A comida é divina. Dá vontade de pedir vários pratos. Em se tratando de gastronomia espanhola, então, impossível não percorrer o caminho de algumas tapas antes do prato principal. Tudo ótimo! Não podia ser diferente. Afinal estou falando do Tanit, premiado restaurante de cozinha mediterrânea que no final de 2016 foi eleito pela Revista GOSTO como um dos 10 melhores de sua categoria.

E então, depois do jantar, chega o tão aguardado momento de escolher o ‘gran finale’. Vou ao menu de sobremesas. Ou postres, para falar no mesmo idioma da cozinha desta casa. E eis que me encontro definitivamente no delírio do ‘quero tudo’! Provei (mentira! comi inteira!) a combinação de frutas vermelhas frescas, com mousse de queijo (que leva limão), crumble de pistache e sorbet de framboesa. Leve e perfeita do começo ao fim! Provei também (só provei, pois quem estava comigo não me deixou comer tudo) o Coulant (bolinho francês, parente do petit gâteau), feito com chocolate belga 70% e servido com sorvete de fava de tonka (semente do cumaru, que lembra o sabor da baunilha).

O tipo de sobremesas propostas no menu – leves e equilibradas, e a quantidade de opções – eram apenas cinco (três delas com frutas), me permitiu imaginar a personalidade da tal chef pâtissière  que estava por trás disso. Sem dúvida, alguém determinada em seguir sua linha autoral, em deixar sua assinatura. Não teve jeito. Precisei voltar num horário mais tranquilo para conhecer pessoalmente e conversar com a jovem Bia Bosch. E provar (como não?) mais uma de suas delícias, a sobremesa tipicamente espanhola da casa, a torta de Santiago.

Coulant de chocolate belga com sorvete de fava de tonka (Foto: Lucas Terribili)

Não posso compartilhar aqui o que comi (mesmo porque não sobrou!), mas divido um pouco da nossa ‘doce’ conversa e deixo a Bia falar das novidades que acaba de preparar para o Tanit:

Como é criar delícias doces, não tão doces?

Sempre que crio algo novo para o cardápio busco combinações que tenham equilíbrio e que permitam sentir cada um dos doces escolhidos para compor aquela sobremesa. Nenhum sabor deve se sobrepor ao outro. Procuro chegar a resultados que sejam leves, justamente para encerrar de uma forma agradável uma boa refeição, sem peso, sem culpa, de um jeito feliz. Minhas criações me conduzem sempre para a menor quantidade possível de açúcar. Adoro trabalhar com frutas frescas.

Um restaurante espanhol sem churros?

Sigo muito minha intuição, minha inspiração. Ficar fora de modismos é uma forma de abrir espaço e convidar as pessoas a provarem novas combinações, novos sabores. O fato de quase não usar farinha de trigo também não é proposital. É consequência dessa busca pela leveza. É parte da minha identidade. A minha torta de Santiago, por exemplo, é feita sem glúten, só com farinhas de amêndoa e arroz. O coulin, idem.

Por que confeitaria?

Desde pequena me encantava com qualquer atividade artística que exigisse habilidades manuais. Cresci e fui fazer hotelaria. Trabalhei na chamada ‘cozinha quente’ e depois acabei encontrado a confeitaria. Ali estava meu espaço lúdico, onde a mão do artista é capaz de mudar a alquimia. Fiz estágios, trabalhei por aqui e fui me aperfeiçoar na Espanha. Primeiro na Bubó, confeitaria gourmet de Barcelona. Quando cheguei lá e vi a grandiosidade do lugar e a quantidade de novas técnicas, me senti despreparada como uma amadora qualquer. Depois passei um tempo na pâtisserie do estrelado restaurante Can Bosch, em Cambrils. Essa experiência deu consistência à minha intuição que já buscava resultados mais leves e menos doce. A confeitaria europeia usa o açúcar de forma mais equilibrada, usa mais frutas.

Novidades saindo do forno? Ou da geladeira?

Dos dois lugares. Duas novas sobremesas. Uma inspirada na temporada de verão, bem refrescante. Uma sopa de melão cantaloup. Sem açúcar, claro. Apenas com a doçura da fruta. Servida com sorbet de limão, sobre uma base de maçã verde ‘in natura’, e ágar-ágar de capim-limão. A outra é a leche frita, que vem da tradição espanhola. Pequenos cubos de flan, empanados e fritos, passados em um pouco de açúcar com canela, e servidos com ganache de chocolate 70%.

E para quem quer seguir profissionalmente por esse mundo doce?

Um curso é sempre bem-vindo, afinal conhecer as técnicas é fundamental. As diferentes formas de processar um mesmo ingrediente pode mudar todo o resultado. Conhecer todos os recursos. Os problemas de sazonalidade no preparo de uma fruta cozida, por exemplo, podem ser zerados pelo uso correto da tecnologia disponível. As academias criadas e mantidas por empresas do setor também ajudam a suprir a carência que temos da academia formal. Mas sem dúvida, é preciso praticar muito. Muito mesmo. Um dica? Comecem a treinar pelos bolos, sem desprezar os mais simples.

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