Chocolate e marron glacé com ganache de morango

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Por Marcelo Magaldi e equipe Buffet Fasano
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 4 porções

Ganache de morangos
100 g de morangos picados
50 g de chocolate ao leite em barra picado

Biscuit de marron glacé
50 g de manteiga em temperatura ambiente
50 g de açúcar
50 g de ovo (1 ovo médio)
35 g de farinha de amêndoas
35 g de farinha de trigo
1 pitadinha de sal
2,5 g de fermento em pó
40 g de concentrado de marron glacé
10 ml de rum

Creme de chocolate
75 g de chocolate meio amargo (70% de cacau) picado
75 g de chocolate meio amargo (50% de cacau) picado
100 g de marron glacé picado
100 ml de creme de leite fresco
1/4 de fava de baunilha (aberta ao meio)
25 g de glucose de milho líquida
2,5 g de gelatina em folha (previamente amolecida em água fria)
37,5 g de manteiga
100 ml de creme de leite fresco batido em chantilly.

Cobertura de chocolate
55 ml de água
50 ml de creme de leite fresco
70 g de açúcar refinado
20 g de cacau em pó peneirado
2,5 g de gelatina em folha (previamente hidratada em água fria)

Calda de morangos
125g de morangos picados grosseiramente
50 g de açúcar refinado
50 ml de vinho do Porto

Molho de baunilha
125 ml de creme de leite fresco
1/4 de fava de baunilha
2 gemas de ovos passadas pela peneira
25 g de açúcar refinado

Decoração
Morangos
Marrons glacés
Favas de baunilha

Ganache de morangos
1. Leve as frutas ao fogo e desligue quando ferver. Acrescente o chocolate ao leite, misture bem e divida dentro de quatro moldes quadrados de 5 cm de largura cada. Leve ao freezer.

Biscuit de marron glacé
2. Bata bem a manteiga com o açúcar. Assim que a mistura estiver esbranquiçada e macia, acrescente o ovo. Deixe bater mais um pouco e logo em seguida adicione a farinha de amêndoas, a de trigo, o sal e o fermento em pó, previamente misturados, batendo rapidamente, até obter um composto homogêneo. Por último, coloque o concentrado de marron glacé e o rum.
3. Espalhe esse composto sobre uma folha de silicone, com o auxílio de uma espátula. Asse em forno médio (180°C) até que esteja firme. Deixe esfriar e corte em oito unidades, usando o mesmo molde em que será montada a sobremesa. Reserve.

Creme de chocolate
4. Em uma vasilha, coloque os chocolates e o marron glacé picados.
5. Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite, a fava de baunilha e a glucose de milho. Assim que ferver, retire do fogo, adicione a gelatina, mexa e derrame sobre os chocolates e o marron glacé, na vasilha. Misture bem, adicione em seguida a manteiga e continue misturando, até obter um creme homogêneo.
6. Dê um choque térmico no creme, colocando a vasilha dentro de uma bacia com água gelada. Com o auxílio de uma espátula de borracha, incorpore o chantilly. Reserve.

Cobertura de chocolate
7. Leve ao fogo a água, o creme de leite e metade do açúcar, esquentando sem deixar ferver. Desligue e acrescente o cacau em pó com a gelatina e o restante do açúcar. Misture bem e deixe esfriar.

Calda de morangos
8. Leve todos os ingredientes ao fogo. Espere ferver e deixe cozinhar por dois minutos. Retire do fogo e espere esfriar. Reserve na geladeira.

Molho de baunilha
9. Leve o creme de leite e a fava de baunilha ao fogo baixo, sem deixar ferver. Em uma vasilha, misture as gemas com o açúcar, derrame um pouco do creme de leite quente sobre elas e volte tudo ao fogo bem baixo, mexendo sempre e tomando cuidado para não deixar ferver.
10. Quando começar a engrossar, retire do fogo e dê um choque térmico no molho, colocando a vasilha dentro de um recipiente com água gelada. Reserve na geladeira.

Montagem
11. Em uma assadeira, ou em qualquer outra superfície lisa, coloque quatro moldes quadrados de 6 cm de largura por 4 cm de altura.
12. No fundo de cada um dos moldes, disponha uma fatia do biscuit de marron glacé. Com o auxílio de uma colher, encha cada um dos moldes, até um pouco menos da metade, com o creme de chocolate e leve ao freezer para firmar um pouco.
13. Feito isso, coloque a ganache de morangos bem no centro e cubra com o creme de chocolate que sobrou. Finalize com outra fatia do biscuit de marron glacé e leve ao freezer. Quando estiver bem firme, desenforme e disponha sobre uma grade.
14. Coloque a cobertura de chocolate em um banho-maria com a água já morna, para que amoleça um pouco, cuidando para que não fique muito líquida.
15. Banhe as sobremesas com a cobertura, de maneira uniforme. Arrume no centro dos pratos, decore com morangos, marrons glacés e favas de baunilha. Sirva com o molho de baunilha e a calda de morangos.