Adrià, o outro – Albert Adrià

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Enquanto Ferran se dedica à Fundação elBulli e projetos paralelos, seu irmão mais novo, Albert, toca com pulso e criatividade os restaurantes da família
Por Jussara Voss

Ferran Adrià dispensa apresentações, claro. O chef catalão, de 51 anos, ficou conhecido pela cozinha revolucionária do restaurante elBulli, encravado em uma enseada na Praia de Roses, em Girona, na Espanha; e fechado em 2011, no auge da fama. Mas o que pouca gente sabe é que seu irmão mais novo, Albert, 42 anos, é tão ousado quanto o mano mais velho. Talvez até um pouco mais: além de cozinheiro, tornou-se cineasta. Responsável, de início, pelas sobremesas do elBulli, o pâtissier Albert estagiou em restaurantes estrelados e teve um bar de tapas em Barcelona, que fez muito sucesso.

Comenta-se que os irmãos cansaram da luta diária para atender a todos os pedidos daqueles em busca de uma refeição no mítico restaurante e da pressão de manter-se em primeiro lugar, posto que bravamente ostentaram por muitos anos. Conversas à boca pequena davam pistas de que o empenho não compensava nas finanças. O lucro era pequeno em relação aos esforços. Irrequietos, mudaram o rumo empresarial e voltaram com fôlego.

Fechado o elBulli, em agosto de 2011, os dois e mais os sócios — os irmãos Juan Carlos, Borja e Pedro Iglesias, donos do restaurante Rías de Galicia — abriram um bar de tapas, o Tickets, e, ao lado dele, o 41 Grados, um restaurante-bar de apenas 16 lugares, no centro de Barcelona, na Catalunha. Ali, permanecem criando pratos muito experimentais. Por exemplo: os tentáculos de um polvo são, na verdade, flocos de arroz e kimchi seco. Já a margarita é sólida e o bombom da sobremesa, de Campari.

Depois do sucesso com o Tickets e o 41 Grados, os irmãos Adrià vão inaugurar até julho um restaurante nikkei (japonês-peruano) e outro mexicano. Além disso, mudarão de endereço o já famoso 41 Grados, aberto em janeiro de 2011. Albert toca os empreendimentos, com autonomia. Ele montou uma equipe para cuidar da administração das casas e não sai de perto do 41 Grados, o “elBulli de bairro”, ou “mini-elBulli”, como gosta de chamar o projeto. Enquanto isso, Ferran fica com as aulas, os inúmeros compromissos com seus patrocinadores, empenha-se no lançamento da enciclopédia de culinária Bullipedia e na criação da Fundação elBulli, em Girona, programada para abrir em 2014.Mas não deixa de acompanhar o dia a vida dos restaurantes. Nos planos também está uma vermuteria que servirá conservas. Ousar é o passatempo preferido de Albert. O conceito de casas mais populares parece ser a saída para o mercado competitivo no mundo todo. Apenas o 41 Grados, cujas reservas são feitas somente pela internet, com pagamento adiantado e espera que passa de três meses, pode ser considerado caro. Ali, os irmãos Adrià inovaram mais uma vez, criando um espetáculo de som, luz e imagens para acompanhar a refeição composta de 41 serviços — pequenas porções divididas em coquetéis-comida, snacks — e coquetéis-sobremesas. Quem passa pela experiência, não sai incólume. Difícil também não se emocionar com o que é servido na casa. O lugar tem muito do elBulli, porém com mais simplicidade. Por ser menor, é acolhedor e mágico, capaz de transportar o comensal para um outro mundo.

O que é igual ou parecido com o elBulli no 41 Grados?

Eu (risos). O elBulli era um lugar. Aqui é outro diferente. O espírito do elBulli, claro, está presente, mas aqui é a minha cozinha.

Fale um pouco sobre a sua trajetória.

Trabalhei em muitos restaurantes, além do elBulli, onde comecei muito jovem. Agora estou mais relaxado. Faço uma cozinha diferente de tudo o que já vivi. São quase 30 anos de trabalho. No elBulli, tínhamos a pressão de continuar sendo o melhor sempre. Aqui, estou mais livre para fazer o que quero.

Como foi o primeiro ano da casa?

Estamos contentes, começamos bem, com casa cheia. Melhoramos a cada dia que passa e temos espaço para evoluir, pensar, mudar e melhorar.

Depois de um ano, decidiu mudar o restaurante, sincronizando o jantar com imagens e música. Por quê?

O elBulli ficava em uma enseada ao lado de um parque. No trajeto havia uma estrada sinuosa, com uma vista maravilhosa. No 41 Grados estamos no centro de Barcelona, em uma rua movimentada. Era preciso criar um ambiente bonito, com harmonia, para que quem viesse aqui pudesse viver uma experiência mais completa. Mas a comida continua sendo a protagonista. Trabalhei com dois artistas para encontrar as imagens e as músicas que de alguma maneira estivessem relacionadas com a comida. Não é nada invasivo. Não queremos ruídos, queremos harmonia. Existe muita diferença entre criar um ambiente simplesmente e criar um ambiente pensando no entorno. A ideia foi bolar um local que possa trasladar a emoção, levar quem está comendo para outro lugar. Além da comida, tem de ter beleza também, magia.

