Carne de Sol com macaxeira confit e molho béarnaise de coentro

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Rende 4 porções
MACAXEIRA
1 kg de macaxeira (mandioca) cortada em pedaços de 10 cm
1 l de manteiga de garrafa
2 folhas de louro
8 cebolas pequenas inteiras
Dentes de alho inteiros a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MOLHO BÉARNAISE
1 maço de coentro picado (folhas e talos)
1/2 xícara (chá) de cachaça
1/2 xícara (chá) de vinagre
2 gemas de ovos
1/2 xícara (chá) de manteiga de garrafa
Pimenta-do-reino quebrada grosseiramente a gosto

CARNE DE SOL
500 g de carne de sol de contrafilé com pouco sal — cura rápida (*)
Manteiga de garrafa o suficiente para grelhar a carne

MACAXEIRA
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe-os cozinhar lentamente na manteiga de garrafa até ficarem macios.

MOLHO BÉARNAISE
2. Em uma panela, coloque o coentro, a cachaça, o vinagre, a pimenta e cozinhe até obter uma redução equivalente a duas colheres (sopa) de líquido. Peneire.
3. Em uma tigela funda, misture o líquido reduzido às gemas e leve ao banho-maria, batendo sem parar, até que a mistura fique morna. Cuide para não ferver.
4. Desligue o fogo imediatamente e acrescente a manteiga aos poucos, sempre batendo, para obter um molho consistente.

CARNE DE SOL
5. Divida a carne em pedaços e grelhe-os na manteiga, de todos os lados.

MONTAGEM
6. Arrume o molho béarnaise nos pratos e, em cima, disponha a carne de sol e a macaxeira com seus ingredientes.

(*)Para obter uma carne de sol de cura rápida, passe 10 g de sal em 500 g de carne e coloque na geladeira por 24 horas. Depois de todo esse processo, retire a carne da geladeira e passe-a em água corrente para descartar o excesso de sal. A carne ficará selada por fora e vermelha por dentro.

Por Onildo Rocha

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