Danado de bom!

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Feito com carne crua, o steak tartare tem apreciadores no mundo inteiro, mas foram os franceses que o transformaram em clássico da cozinha

Por J. A. Dias Lopes
Foto: Antônio Rodrigues

Diz a tradição que o steak tartare — pequeno bolo de carne bovina fresca, crua, desprovida de gordura e nervos, finamente picada, temperada com sal, salsinha fresca, cebola picada, pimenta, alcaparra, molho inglês e tendo na parte de cima uma cavidade na qual é colocada uma gema de ovo crua — deriva da comida favorita de Kublai (ou Kubilai) Khan (1215-1294), primeiro imperador da China de origem mongol. Ele e os dois barões que sempre o acompanhavam na guerra ou na caça, cada um à frente de dez mil homens (isso mesmo!), colocavam pedaços de carne bovina ou equina sob a sela do cavalo. O atrito, o calor e o tempo decorrido faziam as fibras se soltarem e amaciarem. Cada vez que sentia fome, o Grã Khan (chefe, comandante, senhor ou príncipe), como era conhecido, apeava do cavalo, pegava um pedaço de carne, cortava com a faca, misturava e… Nhac! Os barões e demais subalternos o imitavam. Há quem diga, porém, que a história é fantasiosa.

Outra versão credita a invenção do steak tartare a Átila, rei dos hunos. Sustenta que ele também cavalgava com a carne debaixo da sela. Conta que, na primeira metade do século 5, o mais poderoso rei dos hunos difundiu o prato no Império Romano, quando saqueou e destruiu diversas das suas cidades. Foi particularmente apreciada, garantem, na então província da Gália, que correspondia mais ou menos à atual França e que Átila igualmente atacou. A cozinha da região teria assimilado o prato, aperfeiçoado e batizado posteriormente de beefsteak à la tartare. Atualmente, é um clássico francês. Os descendentes dos gauleses o saboreiam com cornichons (pequenos pepinos em conserva) e um pote de mostarda ao lado.

Entretanto, alguns historiadores da gastronomia acreditam que a França só ficou conhecendo o prato graças ao engenheiro e cartógrafo Guillaume Levasseur de Beauplan, que a mencionou na obra Description de l’Ukranie, publicada em 1651 na Normandia. Atribuindosua invenção aos tártaros — o nome veio dos povos mongóis e túrcicos que na Idade Média invadiram a Europa —, Levasseur de Beauplan registrou sua popularidade entre os cossacos zaporozhian, radicados nas estepes ucranianas. O escritor francês Júlio Verne também se referiu ao steak tartare no romance Miguel Strogoff, o Correio do Czar, de 1876. Hoje, junto com o kibe nayyeh e o carpaccio, é o prato de carne crua mais preparado no mundo. Conta com incontáveis derivações. Exemplos: o steak tartare de peixes e o de frutos do mar, o de legumes e o de frutas; e aí por diante. Neto do conquistador mongol Gengis Khan, o Grã Khan passou à história por unificar uma China dividida há mais de três séculos entre as dinastias Jin ao norte, e Song ao sul, criando a sua. Batizou-a de Yuan e a levou à suprema grandeza. Além da China, dominou outros reinos, entre os quais Burma, Champa, Java e Khmer. Mas fracassou nas duas tentativas de invasão do Japão, em 1274 e 1281. Primeiro foi barrado pelo tufão Kamikaze (Vento Divino); depois, pela agilidade da marinha nipônica.

Hábil cavaleiro, apesar do corpo imenso e roliço, o Grã Khan era glutão compulsivo. Aos seis anos já pesava 100 quilos. Aos 20, ameaçaria alcançar os 200 quilos. O explorador e mercador veneziano Marco Polo, maior viajante da Idade Média, que afirmou ter conhecido pessoalmente o primeiro imperador da China de origem mongol, tratou da sua obsessão pelo leite de égua em O Livro das Maravilhas. Era capaz de beber muitos litros de uma só vez. Aconselhado por astrólogos e feiticeiros, todo o dia 28 de agosto cumpria um ritual invariável. Mandava derramar no chão e lançar ao ar torrentes de leite oriundas das suas manadas, “a fim de que os espíritos o bebessem”. Achava que, desse modo, os céus protegeriam as mulheres mongóis, suas casas, rebanhos e colheitas. Após a oferenda, tomava o leite que sobrava. Ao conduzir suas tropas para a conquista de um reino ou quando ia caçar, carregava grandes provisões de leite “sólido como uma pasta”. Seria coalhada seca?

O Grã Khan e seus governados eram carnívoros vorazes. Criavam vacas, cavalos, ovelhas e cabras. Marco Polo diz que capturavam os animais selvagens com a ajuda de cães de raça e também de espécies nativas treinadas especialmente. Tinham águias adestradas para encontrar raposas e lobos; leopardos que se encarregavam dos cervos; e leões enormes, “maiores do que os da Babilônia”, para pegar cabritos, porcos e ursos. “Quando o Grã Kahn sai para caçar com seus barões, não há animal selvagem que não consigam apanhar”, assegurou Marco Polo. O primeiro imperador da China de origem mongol morreu de indigestão, durante um banquete pantagruélico no qual traçou uma série de pratos de carne e talvez steak tartare. Nada mais compreensível.

No mundo inteiro já apareceram similares da receita que o Grã Khan teria inventado. Em 1924, o belga Joseph Niels, dono da taberna-restaurante Canterbury, de Bruxelas, criou uma variação que batizou de filet américain. Acrescentou maionese temperada com piccalilli (picles adocicados com legumes), molho inglês genuíno (Lea & Perrins) e pôs a mesa com batatas fritas, cebola, agrião e pepino agridoce. O prato era frequentemente servido com os ingredientes separados, para os clientes distribuí-los a gosto, e às vezes incorporava ketchup. Foi enorme sucesso!

Outros parentes próximos do steak tartare são o tartarmad dos dinamarqueses, saboreado no pão de centeio; o mett dos alemães, que leva carne de porco; e, de certa forma, o rundertartaar dos holandeses, que é dourado na manteiga, porém com o centro da carne rosado. Isso para ficarmos na Europa. Vale lembrar apenas que, influenciada pela colonização alemã, a cozinha chilena prepara uma importante receita de carne crua denominado crudos. A carne picada é colocada sobre uma fatia de pão branco e temperada com suco de limão, cebola picada e molho a base de iogurte e maionese. Todas os pratos são bastante saborosos. Danado de bom, mesmo, é o steak tartare.

Clique aqui para ver a receita de steak tartare.

Clique aqui para ver a receita de tartare de banana ao curry com pistache acompanhado de chips de mandioquinha.

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