Delícia peruana

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Segredos do ceviche, um prato que faz sucesso no mundo inteiro, inclusive no Brasil

Por Walterson Sardenberg Sº
Foto: Luiz Henrique Mendes

No dia 3 de fevereiro de 2008, o jornal El Comercio, de Lima, no Peru, estampava a foto do maior ceviche da história. Foram convocados 450 cozinheiros para preparar o prato. Quase tanta gente de branco quanto em um desfile do bloco baiano Filhos de Gandhi. À disposição da brigada havia cinco toneladas de peixe, três de limão, duas e meia de cebolas, duzentos quilos de sal e outros tantos de aji limo, pimenta de cor amarela, verde, vermelha ou lilás, muito pequena e bem picante. Essa tolice sem tamanho — na realidade, de tamanho ciclópico, mas não divulgado — tinha por intuito quebrar um recorde até então em poder dos mexicanos. Intento bem sucedido, ressalte-se. O fato mais importante, todavia, escapou à maioria da infinidade de jornais e blogues que republicaram a fotografia: enfim, o Peru escancarava ao planeta, ainda que em uma cerimônia kitsch, seu amor nem sempre declarado pelo ceviche. Um ano antes, é bem verdade, o governo, em chancela oficial, havia elevado este prato a patrimônio cultural do país. Mas a repercussão da notícia não foi além das fronteiras.

Embora o ceviche — ou cebiche, na grafia em espanhol — seja consumido há séculos pelos peruanos, não vinha merecendo por parte deles tamanha reverência. A rigor, é bom que se diga, não existia desfeita — longe disso, aliás. Mesmo assim, o ceviche era visto como comida popular, própria para a beira da praia, em momentos sem compromisso. Talvez porque, em sua versão básica, não exija muitos ingredientes e nem longo tempo de preparo. Sequer vai ao fogo.

O peixe cru, ou frutos do mar, é marinado no limão, em meio a cebolas e pimenta. Pronto. Milho, batata ou mandioca, entre outros ingredientes, podem ou não entrar na receita. Parte do caldo dessa mistura picante, chamada de leite de tigre, costuma ser bebida em um copinho — tal como o nosso caldinho de feijão —, acompanhado, de preferência, por uns tragos de pisco sour, o drinque peruano por excelência, embora os chilenos reivindiquem a autoria. Um vinho branco com personalidade para encarar a brava acidez do prato também vai bem. O mesmo vale para uma potente cerveja de trigo.

Enfim, se não existia descaso em relação ao ceviche, também não havia empolgação. Tanto é assim que a primeira cebichería, ou seja, casa especializada no prato, só apareceu em Lima no início dos anos 1980. A surpresa: foi um brasileiro, já falecido, o autor da façanha. Atendia pelo pseudônimo Don Beta. Quem conta essa história é a peruana Verónica Goyzueta, jornalista, restaurateur e mestre em Educação, Arte e História da Cultura pela Universidade Mackenzie. “Ele abriu a Cebichería Don Beta no bairro de Miraflores”, lembra Verónica, há duas décadas correspondente internacional no Brasil. “Ninguém havia utilizado a palavra cebichería antes disso.”

A fama internacional do ceviche como um prato genuinamente peruano começou por aquela época. Em princípio, cresceu no Chile, país vizinho. Depois, nos Estados Unidos, com a profusão dos chifas, os restaurantes de culinária chinesa-peruana. Não era ainda um fenômeno. A ampla divulgação da culinária do Peru só ocorreu, de fato, depois do fenômeno Gastón Acurio. Eis aí um chef tão bom nas panelas como no marketing.

Filho de um senador, Gastón lançou-se como cantor de uma banda hardcore — versão ainda mais acelerada e com mais decibéis do punk rock. Também estudou Direito, antes de cursar gastronomia nas conceituadíssimas escolas Sol de Madrid, na Espanha, e Cordon Bleu, na França, onde conheceu a companheira, a suíça-alemã Astrid Gutschie. De volta à Lima, em 1994, abriu o restaurante Astrid y Gastón. Na casa do bairro de Miraflores, começaria a mostrar como a cozinha peruana, herdada dos povos pré-colombianos, dos colonizadores espanhóis e enriquecida por imigrantes orientais, podia ser tratada como alta culinária.

