Cinco perguntas para Enzo Buffarini

Chef italiano do La Pergola, restaurante três estrelas Michelin de Roma, Itália

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Homem forte na cozinha do excepcional restaurante La Pergola, três estrelas Michelin localizado no Rome Cavalieri Waldorf Astoria, na capital italiana, o chef Enzo Buffarini passou recentemente pelo Brasil. Ao lado do chef Rodrigo Mezadri, comandou, a quatro mãos, os monumentais jantares que marcaram a realização do Festival Italiano no Canvas Bar & Restaurante, do Hilton Hotel Morumbi. Aqui, sua entrevista exclusiva para o Portal GOSTO. Ah, sim: Buffarini adorou churrasco, bolinho de bacalhau e feijoada.

Como sentiu o festival em São Paulo e o contato com o público brasileiro?

O povo brasileiro é extremamente acolhedor, as pessoas se esforçam para se comunicar comigo mesmo não falando a minha língua. Me surpreendi com a qualidade dos ingredientes aqui no Brasil e com o resultado final dos pratos. Um exemplo é o Canerdeli, que ficou com o resultado final exatamente igual ao que faço na Itália, e sua aceitação pelo público brasileiro foi muito boa. 

A cozinha italiana está novamente em alta no mundo todo. Modismos vêm e vão, e ela não perde seu status. Por quê?

A cozinha Italiana não sai de moda porque é uma cozinha muito completa e também tem uma variedade muito grande de produtos e sabores que valorizam muito a cozinha de cada região da Itália. Como exemplo, temos muitos produtos típicos de cada região, alguns meio desconhecidos fora da Itália, caso do “nduija”, um embutido típico da Calábria, muito usado como um antepasto.

No Brasil, muita gente acredita que a melhor cozinha da Itália é a do Norte do país. Concorda?

Não concordo com esta crença, pois a cozinha nasce da tradição e do clima de cada região, e cada região tem suas histórias e peculiaridades. Por isso não costumamos dizer que a comida do Norte é melhor do que a do Sul da Itália. Acredito que é uma questão de gosto e isso é muito pessoal.

É possível reproduzir a verdadeira cozinha italiana sem dispor dos ingredientes originais, usando alternativas?

Nem sempre. Podemos adaptar, mas se não fizer com o produto original, é provável que se perca um pouco do sabor e a história de sua origem. Um exemplo é o Bucatini Amatriciana, prato que leva o “guanciale” (bochecha do porco curada), que é original da região de Amatricia. Para o festival, usamos uma “guanciale” nacional, muito boa por sinal, mas não exatamente igual à produzida em Amatricia. O tomate da Itália também costuma ser mais doce do que o que encontramos aqui.

Cite três pratos típicos de cozinha brasileira dos quais tenha gostado, e porque.

Gostei muito do churrasco, aqui ele é feito de uma forma muito característica e diferente de todo o mundo, onde se come muitas variedades de carne e o almoço dura o dia inteiro. É feito com muita simplicidade e com muita fartura. Não posso me esquecer de mencionar que adorei a picanha, que é um corte exclusivo aqui no Brasil. Bolinho de bacalhau é um aperitivo muito leve e saboroso. Também gostei da feijoada, por ser um prato muito rico e saboroso, porém, para mim, achei um pouco pesado.

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