salsiccia di Calabria DOP. Gijo garante ter “a melhor calabresa do mundo.” Vende entre 14 e 16 toneladas, por ano, de linguiças de alta qualidade, 60% das quais, calabresas.

O primeiro açougue a comercializar a linguiça calabresa em São Paulo foi o 7 de Setembro, aberto em 1937, perto da Praça João Mendes. Pertencia ao abruzzese Domenico Trozzi, casado com Giselda Cavallo, que tinha pais calabreses. Gijo é filho do casal. A clientela compra linguiça calabresa em sua loja para saborear dos jeitos de sempre. Levemente picante ou bastante apimentada, ela pode ser consumida em rodelas ou pedaços, como aperitivo, no pão, acebolada, no arroz, na cobertura da pizza. Com a licença dos italianos, a linguiça calabresa é nossa!

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