Aos 44 anos, Gastón tem 38 restaurantes pelo mundo, da Cidade do Panamá a Nova York, vários em sistema de franquia. Uma das suas marcas principais é a Cebichería La Mar. Seu endereço paulistano, na Rua Tabapuã, no Itaim-Bibi, foi inaugurado quatro anos atrás, com a cozinha comandada por Fábio Barbosa, autor das receitas desta reportagem, incluindo o tiradito, um ceviche cortado em tiras — daí o nome. Formado pela Cordon Bleu, de Londres, o chef, nascido em Manaus, passou quatro meses nos restaurantes de Gastón, em Lima, antes de assumir o cargo.

Para ele, o ceviche tem apenas dois segredos. O principal: todos os ingredientes devem estar bem frescos. “Isso é fundamental”, explica. “São poucos ingredientes e, portanto, se um deles não estiver no ponto certo, não dá para mascarar.” O segundo ensinamento é preparar na hora, juntando o peixe ao limão pouco antes de servir. “Caso contrário, o peixe muda de textura.”

Há mais versões para a história do ceviche que nos primeiros discos de Renato e seus Blue Caps. Fala-se muitos nos incas e em mistérios mais altos que Machu Picchu. No entender de Verónica Goyzueta, a versão mais verossímil dá conta da origem moura na Península Ibérica, onde este povo estendeu a influência da sua cultura por oito séculos. A palavra derivaria do árabe sibesh, que significa comida ácida. Seria a gênese, também, de outro modo de preparo marinado, o escabeche — este no vinagre e no azeite. “Ao que tudo leva a crer, os espanhóis trouxeram o ceviche para as colônias”, sustenta Verónica. “Por isso, são encontrados pratos bem semelhantes em outros países de colonização espanhola banhados pelo Pacífico.” Sim. Procede. É este o caso do México, Equador, Guatemala e El Salvador.

Em seu bar-restaurante, o Tubaína, na rua Haddock Lobo, no bairro da Consolação, em São Paulo, Verónica deu-se uma suprema liberdade: prepara o ceviche com saint piter, nome comum dado a várias espécies de peixe de água doce, em particular ao gênero Tilápia, lembrando que os peruanos criaram receitas de ceviche até com frango. (Na verdade, até com pato e pés de porco, algumas quentes.) “O saint piter combina melhor com o limão tahiti, que é diferente do peruano”, explica. Fábio Barbosa, por seu turno, utiliza somente peixes nobres de mar, como dita a tradição: garoupa, robalo, pargo, vermelho, atum e alguns outros. Ressalva apenas que não podem ser grandes, pois os maiores são mais fibrosos. A chef Simone Risco Bert é mais radical: utiliza somente robalo, assim como é fiel ao ají amarillo, para dar o tom picante ao leite de tigre.

A história de Simone é muito particular. Há pouco mais de três décadas, casou-se com o peruano Jose Luis Risco Bert em Alagoas, onde mora o casal. “Nós nos conhecemos em Fortaleza, embora morássemos em Maceió”, conta. Durante sete anos, aprendeu os mistérios da cozinha andina com a sogra. Em 1996, abriu em Maceió o celebrado restaurante Wanchako — nome de uma praia no norte do Peru. Três presidentes da República — José Sarney, Fernando Collor e Fernando Henrique Cardoso — já estiveram por lá, além de uma lista tão extensa de estrelas da TV que não caberia nem em uma revista de gossips.

Premiadíssimo, o Wanchako é recomendado pelos principais guias de gastronomia do país. Se o caro leitor surpreendeu-se com o fato de a primeira cebichería em Lima ter sido obra de um brasileiro, aí está outra história curiosa: o primeiro restaurante peruano de classe no Brasil surgiu em Maceió, bem longe da região que o humorista Henfil chamava de Sul Maravilha. Por sinal, o ceviche parece mesmo ter sido criado para o clima nordestino. Hoje, faz sucesso em outras regiões do país, da mesma forma que no mundo inteiro.