Culto ao rigor

0
597
O artista plástico Carlos Eduardo Zimmermann posa à esquerda de Lais e Junior Durski.

Opostos no temperamento, o artista plástico Carlos Eduardo Zimmermann e o restaurateur Junior Durski se igualam no perfeccionismo

Por Luiz Carlos Zanoni
Foto: Antônio Rodrigues

Os opostos se encontraram e o final foi feliz. Carlos Eduardo Zimmermann, pintor paranaense com grande projeção no cenário nacional, confirmou sua fama de personalidade discreta, reservada, avessa a badalações, sempre remetendo as luzes da ribalta para a obra, não ao autor. Por conta disso, hesitou um bocado antes de se convencer a participar desta série de parcerias promovidas pela GOSTO, entre grandes talentos dos ateliês das artes plásticas e das cozinhas.

Junior Durski é o avesso. Nome não menos importante na área da gastronomia, circula com desenvoltura entre as mesas do restaurante que leva seu nome em Curitiba, conferindo as impressões da clientela. O arrojo é um dos seus traços. A rede de hamburguerias que idealizou, a Madero, já soma quase duas dezenas de casas espalhadas pelo Paraná e outros estados. Ele se encantou com o desafio proposto, de interpretar em elaborações culinárias as cores, formas e texturas que identificam a obra de Zimmermann.

O Restaurante Durski ocupa um antigo casarão tombado pelo Patrimônio Histórico, no centro de Curitiba. Ao lá chegar, Zimmermann elogiou o trabalho de preservação realizado, o que, por outro lado, fê-lo se recordar com tristeza da cidade litorânea de Antonina, uma das mais antigas do Paraná, sua terra natal. “Antonina tinha tudo para ser uma Parati, mas a preciosa arquitetura colonial está sendo devastada pela cegueira das administrações locais.” Correu então o olhar pelo salão à procura da mesa junto a um dos janelões onde ficou da última vez em que esteve na casa. Ele classifica como mágica a vista noturna da praça em frente, com suas árvores e jardins iluminados.

Zimmermann é eclético à mesa. Gosta de toda a comida preparada no capricho, harmônica e equilibrada, seja italiana, grega ou mineira. O importante, diz, é estar aberto às surpresas e aos prazeres desse universo de sabores. “Até um prato de feijão com arroz se torna uma iguaria quando bem feito.” Lembrou-se das vezes em que esteve no restaurante de Junior Durski, principalmente no início dos anos 2000, fase em que a especialidade eram os pratos de origem polonesa. Tinha predileção pelos pierogis, os pasteizinhos recheados com batata e ricota.

Naquela época, Junior Durski vivia em Rondônia, voltado à atividade madeireira, e sua irmã, Mônica, comandava a cozinha. Quando se fixou em Curitiba, em 2009, decidido a centrar o trabalho exclusivamente na área da gastronomia, o chef mudou o perfil do estabelecimento. O cardápio ganhou sua feição atual, contemporânea, embora ainda conserve vestígios da fase étnica, como a borstch, tradicional sopa de beterraba do Leste Europeu, sempre oferecida como entrada. Também remodelou as instalações, incorporando uma adega com cerca de 2.500 rótulos, entre as mais completas do país. Mônica — “meus braços direito e esquerdo” — continua lá. E a equipe foi reforçada com a chegada da filha Laís, que se iguala ao pai no interesse pela cozinha. Ela cursou, em Paris, as escolas de culinária Le Cordon Bleu e Lenôtre, assumindo no Durski a elaboração das sobremesas e pâtisseries.

As fotos dos pratos foram tomadas na área externa, em uma mesa posta na calçada, aproveitando a luz da manhã ensolarada. Junior Durski selecionou três trabalhos do artista para interpretá-los em uma sequência de entrada, prato principal e sobremesa. E se havia alguma dúvida sobre o resultado da parceria, ela sumiu à chegada do primeiro prato, inspirado na pintura em pastel encerado intitulada Anotações. O quadro é revelador do rigoroso domínio de Zimmermann sobre espaço e volumes do desenho. Folhas de papel presas com fita adesiva ocupam irregularmente a superfície. Nada escrito. Uma intrigante atmosfera carregada de intenções não definidas encobre o realismo formal.

