Conheça a comida japonesa que vai além do sushi

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Do pop dos rodízios, à fina arte de fazer sushis, a cozinha japonesa propõe uma nova forma de olhar o mundo gastronômico

Por Thiago Minami
Foto Reinaldo Mandacaru

Em meu primeiro ano de vida no Japão, depois de passar a noite metido no ônibus mais apertado que já vi, prensado por um sujeito alguns quilos acima do peso, cheguei a Kyoto ansioso por conhecer a tradicional cozinha kaiseki (originalmente uma refeição simples oferecida aos monges zen-budistas).

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Era um banquete servido com a mesma lógica do menu-degustação — uma sequência de segredos que precisam ser decifrados um a um.

Ali, apresenta-se boa parte dos tipos de preparo da culinária japonesa: o cozido, o frito, o grelhado, a conserva, além da sopa, o arroz e o sushi, entre outros. O preço alto da kaiseki me fez pesquisar bem o restaurante.

Escolhi um que ficava dentro de uma pousada tradicional, já meio afastada do Centro, onde não chegava o barulho chato dos enxames de turistas que peregrinam pelos templos da cidade.

Cada grupo de clientes tinha direito a uma sala particular, com porta de correr e vista para um jardim japonês. A atendente, vestida de quimono, era particularmente delicada e receptiva, dotada da segurança natural dos anos a mais que se viam em seu rosto.

E o encanto parou por aí. Os pratos eram, honestamente, sem gosto. Não traziam sabores do tipo fogos de artifício, não desencadeavam nenhuma onda louca de prazer.

Mais tarde, conversando com um amigo japonês sobre a experiência, veio-me a explicação: “No Japão é assim: quanto mais caro se paga, mais sutis são os sabores”. Foi necessário treinar o paladar por mais alguns anos e polir a percepção para aceitar o que ele dizia.

Conhecer a culinária japonesa requer entender um pouco do jeito japonês de ver o mundo. Trata-se, antes de tudo, de um exercício meticuloso e obsessivo de tentar preservar a natureza mais sutil dos ingredientes — ou a “vida” deles, segundo o crítico gastronômico Masuhiro Yamamoto, um dos mais experientes do Japão.

Ao ser humano cabe apenas ressaltar o que já está lá. Diz Yamamoto: “Por isso, a água é um elemento central no preparo — e não a manteiga, o creme ou outros tipos de gordura, como ocorre na cozinha ocidental”.

Assim se produzem sabores minimalistas, que tentam apreender o caráter da natureza, visto como imperfeito, efêmero e incompleto. Trata-se de um contraponto forte à busca pela perfeição característica da estética grega, base das artes europeias.

A essa visão particular sobre o belo, junta-se o enorme apreço confucionista pela alimentação — dizia o filósofo chinês que a comida, o exército e a confiança são os três elementos necessários para se fundar um Estado. Ou seja, se, por um lado, o ato de cozinhar se relaciona ao campo da estética, por outro é também político.

O cru e o cozido

Para os japoneses, trata-se também de religião. O xintoísmo, predominante no país em combinação com o budismo, vê os elementos naturais como manifestação do divino. Por isso, é a natureza que determina uma categoria de classificação básica da culinária japonesa: as estações do ano. “É preciso colocar a estação do ano sobre o prato e dar vida às sensações que ela sempre nos traz”, diz Yamamoto.

O verão japonês pede, por exemplo, enguia, pepino e macarrão gelado. O outono requer sardinha, abóbora e castanhas portuguesas torradas. Outro critério para classificar a culinária japonesa é o modo de preparo. Tem-se, por exemplo, cozidos, fritos em imersão, grelhados, pratos servidos em uma panela única (como o sukiyaki), conservas em vinagre e sushis.

Já no Ocidente, é comum fazermos distinção entre “cru” e “cozido”, para lembrar as categorias usadas pelo antropólogo francês Claude Lévi-Strauss. O sushi mescla as duas.

Desde a década de 1980, o arroz com vinagre coberto ou preenchido por peixe — quem diria? — tem se espalhado pelo mundo com tanta força, que chega a disputar com o pop imbatível das pizzas e massas. Assim como seus concorrentes italianos, passou por todo tipo de adaptação.

Nos Estados Unidos, ganhou pedaços de abacate, maionese e cream cheese. No Brasil, pode levar manga, queijo, e até goiabada. Também influenciam a variedade e a disponibilidade do peixe local. No Japão, o atum é o mais apreciado — e não serve o de cativeiro.

No Brasil, infelizmente, ele não tem o mesmo sabor. Assim, predominam o salmão e os peixes de águas quentes, de carne branca. Sushi é prato de festa. No dia a dia, os japoneses preferem peixe grelhado, carne de porco e frango — cozida, refogada ou empanada. A base do preparo é simples: shoyu, sake e açúcar. Varia a proporção.

As massas sobá e udon levam caldo feito com peixe seco e alga, de onde sai o umami. Acompanham picles, verduras e legumes cozidos ou grelhados. Sempre em diminutas, variadas e coloridas porções.

Por último, para forrar o estômago e confortar a alma, arroz branco com missoshiru (os dicionários brasileiros trazem a palavra com “o” no final, mas está errado: “shiru/jiru” significa sopa ou caldo, enquanto “misso” é a pasta de soja). O arroz vai à boca e é, em seguida, envolvido por um gole da sopa.

O toque principal é tratar bem os ingredientes e buscar o equilíbrio de sabores entre os diferentes pratos de uma mesma refeição.

Nunca se deve, por exemplo, combinar dois tipos de fritura. Uma chef japonesa amiga minha define culinária como “um exercício de dedicação ao outro”. É a versão nipônica para o nosso “amor ao próximo”.

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