Quantas pessoas trabalham no restaurante?

Temos 51 pessoas trabalhando aqui, com três cozinheiros que eram do elBulli. É uma equipe grande.

Qual a diferença entre o Tickets e o 41 Grados?

O Tickets é para se divertir, enquanto o 41 Grados é para se emocionar. Quando o elBulli fechou, pensamos em criar um bar de tapas. Um lugar descontraído, para festa. Ali os grupos são bem-vindos. A comida é simples, do dia a dia. Este é o conceito do Tickets. Já no 41 Grados a proposta é oferecer uma experiência sensorial, porém diferente do elBulli. São apenas 16 lugares. Há mesas com dois lugares e com quatro. Não permitimos mesa com mais de quatro pessoas. Mais do que isso é festa e daí a comida fica em segundo plano.

O que é mais importante para os irmãos Adrià: a técnica ou o produto?

A técnica está a serviço do produto. Para nós é mais importante trabalhar o gosto, cobrir toda a paleta gustativa. Inovamos, mas o que nos interessa é o sabor do alimento. Sempre procuramos valorizar os ingredientes. Eu quero que a minha cozinha fale por si.

Ferran cozinha no 41 Grados?

Não no dia a dia, mas está sempre dando sugestões.

E o irmão dele, viaja muito?

Não. Saio apenas nos fins de semana, quando a casa está fechada. Procuro sempre estar aqui.

O que mais o inspira a criar?

Os ingredientes e as lembranças. São mais de 27 anos de experiência. Por muito tempo pesquisei em livros, mas agora já tenho uma certa bagagem. São muitos anos de trabalho.

Como surge um novo prato?

Temos uma grande equipe envolvida com a criação. Estamos crescendo juntos e aprendendo sempre. Cozinhar não é seguir uma receita. É atitude e muito trabalho. Pensamos, criamos, provamos e reavaliamos até chegar a um resultado satisfatório. O critério é usar bons ingredientes e ser criativo.

Qual a rotina do restaurante?

Fazemos reuniões todas as manhãs, discutimos o cardápio do dia e conversamos muito. Isso é o mais importante.

Qual é a sua comida preferida?

A mais simples. Gosto de bons produtos, de jamón, de verduras e de frutos do mar frescos e de boa procedência.

E o seu restaurante favorito, qual é?

Gosto de comer coisas que não faço em casa, como pizza, por exemplo. Também vou muito a restaurantes japoneses e chineses.

Como é a relação com os fornecedores?

Procuro conhecê-los bem e vou atrás de bons produtos sempre. Aprendi a importância disso. Agora, por exemplo, há quatro meses, estou em busca de alguém que forneça carne bovina de primeiríssima aqui na Espanha. Encontrei um produtor que cria bois enormes. Uma carne especial, mas muito cara. Custa 50 dólares, o quilo. Nós não comemos tanta carne quanto vocês no Brasil. Nossos costumes são diferentes.

Vale a pena tanto trabalho?

Estou muito cansado. Mas feliz.

Os irmãos Adrià estão com vários projetos na agulha. Quanto tempo é preciso para criar um novo restaurante?

Pelo menos seis meses para cada projeto. Este prazo inclui a definição do conceito de design e a elaboração da gastronomia da casa.

Por que os novos restaurantes são temáticos?

Há uma tendência de culinária étnica em Barcelona. Além disso, acredito que as cozinhas peruana, japonesa e mexicana são as melhores do mundo. Um terceiro motivo é que, por coincidência, eu tinha em mãos os cozinheiros perfeitos para os projetos.

Serão um restaurante nipo-peruano e outro mexicano, é isso?

Sim. O Pakta, que abrirá as portas em 5 de março, é um restaurante peruano e japonês. Fará o que é chamado de cozinha nikkei. Será para apenas 32 pessoas. Ficará na Rua Lleida, número 5. Já o Yaguarcan é um restaurante mexicano, que também se pretende uma mezcaleria e taqueria. Será maior, para 80 pessoas. Estamos procurando um lugar no bairro de Raval para instalá-lo. Se tudo der certo, vamos inaugurá-lo em julho.

O 41 Grados também passará por mudanças?

Sim. Até de endereço. Nós pensamos em abrir um novo 41 Grados, na verdade. O restaurante terá uma área para a mixologia e outra para a refeição, para o que chamamos de experiência.

O espaço já está planejado?

Sim. A casa deverá ter dois andares. O inferior para coquetéis e o superior para o próprio restaurante. Queremos deixar claro que o 41 grados é mais que apenas uma refeição. É uma experiência. Isso, para mim, é o mais importante.

