Culinária com rock – Henrique Fogaça

0
2487

Considerado um dos chefs mais criativos da nova geração, Henrique Fogaça, de São Paulo, ama o que faz, mas continua a ser vocalista da banda hardcore Oitão
Por Cláudio Fragata – Fotos Luiz Henrique Mendes
O rock’n’roll entrou na vida do chef Henrique Fogaça bem antes da gastronomia. Tinha apenas dez anos quando sucumbiu ao som pesado de grupos como Ramones e Ratos do Porão. Vem dessa antiga paixão o look tatuado e o jeitão de metaleiro – só jeitão, porque ele é tranquilo, afável, chegando mesmo à beira da timidez. O tempo passou, Henrique se consagrou à frente da cozinha do Sal Gastronomia e acumula prêmios como um dos mais talentosos chefs do roteiro gastronômico moderno de São Paulo. Mas se hoje em dia o fogão ocupa a maior parte de sua rotina, não significa que ele tenha aberto mão do bom e velho rock: em carreira paralela, sempre que pode sobe ao palco como vocalista da banda hardcore Oitão, com pegada punk, heavy metal e crossover. “O rock me faz bem, é uma válvula de escape, acho que a mistura das duas atividades me dá equilíbrio”, diz.

Embora chamado de “contemporâneo”, ele não gosta de rotular a linha de cozinha que pratica. Formado em gastronomia pela FMU, em São Paulo, diz que até hoje vai “pelo feeling” na hora de criar um novo prato. Tem uma preocupação especial com as cores e esse pode ser o ponto de partida: “Afinal, comemos com os olhos”, lembra. No momento, ele quebra a cabeça para encontrar a melhor paleta para o frango caipira orgânico que quer incluir no cardápio do Sal. Por enquanto, só tem certeza do acompanhamento: “Vai ser uma polenta bem crocante, diferente da convencional”, revela. “Vou usar queijo e depois fritar em manteiga clarificada.” O problema está sendo o contraste das cores. “Tudo está muito homogêneo, tendendo para o marrom amarelado”, descreve pensativo. Mas garante que chegará a uma solução: “Sou muito obstinado.”

Enquanto procura os tons certos, vai testando o melhor modo de preparo. Já deixou o frango no vácuo por dez horas, não gostou do resultado. Tentou o forno convencional e a fritura, mas continuou insatisfeito: “Penso que vou confitá-lo”, considera. O processo pode levar semanas. Foi o que aconteceu com o ragu de javali e nhoque de mandioquinha, uns dos pratos mais pedidos do Sal, tanto que está há três anos no menu. Não foi diferente com o namorado ao creme de feta e minilegumes, a última novidade da casa: “Quebrei a brancura do peixe com as cores dos legumes”, conta com a satisfação de um Michelangelo, dizendo “Parla!”. Ele usa os dois pratos para exemplificar sua cozinha ao mesmo tempo “delicada e bruta”. Diz que o namorado é um prato clean, bonito e leve. “Já o javali é mais rústico, mais heavy, mais rock and roll”, explica com uma estrondosa gargalhada. “Mas mesmo no peixe ponho um pouquinho de bacon para dar uma nota mais forte.”

aulista de Piracicaba, Henrique cresceu em Ribeirão Preto, às voltas com o skate e o tênis. Mais tarde, ainda lá, estudou arquitetura, mas abandonou o curso pela metade. Veio morar em São Paulo e tentou seguir carreira em comércio exterior. Mais uma vez deixou a faculdade no meio do curso. Morando sozinho na capital paulista, sentiu necessidade de cozinhar em casa. Começou a ligar para a mãe e a avó pedindo receitas. Eram lembranças que tinha da infância no interior, como bife empanado ou ovos nevados. Os telefonemas sucediam-se com tanta frequência que a mãe sugeriu que fosse fazer gastronomia “e pare de nos atormentar”. Foi o que fez.

Começou vendendo hambúrgueres em sociedade com o cunhado numa kombi estacionada no bairro dos Jardins. Enquanto isso, fazia estágios em restaurantes como o D.O.M., de Alex Atala, e o extinto Laurent, de Laurent Suaudeau. Em 2005, abriu o Sal, em sociedade com a mulher, Fernanda Corvo. O sucesso foi imediato graças ao boca a boca. Não demorou muito para ganhar o prêmio de chef revelação da revista Veja São Paulo.

Henrique não tem mais dúvidas sobre o que quer na vida. Diz que os melhores momentos do seu dia são aqueles que passa na cozinha do Sal e os que fica na companhia dos filhos Olívia, de cinco anos, e João, de três. E se fosse preciso optar entre a gastronomia e o rock, com qual ficaria? Henrique diz que não tem a resposta. “Pretendo fazer as duas coisas até o fim”, afirma. “O rock está na veia, mas a gastronomia me pegou na aorta!”