As cores e os sabores de Shin Koike

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Em jantar organizado mensalmente, Shin Koike mostra que é o grande mediador na conversa entre o Brasil e a alta gastronomia japonesa

Por Thiago Minami* (thiago@revistagosto.com.br)

Já faz muitos anos que juntei os trocados de estagiário para conhecer o trabalho de Shin Koike. Daquele restaurante apertadinho, com poucos lugares ao balcão, fui levado a um Japão ainda desconhecido – elegantamente sutil, sem sukiyakis ou tempurás, de sabores que colorem os olhos, depois beliscam o paladar de leve e então o dominam por dentro, sem violência, com consistência e complexidade.

Foram vários anos até o reencontro com a cozinha de Koike. Tive medo de ser frustrante (às vezes, ao contrário do que prega a cultura do Facebook, é preferível manter as coisas passadas só na memória). Foi no jantar que ele chama de High End, organizado uma vez por mês no balcão do andar inferior do Sakagura A1, uma das duas casas de Koike.

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Nove pratos em sequência. Uma referência ao tradicional kaiseki japonês, que preocupa-se com a sintaxe da refeição. Como os pratos conversam uns com os outros dentro de uma ordem determinada.

Primeiro, um rolinho de camarão e peixe envoltos em folha de kuzu – uma maisena natural – com sabor de shoyu cítrico (ponzu). Leve, instigante. Então, para salgar a língua, anéis de lula crua passados no shoyu. As seis porções seguintes vêm juntas e equilibram-se entre a força do pato defumado, da língua de boa grelhada, e a delicadeza da gelatina de frutos do mar e o ovo de gema mole com ovas de salmão.

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Meu preferido, porém, é o bolinho de inhame recheado de frango com um toquinho de missô. Porque tem algo de segredo – é preciso atravessar a massa para alcançar o recheio, e o trânsito entre os dois é gradual, sem rupturas. São muitos bons os pratos com segredos.

Vêm fatias de sashimi. Depois, a sopa levíssima de dashi  – um prato didático para aprender a identificar o umami com clareza.

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O cozido é representado pelo peixe-carvão (gintara), primo do bacalhau no sabor, acompanhado de nabo e shiitake.

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O grelhado é pargo com missô e ovas de ouriço-do-mar. Como é semi-seco, traz a imagem de um bacalhau de Páscoa.

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Terminam a noite quatro tipos de niguirizushi – o de ouriço é o mais gostoso, cremoso – e um crepe suzette com sabor de yuzu, a fruta cítrica cujo aroma é um teletransporte para o Japão.

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Cinco tipos de saquês, de diferentes províncias japonesas, são acompanhantes precisos. Não sei quase nada sobre os saquês. Gosto deles porque, entre as bebidas alcoólicas, são os que mantêm mais forte a relação com a água. E não há nada mais deliciosamente japonês que o sabor da água do arquipélago.

Condecorado pelo governo nipônico por sua contribuição na divulgação da cultura nativa pelo mundo, Koike é, sem dúvida, o grande mediador entre nós e a alta gastronomia de seu país. A harmonia, a sutileza, o equilíbrio. O Japão que encanta ao mesmo tempo que mete um certo medo. Um grande chute no traseiro para fora da zona de conforto.

Sakagura A1

R. Jerônimo da Veiga, 74, Itaim Bibi, São Paulo-SP, tel.: (11) 3078-3883.

O High End acontece uma vez por mês: é preciso ligar e confirmar a data. O preço varia: o de março/2015 custou R$289 pelo jantar e R$140 pela harmonização de saquês, opcional.

*Thiago Minami é jornalista. Viveu cinco deliciosos anos no Japão e esteve em países como Laos, Hong Kong e Taiwan.

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