Junior Durski imaginou, como réplica, uma entrada de caviar na forma clássica como os russos a preparam. Os ingredientes reproduzem a disposição das folhas de papel na pintura, com as ovas ao centro, ladeadas por fatias de nabo fresco, broa de centeio e pepino japonês, além de uma porção de ovo cozido. O chef comentou a diferença que faz um produto de qualidade. Como o prato não seria consumido, usou a princípio um caviar inferior, que logo desandou. Já com o de boa procedência tudo deu certo.

A obra Anotações é de 1985. Zimmermann considera as décadas de 1970 e 1980 como fundamentais na sua formação. “Foram anos frenéticos, que produziram transformações em todos os campos”, relembra. No início da carreira, a vocação foi posta à prova, pois havia completado o curso de Medicina e o de Pintura e Desenho na Escola de Artes Visuais de Curitiba, com Guido Viaro. Dois anos atuando como clínico geral resolveram todas as dúvidas. A primeira exposição foi em 1972, e, logo, recebeu do governo britânico bolsa de pós-graduação no Royal College of Art, em Londres. A formação se consolidou com outro período de aprendizado em Nova York e no convívio com mestres como Carlos Scliar, Farnese de Andrade, Juarez Machado e Antonio Maia. Talento, precisão técnica e um perfeccionismo extremado são marcantes na obra de Zimmermann. A repetida temática — envelopes, embrulhos, cortinas, objetos do cotidiano — ganha densidade pelo virtuosismo da execução, mas cabe ao olhar do expectador enriquecê-la, buscando, à margem das aparências, sentidos para o que vê. O pintor tem, ultimamente, testado programas de computação que permitem resultados impossíveis de obter em técnicas como a litografia, a serigrafia ou a própria pintura. A modernidade o atrai, sem, contudo, deixá-lo à vontade. “Ainda me sinto como um pintor do século 19, seduzido pelo cinzel e a palheta”, revela.

O prato principal preparado por Junior Durski inspirou-se no quadro La Traición, feito por Zimmermann após visita ao Museu Frida Khalo, na Cidade do México. O chapéu que ocupa o centro da tela era peça constante na indumentária de Diego Rivera, o famoso muralista com quem Frida manteve tempestuosa relação. Um filé à Rossini — a carne em seu corte típico, alto, com uma fatia de foie-gras no topo e champignons de acompanhamento — evocou as proporções e tonalidades da pintura. Deve esse nome à homenagem prestada pelo Café Anglais, de Paris e ao compositor de óperas Gioacchino Rossini, tantas vezes ele o repetiu em suas idas ao restaurante.

A sequência foi coroada com uma sobremesa produzida a quatro mãos por Junior Durski e Laís, que buscaram em uma cesta de frutas tropicais (laranjas, abacaxis, mangas, carambolas, morangos e ameixas) as mesmas cores quentes e vigorosas presentes numa obra mais atual de Zimmermann, sem título.

Com formato retangular, ela exibe ao centro um pacote amarfanhado, semidesfeito, em meio a um turbilhão de cores em tons vivos, solares. A cuidadosa montagem se deu com as frutas fatiadas em finas lâminas. Essa receita, o carpaccio de frutas, figura no cardápio de eventos do restaurante, servida com calda de suco de laranja.

O encontro mostrou que há pontos em comum mesmo entre temperamentos tão diferentes. A obsessão pelo detalhe é também uma característica de Junior Durski, o que não facilita seu dia a dia. Além da cozinha do Durski, ele controla pessoalmente as operações da rede Madero, integrada por 15 estabelecimentos em Curitiba e quatro distribuídos por Londrina, Camboriú, Joinville e Goiânia. O sucesso da empreitada tem a ver com a qualidade dos hambúrgueres, o preço acessível e o bom gosto das instalações, projetadas por sua mulher, a arquiteta Kethlen Ribas Durski.

Em Ponta Grossa está sendo construído um frigorífico que fornecerá as carnes para os restaurantes. O celular não cessa de tocar. E a expansão continua, agora chegando a São Paulo. Em início de junho, duas unidades Madero serão abertas em shoppings de Ribeirão Preto, e, em julho, mais três na capital, uma no Itaim-Bibi, na Rua Leopoldo Couto Magalhães esquina com Bandeira Paulista, as demais nos shoppings Eldorado e Vila Olímpia. O chef não vê o crescimento como problema, mas como solução. Maior o tamanho, maior a possibilidade de contratar novos talentos, pagar melhores salários. “Meu sonho é, no futuro, me tornar o maestro dessa estrutura, livre das obrigações diárias”, imagina.

SEM COMENTÁRIOS