Berinjela à parmigiana

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Esta é a minha interpretação de um famoso segundo prato da Itália. Na terra natal, chama-se parmigiana di melanzane, melanzane alla parmigiana ou simplesmente parmigiana. As regiões da Campanha (onde se localiza Nápoles), Sicilia e Emilia Romanha disputam sua parternidade. Na língua italiana, a palavra melanzane significa berinjela. Já parmigiana tem interpretação controvertida. Para muitos autores deriva do uso do queijo parmigiano, que em português conhecemos por parmesão.

Entretanto, segundo o prestigiado site www.giallozafferano.it também poderia vir de parmiciana, ou seja, de persiana. A sistematização das berinjelas na montagem do prato lembraria as tabuazinhas sobrepostas usadas para proteger do sol e resguardar a intimidade das casas. A maioria dos livros ainda diz que a berinjela à parmigiana surgiu em Nápoles. Mas o site www.giallozafferano.it traz outra versão. Sua terra natal seria a Sicilia, que também chama a berinjela de petrociane e lhe dedica diversos pratos. Há uma variante da receita com abobrinha, igualmente saborosa, porém menos difundida internacionalmente.

Por Max Abdo – Fotos Luiz Henrique Mendes
Serve 2 porções
Molho de tomate
2 tomates Débora frescos sem pele e sem sementes
3 tomates italianos frescos sem pele e sem sementes
3 tomates cereja frescos com a pele e as sementes
2 latas de tomate pelado com o suco
2 dentes de alho inteiros
75 ml de óleo de oliva
2 cenouras
1 pitada de sal

Berinjelas
2 berinjelas médias
75ml de óleo de oliva
O molho de tomate
Ricota defumada ralada o quanto baste
Mussarela de búfala em fatias o quanto baste
Folhas de manjericão o quanto baste
Queijo parmigiano ralado o quanto baste
Sal grosso a gosto
Molho de tomate

Corte todos os tomates em pequenos cubos. Em uma panela, doure os dentes de alho inteiros no óleo de oliva, cuidando para não queimarem. Descarte o alho e junte à panela os tomates, as cenouras e uma pitada de sal. Ferva em fogo baixo por uma hora e, no final, retire fora as cenouras. Reserve esse molho para o passo a passo

 

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