De pai para filho

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Fiel à sua tradição doméstica, o chef Wanderson Medeiros, de Maceió, cria pratos que reacendem o interesse pela culinária tradicional nordestina

Por Rosa Moraes
Foto Luiz Horácio

Na família desde o final do século 19, a carne-de-sol, iguaria tipicamente nordestina, ainda hoje é o centro dos negócios e principal ganha-pão de um clã da culinária paraibana, a família Medeiros. Em 1889, seu Rosimero vendia os pedaços de carne levemente salgada que expunha em feiras livres ou oferecia às famílias de porta em porta na pequena Picuí, cidade do sertão. Para escapar das dificuldades da região, mudou-se com a família para o litoral de Alagoas.

Obstinado a ter uma vida menos dura, decidiu diversificar os negócios. Em 1989, exatamente cem anos depois que seu avô vendeu o primeiro corte da carne salgada, Rosimero abriu em Maceió as portas do Picuí, restaurante cuja estrela principal é a carne-de-sol. Quem comanda a casa agora é seu filho, o chef Wanderson Medeiros, 35 anos. Já aos 11 anos, ele ajudava os pais no restaurante como garçom, caixa e até cuidador de carros. Adepto da prática de esportes e da comida saudável, na hora de fazer a inscrição para o vestibular, não teve dúvidas: nutrição. Não passou. Foi aí que uma amiga sugeriu que cursasse administração para tocar os negócios da família. Como naquela época não havia em Maceió muitos restaurantes e o Picuí já era referência em comida regional, a ideia pareceu interessante. “No primeiro dia de aula, meu pai entregou a chave do restaurante e disse que dali pra frente era comigo.”

A paixão pelo dia a dia do restaurante e a emoção de dar sequência aos negócios iniciados por seu bisavô há mais de um século se apossaram dele e Wanderson soube que jamais conseguiria fazer outra coisa na vida. Quinze anos depois, é explícita a assertividade da escolha. Em 2014, o Picuí celebra 25 anos e Wanderson, à frente da casa, coleciona uma gama de outros projetos derivados de sua dedicação pessoal, espírito empreendedor e sensibilidade que o levou a criar a chamada nova cozinha nordestina. “Quando comecei, o que as pessoas achavam chique era a dita comida internacional. Conseguimos mudar esses valores e vemos hoje uma grande celebração da comida feita com os melhores ingredientes daqui, utilizados em composição com os de fora.”

O prato que mais sai ainda é a carne-de-sol de carne bovina. O Picuí chega a produzir mensalmente duas toneladas do produto. A roupagem dos pratos e as técnicas aplicadas, porém, sofreram grandes mudanças. “Sempre fui muito atento à estética dos pratos. O que faço agora é aplicar as técnicas corretas na receita que é, na maioria das vezes, tradicional e colocar na frente do cliente uma apresentação melhor”, explica Wanderson.
A técnica da salga da carne utilizada no Picuí, ainda hoje executada por seu Rosimero, foi criada para conservar a proteína em uma época carente de equipamentos de refrigeração. O chef aposta também na carne-de-sol produzida a partir de outros animais, como cordeiro, porco e até avestruz. No cardápio fixo do Picuí estão, por exemplo, a carne-de-sol na abóbora com molho de queijo coalho e a tilápia dourada em óleo de coco e servida sobre legumes, com ervas e redução de balsâmico e mel de engenho. Para sobremesa, sorvete de rapadura.

Respeitar a tradição aliada à busca pela inovação foi a receita para o reconhecimento de Wanderson como um grande chef e, consequentemente, para a elevação da cozinha nordestina ao patamar em que se encontra. Até uma década atrás, os chefs nordestinos eram pouco conhecidos. Segundo Wanderson, ajudou muito o intercâmbio promovido entre os profissionais da área, que têm o hábito de convidar os colegas para uma temporada em suas cozinhas. “Quando sou convidado para esse tipo de evento, quero levar o máximo de Alagoas”, conta. Para o Dalva e Dito, do colega Alex Atala, em São Paulo, Wanderson levou 150kg de ingredientes.

Novos negócios
Curioso e empreendedor, Wanderson fez do Picuí uma plataforma de experiências. Assim, em 2007, surgiu o W Gourmet, espaço para eventos que funciona em uma área separada do restaurante. Outro empreendimento do chef é o W Empório Café e Bistrô, que comercializa vinhos, azeites, temperos e uma linha de pratos prontos criados por Wanderson. Disponíveis em embalagens a vácuo, a lula ao molho de shoyu e laranja, a costela ao molho barbecue e o salmão grelhado podem ser levados para casa e aquecidos em banho-maria.

A diversificação dos negócios da família Medeiros não para por aí. Wanderson também criou um cardápio especial para um dos maiores hotéis de Maceió e para as salas vips de uma empresa de cinemas da cidade. O chef ainda dá aulas de culinária e apresenta quadros em programas de TV de Maceió e Aracaju. “Gosto de ensinar receitas que as pessoas possam executar em casa. A ideia é incentivar o usos de ingredientes simples.”
Na missão pessoal de despertar os conterrâneos para a valorização da comida local, Wanderson se orgulha de ter reavivado entre os alagoanos um prato típico do estado, o caldo de sururu, relegado às classes menos abastadas. O chef conta que reinventou o caldo, mantendo a receita original, mas acrescentando água de coco um pouco antes de servir. “Assim, fica menos pesado e ganha um sabor diferente”, diz.

Há poucos dias, Wanderson lançou seu mais novo empreendimento: uma linha de alimentos fitness, a W Fit Food. O conceito já vinha sendo empregado em uma academia de ginástica local, que abriu espaço para um pequeno restaurante de comidas leves e naturais preparadas sem adição de condimentos artificiais. Segundo o grande etnógrafo e folclorista Luís da Câmara Cascudo, o que define o homem brasileiro é a sua rapidez de adaptação, sua miscigenação mental. Talvez esteja aí uma boa definição para Wanderson Medeiros: um brasileiro, nordestino orgulhoso e ainda com muitos projetos a apresentar ao mundo.

Wanderson Medeiros é chef e proprietário do restaurante Picuí, Avenida da Paz, 1140, Jaraguá, tel.: (82)3223-8080, e do W Empório, Avenida Álvaro Calheiros, Galeria Amarilis, 8, Stella Maris, tel.: (82) 3025-1001, ambos em Maceió-AL.

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