Codornas desossadas recheadas com fontina e trufas negras

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Close em um prato com uma codorna desossada recheada com fontina e trufas negras

Por Marcelo Magaldi e equipe Buffet Fasano
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 8 porções

16 codornas desossadas
16 fatias de queijo fontina em fatias
32 lâminas de trufas negras
1 l de molho rôti (feito com os ossos da codorna)
150 ml de vinho tinto (seco e encorpado)
200 g de minilegumes cozidos
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Acompanhamento
Gnocchi de semolina (veja a receita)

Decoração
Ramos de alecrim
Lâminas de trufa

1. Tempere as codornas com sal, pimenta e recheie cada uma delas com uma fatia do queijo fontina e duas lâminas de trufas. Feche as codornas deixando as coxinhas para cima. Enrole com papel-alumínio.
2. Em uma frigideira, grelhe levemente as codornas, apenas para selar a carne. Deixe-as esfriar um pouco e retire o alumínio.
3. Enquanto isso, misture o molho rôti com o vinho, reduzindo a 1/4 do volume inicial.
4. Fatie as codornas, passe-as para uma assadeira e leve-as ao forno quente (200°C), apenas por alguns minutos.
5. Monte-as em uma travessa e regue-as com o molho de vinho. Disponha os minilegumes e decore com os ramos de alecrim. Acompanhe com os gnocchi de semolina decorados com lâminas de trufa.

Receita dos gnocchi de semolina
1,5 l de leite
150 g de manteiga sem sal, já clarificada (para clarificar, aqueça a manteiga em banho-maria, até o soro separar-se da gordura. Retire do fogo e espere a sedimentação. Elimine o soro e utilize a manteiga)
4 gemas de ovos
400 g de semolina
150 g de queijo parmesão ralado
1 pitada de noz-moscada ralada
Sal a gosto

1. Em uma panela, misture o leite, a manteiga, as gemas e leve ao fogo baixo. Assim que começar a ferver, baixe o fogo ainda mais e acrescente aos poucos a semolina, mexendo sempre.
2. Adicione em seguida o parmesão, sem parar de mexer, até a massa desgrudar do fundo da panela. Tempere com a nozmoscada e o sal.
3. Derrame a massa dentro de uma assadeira ou travessa para que esfrie, deixando-a com aproximadamente três centímetros de altura.
4. Depois de fria, corte a massa com um aro pequeno, passe-a para uma travessa e regue-a com a manteiga clarificada.
5. Sirva como acompanhamento das codornas.

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