Ciabatta

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Os segredos de um pão italiano que todo o mundo aprecia

Por Heloisa Rodrigues
Fotos: Luiz Henrique Mendes

A ciabatta é um pão originário da Itália e cuja invenção é atribuída ao padeiro Arnaldo Cavallari, que antes de se dedicar exclusivamente ao forno tornou-se conhecido no seu país por ter sido cinco vezes campeão nacional de rally. Segundo contou, a criação ocorreu em 1982, na comuna italiana de Adria, província de Rovigo, região do Vêneto. Ele disse que teve a consultoria do boulanger francês Raymond Calvel, autor do livro Le Goût du Pain (Jérôme Villette, Paris, 1997), uma das maiores autoridades mundiais em panificação. “Sugeriu-me aumentar a porcentagem de água, por exemplo”, afirmou Cavallari. Como se sabe, a ciabatta se caracteriza pela alta hidratação da massa. Além disso, fermenta longamente.

O resultado é um pão de casca dourada e crocante, com o interior alveolado, aroma de farinha fresca e formato de chinela ou pantufa, o calçado que os italianos chamam de ciabatta — daí o nome. Em 1989, Cavallari registrou a receita como sua. Ao mesmo tempo, difundiu-a mundo afora, ensinando o processo em 56 países, inclusive no Brasil. Em 2011, nas comemorações dos 150 anos da reunificação da Itália, os padeiros da província de Rovigo reproduziram o mapa do país em um autódromo com 150 mil pães fresquinhos.