Elogio da Batata Frita

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Apesar de perseguida por endocrinologistas, nutricionistas e revistas de fitness, ela continua a exercer uma atração quase sobrenatural sobre o paladar

Por José Roberto Guzzo 

Fotos Reinaldo Mandacaru

Para tornar a vida menos complicada do que já é, existe à disposição do público um antibiótico sem nenhuma contraindicação: basta admitir para você mesmo que existem neste mundo questões que não podem ser entendidas em nenhuma circunstância, pelo excelente motivo de que não têm nenhuma explicação. a eternidade, por exemplo — ninguém consegue realmente entender algo que vá durar para sempre, ou algum espaço que não acabe nunca. É simples. Einstein, que era um Einstein, dizia que o conceito de um tempo ou espaço infinito está acima da capacidade de compreensão do ser humano; nosso equipamento cerebral não está estruturado para isso. a questão é importante para a Revista Gosto, pois quando menos se espera, aparecem numa revista de comida perguntas que têm tudo a ver com uma revista de comida, mas que estão muito além da nossa capacidade de respondê-las. Vamos lá: por que a batata frita exerce uma atração quase sobrenatural sobre o paladar do ser humano?

Volta-se, aqui, ao começo: há realidades que não podem ser explicadas, mas apenas aceitas. Uma delas é o fato indiscutível de que a batata frita é uma das mais bem-sucedidas criações que a humanidade jamais conseguiu colocar de pé em seus 10 mil anos, ou algo parecido, de vida civilizada sobre a Terra. Quanto à batata em si, este humilde vegetal que nasce e cresce em silêncio debaixo do solo, é bom estar preparado para outro fato. Tomada como um fator isolado, é possivelmente a personagem mais importante para a salvação do mundo ocidental, este mesmo em que vivemos, tal como o conhecemos hoje. Durante o século 18, e quase todo o século 19, a batata simplesmente salvou a maioria da população pobre de morrer de fome em vastas áreas da Europa, de Portugal até da Rússia, e o que poderia haver de mais relevante que isso? A vitória da batata sobre a fome nos afeta diretamente até hoje — afinal, se nossos antepassados não tivessem sobrevivido às misérias daqueles velhos tempos, não estaríamos aqui neste belo ano de 2014.

Apesar de todos os seus méritos, é preciso reconhecer, tristemente, que a batata frita atravessa momentos duros hoje em dia — perseguida por médicos de regime, endocrinologistas, nutricionistas, revistas de fitness (femininas, masculinas e de gêneros que ficam entre os dois), ONGs dedicadas à saúde infantil, mães ansiosas pela forma dos filhos, personal trainers e mais do mesmo. Combater o McDonald’s, sobretudo por causa do pacotinho de fritas, tornou-se um ato de coragem política. A campeã brasileira e internacional de jiu-jítsu Kyra Gracie, que é uma menina linda, além de um doce de pessoa (embora ganhe a vida surrando sem dó nem piedade as garotas que tentam enfrentá-la no ringue), é altamente admirada porque nunca comeu uma batata frita em seus 29 anos de vida — ou assim diz a lenda.

Os restaurantes, enfim, abandonaram qualquer esforço para produzir uma batata frita decente. Ainda é servida, claro, mas quase sempre é feita com batatas pré-fabricadas, pré-embaladas, congeladas, criogenizadas, liofilizadas — enfim, submetidas aos processos industriais mais eficazes para lhes tirar o gosto. Na França, em especial, sua situação é particularmente melancólica. Afinal, foi ali, nas cidades do norte do país, que a batata frita nasceu, cerca de 150 anos atrás — e iniciou uma carreira que a transformaria na comida popular de maior sucesso em toda a história. Há muitos anos nenhum restaurante francês que tenha pelo menos uma estrela aceita servir batatas fritas. É coisa para se pedir em cafés ou restaurantes de segunda; até a figura do marchand de frites que operava na rua, um tipo inseparável da paisagem de Paris até os anos 1960, sumiu do mapa. O resumo dessa história toda é o seguinte: hoje, com as exceções de sempre, o lugar para se comer batata frita é em casa, e assim mesmo se houver ali quem saiba fazer o serviço direito.

É a economia, dirão os analistas — um restaurante, sobretudo no mundo desenvolvido, não pode se dar ao luxo de descascar e cortar batatas para fritar na hora. A mão de obra é cara demais para isso. Há as exigências das leis trabalhistas. Os fiscais ficarão medindo se as facas estão devidamente afiadas, e por aí afora. É cada vez menor, também, o número de mulheres que pedem fritas para acompanhar seus pratos. Valores mudaram, nessa época que acredita piamente que Steve Jobs é um gênio superior à Newton; um aplicativo tende a ser levado mais a sério que uma batata frita bem feita. Seja lá o que for, um fato está acima de qualquer discussão: será preciso muito mais que chefs pernósticos, gendarmes do peso ideal ou passeatas contra o McDonald’s para criar algum problema real na trajetória de um alimento que concorre com o trigo e o arroz como um dos pilares da história do homem.

