Cuscuz-paulista

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Uma pequena porção de cuscuz-paulista

Por Heloisa Bacellar
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 12 porções

1 xícara (chá) de óleo extravirgem de oliva
6 xícaras (chá) de farinha de milho
1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca crua
1 colher (sopa) de sal
1 cebola grande em cubinhos
2 dentes de alho bem picados
1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas
250 g de camarão pequeno limpo (ou de frango cozido cortado em lascas)
600 g de molho pronto de tomate
1 lata de ervilha
1 vidro grande de palmito picado
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes em lascas
1 fio de óleo de oliva para o refogado
Molho de pimenta-vermelha a gosto
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Folhas de couve (opcional)

Montagem
Rodelas de tomate
Rodelas de ovo cozido
Rodelas de palmito
Tiras de banana
Lascas de azeitona
Sardinhas em conserva
Cubos de pimentão
Folhas de salsinha
Ervilhas
Minimilhos

1. Em uma panela pequena, aqueça bem uma xícara (chá) de óleo de oliva, em fogo baixo, para não queimar.
2. Enquanto o óleo aquece, junte em uma tigela grande as farinhas de milho e de mandioca, com o sal, misturando e esfarelando com a ponta dos dedos até obter um pó fino.
3. Faça uma cavidade no centro e ali coloque metade da cebola, do alho, da salsinha e da cebolinha.
4. Quando o óleo de oliva estiver quase fervendo retire-o do fogo, despeje-o sobre os temperos e misture até deixar toda a farinha bem umedecida. Reserve.
5. Em uma panela média, aqueça um fio de óleo de oliva, junte a cebola, depois o alho, a salsinha e a cebolinha restantes. Deixe dourar e acrescente a esse refogado parte do molho de tomate, reservando 1 1/2 xícara (chá) do refogado, para servir no final como molho do cuscuz.
6. Incorpore, então, à panela, o camarão (ou o frango), misture bem, espere o camarão mudar de cor e junte a ervilha e o palmito. Deixe ferver por cinco minutos, coloque as azeitonas e ajuste o sal e as pimentas.
7. Junte toda essa mistura, aos poucos, às farinhas que estavam reservadas na tigela, mexendo com uma colher de pau até obter uma massa macia e alaranjada, cuidando para que não fique esfarelada e encharcada.
8. Coloque água na base de um cuscuzeiro ou até metade da altura de uma panela média e leve ao fogo para aquecer.

Montagem
9. Para montar o cuscuz, decore o fundo e as laterais de um cuscuzeiro (ou de um escorredor de massa) com rodelas de tomate, de ovo cozido e de palmito, tiras de banana, lascas de azeitona, sardinha em conserva, cubos de pimentão, folhas de salsinha, ervilhas e minimilhos.
10. Preencha a cavidade com a massa do cuscuz, pressionando delicadamente com as mãos para firmar, sem desmanchar a decoração e sem socar demais.
11. Coloque o cuscuzeiro sobre a panela com água fervente (tendo cuidado para não deixar a água tocar a base do cuscuz), cubra o cuscuz com um pano limpo ou com folhas de couve, tampe e deixe no fogo, nesse banho-maria, por cerca de uma hora, até que o pano ou as folhas fiquem bem úmidas. Retire o cuscuz do fogo, aguarde cinco minutos e desenforme sobre um prato.
12. Sirva o cuscuz com o refogado de tomate que estava reservado.

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