Carne assada ao molho ferrugem e arroz

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Por Luiz Campiglia
Foto: Luiz Henrique Mendes

Serve 6 porções

Carne assada
1.200 kg de maminha
1 l de vinho tinto seco
2 ramos de alecrim
3 ramos de tomilho
3 folhas de louro
1 cebola em cubos grandes
1 cenoura em cubos grandes
Sal a gosto

Molho ferrugem
2 colheres (sopa) de óleo de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
A carne levemente dourada
1 dente de alho picado
1 cebola picada
1 folha de louro
O fundo do assado peneirado

Arroz
2 xícaras (chá) de arroz
3 colheres (sopa) de óleo
4 xícaras (chá) de água fervente
1 1/2 xícara (chá) de caldo de frango, aproximadamente
Páprica o quanto baste
Sal a gosto

Decoração
Folhas de louro inteiras
Folhas de louro raladas finamente

Carne assada
1. Em uma assadeira, coloque a carne para marinar, de um dia para o outro, com o vinho, o alecrim, o tomilho, as folhas de louro, a cebola, a cenoura e sal a gosto.
2. Leve ao forno médio, preaquecido a 180°C e deixe assar por pelo menos 40 minutos, regando com o líquido da marinada, regularmente. Quando a carne estiver levemente dourada por fora, retire-a e reserve-a para que complete o cozimento no molho ferrugem.
3. Deglaçe a assadeira em fogo baixo, mexendo com uma colher, para que se desprenda o fundo do assado. Se for necessário, junte um pouco de água fervente. Passe por uma peneira.

Molho Ferrugem
4. Em uma panela, coloque o óleo com a manteiga. Deixe esquentar e junte a carne, virando-a de todos os lados.
5. Incorpore o alho, a cebola e refogue em fogo brando. Feito isso, adicione a folha de louro e vá pingando o líquido peneirado do fundo do assado, aos poucos, até a carne ficar macia e com uma boa porção de molho.

Arroz
6. Em uma panela, misture o arroz no óleo quente, mexendo sempre, até os grãos se soltarem completamente. Junte a água, tempere com sal e cozinhe com a panela tampada, em fogo baixo.
7. Em uma frigideira, aqueça o caldo de frango e coloque a páprica, em quantidade suficiente para obter um caldo avermelhado.
8. Incorpore o arroz cozido e misture com um garfo.

Finalização
9. Na hora de servir, disponha a carne fatiada nos pratos, o molho ferrugem e, em cima, as folhas de louro raladas. Ao lado incorpore o arroz e decore com as folhas de louro inteiras.