Quase todas as comidas populares do Brasil têm versões diferentes para sua invenção. Acaba predominando como verdadeira a que reúne mais opiniões favoráveis. No caso do Arroz de Puta Rica, porém, é impossível decidir qual história apoiar. Cada fonte atribui-lhe uma origem. Certo é apenas que a receita surgiu em Goiânia, capital do estado de Goiás.

Alguns atribuem sua criação a uma cafetina francesa em atividade na cidade, cuja identidade se perdeu; o mesmo aconteceu com o da sua casa. Ela na verdade teria enriquecido um prato já prestigiado de arroz – Goiás é um dos maiores produtores brasileiros desse grão – para gratificar os clientes mais pródigos com as mulheres do bordel.

Acrescentou-lhe ingredientes considerados de alta distinção pela população em geral: linguiça calabresa, sobrecoxa de frango, ervilha e azeitona verde em conserva, açafrão goiano ou cúrcuma, cuja primeira característica é transferir cor amarela aos alimentos. A fartura batizou o prato.

Acredita-se que o Arroz de Puta Rica descenda do Arroz de Puta Pobre, antigamente improvisado pelas prostitutas. Segundo a voz no povo, elas precisavam fazer a própria comida final do expediente. Então, cozinhavam um arroz com os ingredientes disponíveis na despensa do bordel, sem seguir uma receita patronizada. Essa versão, porém, esbarra no fato do Arroz de Puta Pobre ter fórmula catalogada. No livro “A Cozinha Goiana – Estudo – Receituário” (Brasilart Editores, Rio de Janeiro, RJ, 1967), por exemplo, o escritor Bariani Ortencio, um goiano nascido em São Paulo, ensina como prepará-la.

Corta-se a carne em tiras; tempera-se e frita-se; adiciona-se água e deixa-se cozinhar; quando a água seca, frita-se outra vez na gordura remanescente; refoga-se o arroz junto com a carne; acrescenta-se água para cozinhar; antes que seque, junta-se feijão pagão (apenas cozido, sem amassar); mexe-se e serve-se.

Outras fontes creditam a invenção do Arroz de Puta Rica a algum bar ou restaurante vizinho de bordel. O dono o divulgou com a designação chula, porém bem-humorada, por uma questão de marketing. As pessoas achavam o nome engraçado, pediam e terminavam seduzidas – gastronomicamente, é claro.

A receita foi incorporada ao rico cardápio goiano de arrozes. O estado também se ufana da que leva pequi, o fruto do pequizeiro, com sabor marcante e peculiar, muito usado em culinária; do Arroz de Guariroba, o palmito ou broto de uma palmeira nativa do Brasil, de sabor amargo quando comparado aos palmitos doces da Mata Atlântica; completam o elenco de delícias da mesa regional o Arroz com Pequi e Carne; o Arroz com Suã; o Arroz com Galinha; e o Arroz com Entrecosto.

Qual a receita que se encontra atualmente no pódio? O Arroz de Puta Rica, pela facilidade de se achar seus ingredientes, em qualquer época do ano, pelo sabor extraordinário e, obviamente, por ser a receita brasileira de nome mais irreverente. Não por acaso, o prato virou porta-bandeira da cozinha de Goiás e se espalha no país.

Em São Paulo, o melhor Arroz de Puta Rica é preparado por Janaína Rueda, no Bar da Dona Onça, Edifício Copan, Avenida Ipiranga, 200, Centro, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3257-2016

Arroz de Puta Rica

  

junho 30, 2017

Por Janaína Rueda

  • Porções: Rende 8 porções

Ingredientes

300 g de carne de sol demolhada cortada em cubos (para demolhar a carne de sol, escalde os cubos em água fervente durante 10 minutos. Repita o processo três vezes, sempre repondo a água)

4 fatias finas de toucinho defumado (bacon) picado

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 gomo (cerca de 250 g) de linguiça calabresa fresca cortada em rodelas

2 coxas de frango, com as sobrecoxas, cortadas à passarinho

1 colher (sopa) de açafrão de Goiás (ou cúrcuma)

1 linguiça defumada (cerca de 200 g) cortada em rodelas

3 dentes de alho amassados

3 xícaras (chá) de arroz agulhinha lavado e escorrido

6 xícaras (chá) de água fervente

1 xícara(chá) de ervilhas em conserva escorridas

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Salsinha para decorar

Modo de Preparo

1Em uma panela grande, refogue o toucinho no azeite, em fogo alto. Acrescente a linguiça fresca, os pedaços de frango, a carne de sol, o açafrão e mexa até dourar

2Adicione então a linguiça defumada e o alho. Deixe fritar levemente, incorpore o arroz, refogue por 3 minutos, cubra com água fervente e tempere com sal e pimenta

3Tampe parcialmente a panela e deixe cozinhar em fogo brando, até que as carnes fiquem macias. Se necessário, coloque um pouco mais de água fervente

4Depois de pronto, junte as ervilhas e as azeitonas. Misture tudo delicadamente com um garfo e finalize decorando com a salsinha

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