Da árvore à cachaça

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O cambuci, que deu até nome a um bairro de São Paulo, é um fruto há muito tempo usado em aguardentes — e, agora, também na alta gastronomia

Por Luiz Maciel
Foto: António Rodrigues

Do tamanho de uma goiaba e com o formato de um pião, o cambuci é um fruto nativo da Mata Atlântica, muito abundante na paisagem paulistana de séculos atrás — o bairro do Cambuci, que era uma das tradicionais paradas de tropeiros nas viagens para São Paulo, deve seu nome a ele. Apesar da aparência suculenta, porém, o cambuci é ácido demais para ser apreciado in natura. Costuma ser consumido em forma de suco, compota ou geleia, depois de amaciado com grandes doses de açúcar, ou então, como é mais comum, misturado à cachaça num processo de infusão. Seu aproveitamento em pratos salgados ou sobremesas ainda é raro, embora ultimamente venha despertando a atenção de profissionais dedicados à fina cozinha contemporânea.

A chef Tássia Magalhães, do Pomodori, de São Paulo, é um deles. A nosso pedido, Tássia preparou duas receitas especiais que levam cambuci — o filé grelhado com geleia de cambuci e gengibre crocante, e a torta de chocolate com creme de cambuci e amêndoas. “Tanto a geleia quanto o creme de cambuci deram aos pratos contrastes muito interessantes”, revela Tássia. “O doce da torta e o ácido da fruta combinaram muito bem. Costumo servir essa torta acompanhada de fettuccine de mel e sorvete crocante, mas estou pensando em introduzir uma versão com creme de cambuci na próxima vez que reformular o cardápio do restaurante.”

Já o casamento do cambuci com a cachaça aconteceu pela primeira vez — de acordo com a história de bar mais bem contada sobre o assunto — na vila de Paranapiacaba, no município de Santo André (SP), por volta dos anos 1860, durante a construção da ferrovia de São Paulo a Santos, pela companhia inglesa São Paulo Railway. “Imagine fazer aquele trabalho pesado, debaixo do frio e da umidade do alto da Serra do Mar, sem poder se esquentar com uma birita… O jeito que os operários encontraram foi despejar a pinga em potes grandes cheios de cambuci, para disfarçar. Os ingleses, que proibiam o uso de bebida alcoólica pelos trabalhadores, viam aquilo e achavam que era compota”, conta Élcio Bergamini, repassando o que ouviu várias vezes de seu avô, ex-funcionário da ferrovia. O resultado não era nenhuma maravilha, mas servia bem para espantar o frio e os potes eram rapidamente reabastecidos com cachaça clandestina. “Até que uma dessas infusões passou meses esquecida num canto qualquer e, ao ser encontrada, revelou um sabor todo especial”, afirma Bergamini, que é dono de bar no vilarejo e produtor de dois tipos de aguardente que levam cambuci em sua composição — uma que reproduz a infusão tradicional e outra que utiliza o fruto durante a fermentação da garapa, resultando numa bebida forte de cor amarelo-palha.

Como a receita da infusão é muito simples, a maior parte da pinga com cambuci consumida até hoje no Brasil é feita em casa, em potes de boca larga para acomodar os frutos inteiros, mas sem seguir um padrão de qualidade. A aguardente usada é geralmente do tipo industrializado e barato, os frutos são colhidos ou comprados ao acaso e a adição de açúcar é indiscriminada, gerando muitas vezes poções licorosas. O ex-presidente Lula, pelo menos em seus tempos de sindicalista, era um apreciador confesso do “licor de cambuci” que sua sogra costumava fazer — hoje sua preferência etílica, pelo que consta, está mais para blends escoceses muito bem envelhecidos.

“A primeira providência para se fazer qualquer infusão, seja de cambuci ou de outra fruta, é escolher uma cachaça artesanal de boa procedência, que tenha só o coração da bebida, sem a parte da cabeça (o jorro inicial do destilado que sai do alambique) nem da cauda (a porção destilada por último)”, ensina Leandro Batista, sommelier de cachaça do restaurante Mocotó, de São Paulo. “A cabeça e a cauda contêm certas impurezas e representam 10% cada uma do volume total destilado. Os bons produtores separam essas partes e as devolvem aos tanques de fermentação, ou então aproveitam para fazer álcool combustível”, observa.

Bergamini acrescenta outro cuidado essencial: usar cambucis semiamadurecidos. “Eles não podem estar muito verdes nem maduros demais. E para identificar esse meio ponto é preciso conhecer bem as plantas, ter experiência, porque a fruta não muda de cor”, nota. A infusão também deve ser feita no máximo até 36 horas depois da colheita, segundo ele. “Não devem ser guardados por mais tempo e muito menos congelados. Apenas lavados, escovados e mergulhados numa boa cachaça. Depois, sim, é preciso paciência. Eu deixo as minhas bebidas descansando dois anos em latões de aço inoxidável antes de engarrafar”, diz. Com esses procedimentos, ele garante que a adstringência natural do cambuci vai sendo suavizada naturalmente, sem precisar de açúcar. Bergamini não usa tonéis de madeira no envelhecimento, para preservar o sabor original da fruta.

A mistura de cambuci com cachaça também tem muitas outras versões, menos convencionais, nas quais se utiliza a fruta em forma de suco, extrato ou pasta. Uma das mais bem-sucedidas é a fórmula desenvolvida por Milton Martucelli Jr. para a aguardente Casa Angelina, produzida em Cambuí, no Sul de Minas. Como todas as grandes invenções no ramo etílico, essa também aconteceu por acaso, na época em que o principal negócio de Martucelli era a criação de gado. Ele conta que suas vacas viviam com desarranjos por causa do cambuci, o que o obrigou a cortar todos os cambucizeiros que havia em sua propriedade. “Quando fui fazer o pagamento na casa do rapaz que havia contratado para o serviço, senti um cheiro delicioso que vinha da cozinha. Perguntei o que era e sua mulher disse que era geleia de cambuci. Na hora me veio a ideia de aproveitar aquilo para misturar na nossa cachaça. Era a oportunidade de fabricar um produto diferente, pensei”.

Martucelli juntou um saco de cambuci e passou os dez dias seguintes experimentando ingredientes para fazer um xarope e adicionar à aguardente. “Varava as noites fazendo aquilo, até que me dei por satisfeito. Mandei algumas garrafas para amigos experimentarem e eles gostaram tanto que pediram mais. Aí a coisa engrenou, passei a distribuir as aguardentes em tabacarias, depois em mercados maiores. Vendi o gado e o pasto e, nos 30 alqueires que restaram, plantei 2.500 pés de cambuci”, revela.

O segredo do xarope de Cambuci é guardado a sete chaves por Martucelli — ele só deixa escapar que “leva de sete a nove ingredientes”. A mistura é usada em concentrações diferentes em duas aguardentes da Casa Angelina compostas com cambuci: uma com proporção maior de xarope e 20 graus de teor alcoólico, e outra com 38 graus e a recomendação de ser servida gelada. “Esta acompanha bem demais um charuto”, avalia Martucelli, que também é apreciador — e produtor, na Bahia — de puros.