Adoráveis selvagens

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Vista externa da Brasserie Catillon: a mais famosa e radical das cervejarias especializadas no estilo Lambic.

As Lambic podem até assustar no primeiro gole, mas seduzem como poucas

Por Marcelo Cury

Se há uma família no meio cervejeiro única, trata-se das Lambic. São cervejas tão diferentes que chegam a ser comparadas ao Jerez e ao vinho. Pois é, elas têm características realmente peculiares. A acidez e o azedo das Lambic podem até assustar no primeiro gole. Da mesma maneira, são capazes de seduzir. A somatória de sabores não apenas ácidos e azedos das Lambic, mas também amadeirados, vínicos e frutados, atrai a curiosidade de qualquer pessoa interessada em gastronomia.

As Lambic são produzidas apenas na região em torno do Rio Senne, na Bélgica. Há produtores no mundo oferecendo cervejas ácidas, com características semelhantes, e, em alguns casos, até processos de fabricação parecidos. Mas não são Lambic.

O método de produção é tão fundamental nas cervejas deste estilo quanto o ecossistema da região belga. Daí a exclusividade. O tal método, por sinal, é remanescente das primeiras cervejas criadas no mundo, há milênios. Estas surgiram a partir das leveduras (ou seja, grupos de micro-organismos) selvagens. A ciência cervejeira evoluiu, descobriu uma forma de “domar” esses organismos vivos. Isso é feito hoje com rigor absoluto. Já os produtores de Lambic não só insistem como fazem questão de continuar criando cervejas por meio do processo natural. Não é nada fácil. Além de lento, o método permanece imprevisível — e isso pode acarretar em preço alto para o consumidor.

Estamos falando das mais de 200 leveduras selvagens presentes no ar da região, incluindo a Brettanomyces lambicus e a Brettanomyces bruxellensis. Chega a ser engraçado. Enquanto na maioria das cervejarias modernas os produtores trabalham duro para manter essas leveduras fora das suas dependências, no caso das Lambic é feito o caminho inverso. O objetivo: manter as “portas abertas” para atrair as leveduras selvagens que vivem não apenas no ambiente interno das cervejarias, mas também nos barris de madeira usados para fermentação e maturação. A Cantillon é a produtora de Lambic mais renomada, tradicional e radical. Mas há outras diminutas cervejarias belgas ainda atreladas a esta tradição. Entre elas, vale citar 3 Fonteinen, Boom, De Cam, Girardin, Lindemans, Mort Subitee Tilquin.

As Lambic, essas adoráveis cervejas selvagens, são divididas em três, digamos, subestilos:

Gueuze: feitas a partir de blends com Lambic de diferentes idades. Ou seja, misturam-se cervejas com um ano de vida — que ainda apresentam açúcares necessários para a segunda fermentação na garrafa — a outras com três anos, que oferecem maior complexidade em função do tempo e da ação das leveduras, contribuindo para depurar o sabor.

Fruit: a diferença fica por conta das frutas adicionadas inteiras durante a maturação. Em geral, utilizam-se cerejas e framboesas. Com o tempo, outras frutas entraram na receita, como damascos e uvas.

Faro: versão popular, com adição de açúcar para diminuir a acidez marcante.

Por fim, resta lembrar que, se o ambiente é fundamental para consumir uma cerveja, o meio ambiente é ainda mais quando se trata de uma legítima Lambic.

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