Abril, de Minas Gerais

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Um mês histórico para o estado da Nação que nos deu tantos pratos deliciosos

Por Lecticia Cavalcanti
Ilustração: Pedro Hamdan

“Abril é o mais cruel dos meses.” Assim T.S. Eliot começa “Terra Desolada”, talvez o mais famoso poema da língua inglesa. “Germinam lilases da terra morta, mistura memória e desejo”, acrescenta. Uma visão da própria vida que, hibernada no inverno, renasce na primavera. Claro que nosso inverno não é o do americano Eliot. Porque ficamos do lado de baixo do equador. E esse primeiro mês de primavera seria setembro, em nosso hemisfério sul. Só que a frase vale, para nós, sobretudo pelo dia 21 desse mês de abril. O do descobrimento do Brasil, é certo. Mas, também, aquele em que foi enforcado Joaquim José da Silva Xavier, O Tiradentes, no Largo da Lampadosa, atual Praça Tiradentes, Rio de Janeiro. Em 1792. Depois seu corpo foi esquartejado, salgado e espalhado pela terra que lhe serviu de mortalha: com pernas cravadas em postes, na estrada das minas; braços expostos, em Barbacena; cabeça posta numa gaiola, em Ouro Preto; com seu próprio sangue sendo lavrada a certidão de óbito.

O mártir da independência, na Inconfidência Mineira, morreu por acreditar que: “Esta terra há de ser um dia maior que a Nova Inglaterra! Mas suas riquezas só as poderemos alcançar no dia em que nos libertarmos do jugo dos portugueses para sermos senhores da terra que é nossa”. Como uma conspiração do destino, nesse mesmo triste 21 de abril morreu outro mineiro, Tancredo Neves, eleito presidente da República e símbolo da democracia que com ele voltou a germinar. Foi em 1985. O povo brasileiro evocou, como no poema de Eliot, a primavera que renasce na esperança da liberdade, “em raios fúlgidos”, depois do longo e duro inverno dos negros anos da ditadura.

Esses dois grandes vultos brasileiros, não por acaso, nasceram nas Minas Gerais. Como um sinal. Que “o estado mais tipicamente conservador da união abriga o espírito mais livre”, palavras do mineiro Carlos Drummond de Andrade (em Passeios na Ilha — Ensaios e Crônicas). Considerando que “Minas é um estado de espírito que se conhece pelo paladar”, segundo outro mineiro, o grande Frei Beto, boa maneira de homenagear esses e todos os outros mineiros é lembrar sua culinária.

Os sabores foram se formando aos poucos. No início, ali se plantava só mandioca e milho, ingredientes (ainda hoje) presentes em todas as refeições. “Enquanto houver milho e água, os mineiros não morrerão de fome”, palavras do mineralogista inglês John Mawe, primeiro estrangeiro autorizado pelo príncipe regente a penetrar naquele território (em 1809). Depois passou-se a cultivar também abóbora, amendoim, arroz, batata-doce, cana-de-açúcar, cará (roxo e branco), pimenta, urucum. E feijão, a escora da casa, segundo refrão popular. No início do século 17, com o garimpo, essa culinária passou a ganhar características próprias. Os tropeiros levavam, na sacola, comida para durar por muito tempo. Uma espécie de reminiscência das grandes travessias marítimas do colonizador. Para isso usando carne-seca, porco defumado, toucinho, farinha, feijão, milho, trigo, açúcar, azeite, sal, vinagre. Além de aguardente, claro. Muita aguardente.

Depois vieram as grandes fazendas (no século 19) e seus currais. Do leite então abundante fazia-se queijo-de-minas, branco e redondo, presente em todas as mesas da região. Aquela cozinha passou também a melhor aproveitar galinha, porco e alguns peixes de rio — bagre, dourado, mandi, pacu, piranha, surubim, traíra. Usando criatividade, todos esses ingredientes acabaram transformados em preciosas iguarias — broa de fubá, caldo de mocotó, caldo de abóbora na moranga com carne de sol, pão de queijo, pastel de angu, torresmo. Além de carne de porco cozida e conservada em latas de banha, costelinha com ora-pro-nobis, dobradinha com feijão branco, empadão de galinha, feijão tropeiro, feijoada, frango ao molho pardo, frango com quiabo, galinhada, leitoa assada, lombo de panela, lombo de porco, tutu de feijão. Tudo acompanhado com angu, arroz, batata-doce, batata- inglesa, canjiquinha, couve, farofa e polenta.

Na sobremesa ambrosia, arroz-doce, bolo de fubá, compota de frutas, doce de leite, goiabada, pão-de-ló de água, papo suado, pudim de leite, mais biscoito de argolinha ou de polvilho e queijadinha. Tudo com “O jeito mineiro de fazê-los, como um ritual; o jeito mineiro de servi-los, como uma liturgia; o jeito mineiro de saboreá-los, como uma comunhão” — palavras do antropólogo, também mineiro, Tião Rocha (em O Sabor de Minas). Assim, para celebrar nossos heróis mineiros nesse próximo dia 21, a sugestão é fazer algum desses pratos. Unindo o útil ao agradável. A justiça na reverência a vultos de nossa história em um sabor especial e único. Viva, pois, as Gerais!