Beterraba, papada de porco e lagostins

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RENDE 4 PORÇÕES

PICLES DE BETERRABA
200 g de beterraba em cubos
300 ml de água
300 ml de vinagre de arroz
125 g de açúcar
30 g de sal

TARTAR DE BETERRABA
200 g de beterraba assada
25 g de raiz-forte em conserva
60 ml de azeite extravirgem de oliva
30 ml de suco de limão
Flor de sal a gosto

PAPADA DE PORCO
250 g de papada de porco
Sal a gosto
1 fio de azeite para finalizar

VINAGRETE DE XEREZ
50 ml de vinagre de xerez envelhecido
80 ml de caldo de porco
60 ml de azeite extravirgem de oliva
Flor de sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

ESPUMA DE QUEIJO FETA
150 ml de leite
60 g de queijo feta
5 g de lectina de soja
Sal a gosto

LAGOSTINS
4 unidades de lagostins (somente as caudas)
500 ml de água
20 g de sal
20 ml de azeite

DECORAÇÃO
Croûtons

PICLES DE BETERRABA
1. Numa panela, ponha a beterraba em cubos, a água, o vinagre, o açúcar, o sal e cozinhe por 30 minutos. Retire do fogo e deixe por 24 horas na geladeira antes de usar.

TARTAR DE BETERRABA
2. Misture a beterraba com a raiz-forte, o azeite, o limão e o sal. Reserve.

PAPADa DE PORCO
3. Tempere a papada com o sal, embale em um saco a vácuo e cozinhe em baixa temperatura (65°C), pelo método sous-vide, por 24 horas. Retire da embalagem, corte a papada em cubos e reserve. Ao servir, salteie com um fio de azeite.

VINAGRETE DE XEREZ
4. Em um bowl, misture todos os ingredientes e reserve.

ESPUMA DE QUEIJO FETA5
5. Aqueça o leite a 80°C, acrescente o queijo e a lectina. Bata no liquidificador e passe numa peneira. Ajuste o sal e reserve. Na hora de servir, bata com o mix e use somente a espuma do molho.

LAGOSTINS
6. Leve a água para ferver com o sal. Coloque os lagostins na água fervendo e cozinhe por 2 minutos. Em seguida esfrie em um banho-maria de água com gelo para estancar o cozimento. Regue com o azeite e reserve.

FINALIZAÇÃO
7. Distribua o tartar de beterraba em pratos fundos. Disponha por cima o picles de beterraba e a papada salteada com azeite. Regue com o vinagrete de xerez.
8. Aqueça os lagostins por 1 minuto na salamandra e coloque sobre a montagem de beterraba.
9. Bata a mistura de leite, queijo e lectina no mix. Arrume a espuma nos pratos e sirva com os croûtons da decoração.

Por Jefferson Rueda
Foto Reinaldo Mandacaru

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