Chef Rafael Costa: a sensação da gastronomia carioca

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Rafael Costa e Silva comanda o Lasai, em Botafogo, Rio de Janeiro
Por Rosa Moraes

É preciso paciência para provar as delícias que o chef Rafael Costa e Silva, o Rafa, prepara no restaurante carioca Lasai, nome que significa “calmamente” ou “tranquilamente” na língua euskara, falada no País Basco, região que abrange parte do nordeste da Espanha e sudoeste da França.

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A casa vive lotada. As reservas se esgotam com duas semanas de antecedência. O surpreendente interesse do público reflete o frisson da mais nova sensação gastronômica carioca.

Inovador e criativo, o Lasai ocupa uma casa centenária da rua Conde de Pirajá, no bairro de Botafogo. Funciona apenas no jantar e só atende em esquema de reserva. Tem tudo para, em breve, ser incluído no grupo dos melhores do Brasil.

Aos 34 anos, Rafa implantou na cozinha o estilo from farm to fork (da fazenda ao garfo). Isso significa uma profunda integração entre os produtores das matérias-primas e o cozinheiro. Quem dita o cardápio são a feira e as imensas hortas do chef.

A menor ocupa 700 metros quadrados na própria capital fluminense. A outra tem cerca de 10 mil metros quadrados na região serrana do Rio de Janeiro, a 1 hora e meia da cidade. Todas as verduras e legumes são orgânicos. Os ovos vêm de galinhas criadas soltas.

Lasai gema inhame e carne seca

A obsessão pelo frescor dos produtos é um dos diferenciais da casa. O que não é possível colher nas hortas Rafa adquire de fornecedores escolhidos um a um. O atum vem do Recife e chega de avião 12 horas depois de pescado. Só vale o peixe inteiro.

Um dos mais bem fornidos pesava 71 quilos. O peixe-branco escolhido foi o beijupirá, adquirido de um criadeiro nos mares de Angra dos Reis. Não leva mais de 7 horas concluir a viagem da água para cozinha. O mesmo cuidado é despendido a lulas e lagostas, compradas de pescadores artesanais do Rio, na Urca.

Lasai linguado

As carnes também chegam de fornecedores que privilegiam criações soltas, no caso dos porcos, e utilizam o corte japonês para os bovinos. Os dois principais ficam no interior de São Paulo.

Diz o chef: “Todo esse cuidado é uma forma de resgatar o verdadeiro sabor dos alimentos e incentivar a sustentabilidade da cadeia produtiva”. Rafa inspirou-se na gastronomia do País Basco, mas usa como base ingredientes rústicos locais combinados com carnes, aves e frutos do mar.

Sua proposta também leva em conta a forte identidade cultural do Brasil e oferece muito mais que boa comida: no Lasai, o cliente vive uma experiência sensorial completa. Pode-se decidir entre dois menus: o curto, no qual escolhe os três pratos — entrada, principal e sobremesa. Já o menu longo, formado por 14 a 15 pratos, vem servido em pequenas porções. Cada receita é escolhida respeitando as preferências e incompatibilidades dos clientes, como, por exemplo, eventuais alergias.

Rafa se surpreende com o fato de a maior parte dos frequentadores do Lasai — e isso desde que as portas da casa se abriram — optarem pelo menu longo, ficando totalmente entregues aos desígnios da cozinha. “Isso quer dizer que as pessoas estão aceitando coisas novas e nem se importam de não poderem escolher o que irão comer”, diz. O sucesso de Rafa se apoia em um currículo invejável.

Depois de completar os estudos no The Culinary Institute of America (CIA), em 2003, no Hyde Park em Nova Iorque, ele começou a trabalhar no Vong, do chef Jean-Georges Vongerichten, na mesma cidade. Durante dois anos foi aprendiz, sob a batuta do chef Pierre Schutz. De lá seguiu para o René Pujol, um tradicional bistrô francês em solo nova-iorquino, com mais de 40 anos de história. Ali, Rafa logo se tornaria subchef executivo.

Lasai Bolo de cenoura

Em 2007, resolveu mudar de país. Foi trabalhar no Mugaritz, em San Sebastián, na região basca da Espanha, dirigido pelo brilhante chef Andoni Luis Aduriz. No mesmo ano, Rafa tornou-se subchef. Três anos depois, virou chef do próprio Mugaritz que, além de ter duas estrelas Michelin, foi eleito em 2011, pela revista inglesa Restaurant Magazine, o terceiro melhor do mundo.

A experiência no País Basco catapultou Rafa a participar de inúmeros eventos como chef convidado, proferindo palestras e cursos ao redor do mundo.

Em 2012, durante a Olimpíada de Londres, foi o chef convidado pela Jet Set Sports e Mossimann’s Club, empresa oficial de eventos da família real inglesa, para desenvolver um menu inspirado na cultura e comida brasileiras.

Durante quatro dias, no Kensington Palace Orangery, apresentou pratos típicos para mais de mil pessoas. Na empreitada de abrir o Lasai, Rafa contou com a parceria de sua mulher, Malena Cardiel, norte-americana de família mexicana, também formada pelo CIA, e uma das principais encarregadas do serviço do Mugaritz por cinco anos.

Ela defende uma recepção de qualidade mas sem burocracia. Comanda agora a dinâmica de atendimento dos 44 lugares do restaurante distribuídos no sobrado reformado de ponta a ponta pelo arquiteto Eduardo Novaes.

Na cozinha, o braço direito de Rafa é o paulista Thiago Berton, 28 anos, que passou por restaurantes consagrados da Espanha, como o Mugaritz e o elBulli, além dos brasileiros D.O.M. e Maní, em São Paulo.

Para harmonizar pratos e bebidas, Rafa trouxe o venezuelano Oliver Gonzalez, 32 anos, diretamente da Espanha. É o seu sommelier. Mas não sugere apenas vinhos.

Dependendo do cardápio, as opções podem ser cervejas e até coquetéis de frutas. A equipe do Lasai, como se percebe, é jovem e cosmopolita. Como o próprio restaurante.