Caldillo de congro rosa

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Close numa travessa metálica contendo caldillo de congro rosa.

Por Maurizio Remmert
Foto: Luiz Henrique Mendes

Serve 6 porções

Court-bouillon
1 cenoura
1 talo de alho-poró
1 talo de salsão
2 cebolas
6 grãos de pimenta do reino
1 bouquet garni (amarrado de salsinha, louro e tomilho)
5 dentes de alho
2 tiras de casca de laranja
1/2 pimentão vermelho
Cabeças e espinhas de 2 congros rosa
6 l de água
120 ml de vinho branco seco
20 ml de óleo extravirgem de oliva

Caldo de congro rosa
1 kg de postas de congro rosa
10 unidades de camarões VG (verdadeiramente grandes), pesando de 23 a 27 gramas cada, limpos
650 ml de court-bouillon
165 g de tomate concassé (tomates sem pele e sem semente cortados em pequenos cubos)
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Court-bouillon
1. Em uma panela grande, coloque os ingredientes do court-bouillon, com exceção do vinho branco e do óleo extravirgem de oliva. Leve ao fogo e, quando ferver, junte então o vinho branco, o óleo extravirgem e deixe em fogo baixo, com a panela destampada, por cerca de 40 a 60 minutos.
2. Uma vez pronto, mantenha na panela até amornar.
3. Coe o caldo com a ajuda de uma peneira ou de um chinois.
4. Descarte os ingredientes, reservando apenas o líquido coado para usar no preparo do caldo de congro rosa.

Caldo de congro rosa
5. Corte 25% das postas de congro rosa em pedaços pequenos (2 cm x 2 cm).
6. Divida o restante do congro em pedaços grandes (4,5 cm x 2 cm).
7. Lave bem todos os camarões.
8. Tire a pele da cebola roxa e corte-a em quatro partes.
9. Limpe e pele os dentes de alho.
10. Lave, retire as sementes internas da pimenta e corte-a finamente.
11. Lave, limpe e corte todos os pimentões em pequenos pedaços.
12. Limpe e pique o coentro.
13. Cozinhe os camarões no vapor por três a cinco minutos.
14. Em uma panela de barro, refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça no óleo de oliva. Em seguida, junte os pedaços pequenos do congro rosa junto com 1/4 do court-bouillon e continue cozinhando por mais dois a três minutos.
15. Incorpore os pimentões, o tomate concassé e o court-bouillon restante. Continue cozinhando, por mais uns dez a 12 minutos, até encorpar. Se for necessário, regule a consistência com um pouco mais de court-bouillon.
16. Ajuste o sal, a pimenta e espere amornar.
17. Bata em seguida no liquidificador e retorne com tudo à panela de barro.
18. Deixe levantar fervura (apenas borbulhando), adicione então os pedaços maiores de congro rosa e cozinhe por aproximadamente dez a 15 minutos, até o peixe ficar pronto. Reserve a 60°C, na borda do fogão.
19. No final, imediatamente antes do serviço, adicione o coentro picado e em seguida os camarões.

Montagem
20. Sirva imediatamente, em tigelas ou pratos fundos preaquecidos.
21. Se preferir, leve à mesa na própria panela de barro do cozimento.

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