A cozinha asiática é cada vez mais divulgada, não?

E merecidamente. Temos um fascínio pelo que é desconhecido e são muitas as diferenças entre a culinária japonesa e a nossa. Eles estão mostrando ao mundo seus produtos e suas técnicas, que são fantásticas.

Como obter os produtos típicos desses países em Barcelona?

Em geral, os ingredientes básicos são fáceis de encontrar. Para os outros, mais típicos, vamos trazer produtos desidratados e sementes para plantar aqui e obter ingredientes frescos.

Quem tomará conta da cozinha de cada um dos restaurantes?

A cozinha do Pakta estará a cargo do chef japonês Kyoko Lie e do chef peruano Jorge Muñoz. Eles desenvolveram os pratos comigo. Para o Yauarcan, escolhemos Paco Mendez, um chef formado pela escola tradicional mexicana de culinária. Ele trabalhou no elBulli e, além disso, é professor.

Também há planos de abrir uma vermuteria. Como será?

Queremos ampliar o Tickets e abrir uma vermuteria clássica de alto nível, no próximo mês de maio.

Albert Adrià também participará da Fundação elBulli, que será aberta em 2014, em Girona?

É claro, vamos retomar o projeto elBuli em 2014 e eu, além de fundador, estarei participando ativamente no novo formato como fundação.

Também existem planos de abrir uma cozinha de mercado catalã? Qual é a ideia?

Eu gostaria muito, mas agora não temos muito tempo. Quem deve tocar esse projeto é o chef Eugeni de Diego, que também era do elBulli.

Quantas pessoas estão envolvidas nos projetos dos novos restaurantes?

O planejamento é executado pelas pessoas que vão trabalhar no dia a dia das casas. No caso do restaurante japonês/peruano são 12 pessoas, a maioria peruanos. No restaurante mexicano serão 30 funcionários. Mais do que trabalhadores, considero todos das equipes meus sócios.

Não é arriscado abrir restaurantes em plena crise econômica na Europa?

Claro que é um risco grande. Mas não podemos ficar parados diante da crise. Devemos continuar trabalhando. De mais a mais, esses projetos são pequenos e com orçamentos bem controlados.

Como gerenciar tantos lugares ao mesmo tempo? Sobra tempo para criar?

Você precisa encontrar um equilíbrio. Se você se organizar, consegue fazer muitas coisas. Fechamos todos os restaurantes dois dias por semana e tentamos ser muito eficientes. O principal é que estou cercado de profissionais competentes.

Sobra tempo para Albert Adrià cozinhar nos seus restaurantes?

Eu sou cozinheiro, mas deixo isso para os outros. Estou concentrado na criação dos conceitos e dos pratos.

Qual o papel de Ferran nestas empresas?

Nós trabalhamos juntos há 25 anos e pensamos de uma maneira muito parecida. Ferran participa principalmente dos projetos no início, na criação, quando estão sendo desenvolvidos.

Por que há sempre um mistério em torno dos negócios da família?

Não é mistério. Acontece que, hoje, não é fácil iniciar um negócio. Depende de muitos fatores, como registro do nome, contratos, orçamentos, contratação etc.

Há quanto tempo de demora para conseguir uma mesa em 41 graus?

Não muito. Pode-se reservar com facilidade. Ainda somos pouco conhecidos. As reservas são feitas apenas pela internet. Temos a sorte de estarmos lotados todas as noites.

Como definir a alta gastronomia moderna?

Hoje as pessoas querem experiências diferentes, pensam muito em como gastar o dinheiro. A alta gastronomia é uma coisa muito séria, algo como 17 pessoas trabalhando para apenas 16 clientes. Isso tem um preço.

Existem projetos de abrir casas no exterior?

Acho que é importante que façamos as coisas no nosso país, até mesmo como maneira de contribuir para diminuir a crise na Espanha, mas acho que no futuro podemos ter, sim, um projeto no exterior.

Quanto custa um jantar no 41 Graus, incluindo a bebida?

São 265 euros por pessoa pelos 41 serviços, em que cerca de 50 pratos são servidos durante duas horas e 40 minutos para 16 clientes. É muito original.

Quanto tempo leva para preparar o jantar no 41 Grados?

São dez cozinheiros que começam a trabalhar às 13h para abrir o restaurante às 19h30.

Com que frequência o cardápio muda?

Depende principalmente da época dos produtos, do que tem na estação. Até agora, em um ano e dois meses, desenvolvemos cerca de 180 receitas.

Por que o 41 Grados ainda não está na lista dos 50 melhores restaurantes da revista Restaurant?

Ele ainda não é muito conhecido, mas isso não me preocupa. A cada ano fazemos mudanças em busca da excelência. O mais importante que temos que fazer é trabalhar todos os dias com esforço e paixão. O sucesso é uma consequência.

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