A melhor do mundo

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A prestigiadíssima carne do porco preto, trazida do Alentejo, em Portugal, começa a entrar no cardápio dos melhores restaurantes do Brasil

Por Luiz Maciel
Foto: Antônio Rodrigues

Curioso como os processos para se chegar a uma carne de excelência podem ser tão variados, até mesmo contrastantes. O kobe beef, celebrado mundialmente como uma das carnes bovinas mais nobres, graças à gordura marmorizada e entranhada que lhe empresta uma estupenda maciez, é obtido de um gado confinado, da raça japonesa Wagyu, tratado com uma dieta rica em proteínas, que inclui até cerveja para despertar o apetite, e mordomias como massagens e audição de suaves músicas clássicas. Já a carne do porco preto alentejano, cultuada como a melhor do mundo, entre as de suínos, desenvolve-se por processos absolutamente naturais, com os espécimes criados soltos em campos. Enquanto as reses Wagyu são poupadas de qualquer esforço no período de um ano antes do abate, o porco preto português percorre diariamente uma área de dois a três hectares em busca de comida e engorda lentamente, ao cabo de 18 a 24 meses.

As condições do pasto dessa raça de porco preto, porém, são excepcionais. Além das ervas aromáticas e cogumelos que encontra pelo caminho, ele se farta sobretudo de comer bolotas, as amêndoas que caem de duas espécies de árvores da família dos carvalhos, a azinheira e o sobreiro, típicas da região do Alentejo, em Portugal. São esses frutos que dão à sua carne a teia de gordura que a deixa tão macia e saborosa. No período de maior abundância das bolotas, de novembro a março, o porco preto chega a consumir dez quilos desses frutos por dia, dieta que não só concede um sabor todo especial à sua gordura como deixa com um alto teor de ácido oleico — um óleo insaturado e saudável, que estimula o fígado a produzir o HDL, o “colesterol bom”. Por outro lado, o exercício físico diário do porco preto garante um equilíbrio perfeito entre carne e gordura. No final da estação de engorda, com um peso que pode chegar a 160 quilos, ele está pronto para o abate.

Além da carne de sabor especial, que se desmancha de tão macia e é adornada por gordura de alta reputação, essa raça de suínos apresenta, de quebra, a vantagem de contribuir para a preservação da vegetação nativa do Alentejo, onde se adaptou perfeitamente. Sua criação é uma razão a mais para manter de pé as azinheiras e principalmente os sobreiros — estes, mais valorizados que aquelas por produzirem a cortiça que segue vedando os vinhos de melhor cepa. O porco preto alentejano tem a mesma origem mediterrânea do porco ibérico espanhol, ambos descendentes de uma raça de javalis surgida há milhares de anos, a Sus mediterraneus. Em relação ao seu parente espanhol, o porco do Alentejo tem diferenças pouco visíveis a olho nu. “Seu esqueleto é mais baixo, dando-lhe uma configuração morfológica menor, e suas orelhas são ligeiramente mais curtas”, observa o estudioso português Alberto Franco, autor de O Senhor do Montado (Editora Althum, Portugal). A aparência externa do porco preto português — assim como a do espanhol, também conhecido como pata negra — não é de fato muito animadora, fazendo lembrar o aspecto selvagem de raças primitivas que povoam a Papua Nova Guiné, na Oceania, e alguns países africanos. No entanto, nenhuma amostra de carne suína — que é a mais consumida no mundo, pela facilidade de criação de porcos em pequenos espaços, e com as dietas mais simples e variadas — compara-se ao mesmo corte extraído de um porco preto alentejano. É preciso até deixar de lado velhos tabus, a começar pelo que prescreve que a carne de porco só deve ser consumida bem passada, para poder apreciar a melhor carne suína do mundo.

“Assim como acontece com as carnes bovinas mais nobres, os cortes de porco preto português devem ser temperados apenas com sal e assados levemente numa grelha a carvão ou numa chapa para realçar seu sabor”, ensina Gilberto Azambuja, gerente de marca da Casa Flora, que iniciou a importar para o Brasil cortes frescos congelados de porco preto produzidos no município alentejano de Barrancos, perto da divisa com a Espanha, pela empresa Galapa Foods, uma das mais conceituadas do ramo.

O hábito brasileiro de consumir a carne bem cozida, para prevenir a cisticercose — doença provocada pela ingestão de ovos de uma tênia que pode se abrigar no interior de alguns suínos e levar a dores de cabeça, convulsões e até morte —, não tem justificativa nesse caso, garante Azambuja, pois o controle sanitário do porco preto português, embora o animal seja criado em liberdade, é bastante rigoroso.

Para o consumidor brasileiro, acostumado apenas com o presunto curado do porco preto — sobretudo o pata negra espanhol, mais difundido que o português —, a carne fresca do porco preto alentejano é uma grande novidade que a Casa Flora tratou de introduzir no mercado por meio de degustações para clientes e amigos (GOSTO esteve presente em uma das primeiras, como você pode acompanhar no quadro abaixo desta reportagem). Os cortes de carnes e embutidos incluem sobrepaleta fatiada, cabeça do lombo, capa de sobrepaleta, capa do lombo, costela, hambúrguer, linguiça calabresa, linguiça recheada com presunto e queijo, filé mignon enrolado com bacon, filé com presunto curado e barriga enrolada com recheio de linguiça.

Alguns restaurantes do eixo Rio-São Paulo já incorporaram a novidade ao cardápio, geralmente servindo a carne de porco preto alentejano a acompanhamentos neutros, como batatas fritas e salada — o paulistano Attimo, porém, arriscou uma versão de cuscuz-paulista que está fazendo sucesso, com costelinha desfiada no lugar da sardinha e do camarão. “Reproduzi esse prato em casa e achei mesmo uma delícia”, conta Gilberto Azambuja, que também criou uma receita nova, associando fatias de cabeça de lombo malpassadas a um purê de batatas amalgamado com o cremoso queijo português da Serra da Estrela, ao estilo dos aligots franceses. Quanto à bebida ideal para acompanhar essas sugestões não há divergências: todos indicam um bom tinto do Alentejo.