A batata é, ao mesmo tempo, muito velha e muito jovem. Já crescia em forma selvagem 13 mil anos atrás na sua terra de origem, o altiplano entre a Bolívia e o Peru — muito antes que o ser humano começasse a entender e a praticar a agricultura. Além de antiga, a batata sempre teve uma notável resistência à exigências do clima, às superstições da Igreja Católica (nos tempos da Inquisição os padres a consideravam uma planta do diabo), à maciça ignorância dos lavradores europeus, à estupidez de gente que não tinha o que comer, mas achava que aquilo era comida de bicho, ao atraso da ciência, que durante muito tempo não conseguiu sequer definir que vegetal era aquele, e mais uma longa série de inimigos. Um por um, foi vencendo a todos — algo natural para um fruto da terra que consegue crescer, com absoluta indiferença, tanto no clima miserável do altiplano andino como nos melhores solos das zonas temperadas, nos trópicos brasileiros e nas regiões geladas dos Estados Unidos, nas profundezas da Rússia e na agricultura tipo “paisagismo” da França, Inglaterra ou Dinamarca.

Poucos integrantes do reino vegetal são tão duros na queda quanto uma batata. Na sua terra de origem, a Cordilheira dos Andes, ela é cultivada a mais de 4 mil metros de altitude, às vezes até 5 mil — mais do que qualquer outra planta conhecida pelo homem. Resiste à geadas que nessas alturas podem acontecer nas quatro estações do ano. Enfrenta solos onde a camada fértil é pobre e desprovida da quantidade de nutrientes necessária à outras plantas. Em menos de meio hectare rende o suficiente para alimentar dez pessoas durante um ano. Desde o tempo dos incas, a batata permite processos de conservação capazes de guardá-la em bom estado durante dez anos, o que é uma bela apólice de seguro contra a fome. A discreta redução das camadas de gelo na região ártica permitiu, pela primeira vez, que o homem cultivasse alguma coisa na Groenlândia; essa alguma coisa, naturalmente, é a batata. Com exceção do cálcio e das vitaminas A e D, tem tudo o que é necessário para a saúde, como nota o escritor Larry Zuckerman, autor de uma admirável biografia — Potato — da batata.

É de estranhar que os espanhóis, os primeiros europeus a verem uma batata, por volta de 1540, tenham gasto 30 anos antes de pensar que talvez fosse interessante levar aquele negócio para a Europa — e mais estranho ainda que, uma vez desembarcada ali, a batata tenha tido de esperar ainda mais 200 anos até ser finalmente aceita como um alimento valioso e, logo em seguida, como vital para a sobrevivência da maioria de uma população historicamente subnutrida. O rei Henrique VIII da Inglaterra e suas seis mulheres comeram batatas nos anos 1500, há menções a ela no Falstaff de Shakespeare e sabe-se de casos isolados de consumo nos anos 1600. Mas foi preciso esperar que um humilde francês chamado Antoine Parmentier, farmacêutico militar, jardineiro e autodidata em química, com uma paciente pregação nas ruas de Paris e um lobby heroico na corte do Rei Luiz XV conseguisse enfim, na segunda metade do século 18, abrir as primeiras brechas sérias na muralha de preconceito, ignorância e fanatismo que afastavam a batata do consumo popular.

Pelo fato de não aparecer na Bíblia, a religião a considerava um alimento maldito. Os pobres preferiam passar fome a comer uma batata, e os ricos atribuíam a ela a depravação do gosto. Uma teoria chegava mesmo a sustentar que o cultivo era socialmente perigoso, pois iria multiplicar a população de miseráveis. A França dos anos 1700, o Século das Luzes, teve Voltaire, Diderot, Montesquieu e mais muita gente boa — mas no fim das contas, o homem realmente decisivo talvez tenha sido Parmentier. “Eu sempre achei que a arte da subsistência deveria ser a ocupação mais séria do homem”, dizia ele. Nota dez em lógica.

Parmentier comia batatas em público, no meio do povão, para provar que não iria morrer envenenado. Mostrava, pela simples exposição dos fatos, que era muito melhor comer batata do que o pão disponível na época — praticamente o único item da dieta popular, uma coisa intragável que nos tempos de abundância era assado de três em três semanas e nos tempos duros uma ou duas vezes por ano. Deixava suas hortas nos arredores de Paris sem guarda durante a noite, certo de que iria atrair ladrões de mudas (suspeita que logo se revelou corretíssima) e com isso espalhar o consumo. Convenceu muita gente que a batata não arruinava o solo para outras culturas. Sua catequese foi convencendo um número cada vez maior de seguidores em toda a Europa; dois dos grandes déspotas do século 18, Catarina da Rússia e Frederico II da Prússia, impuseram à força o cultivo da batata, e no século seguinte ela tinha conquistado todo o mundo ocidental.

Para os descobridores espanhóis, sobrou a ironia: todo o ouro e prata que extraíram da América do Sul ao longo dos séculos jamais valeu uma fração minúscula da riqueza trazida pela batata, cuja cultura movimenta hoje mais de US$ 100 bilhões por ano. Imagina-se que um dia possa chegar às mesas da China — e aí o céu será o limite. No meio tempo, coragem — e atenção a uma informação prática fornecida aos amigos pelo garçom, maître e dono de restaurante Luiz David, o grande “Luizinho”, que foi um marco da noite paulistana até se aposentar alguns anos atrás. Ao pedir suas fritas num restaurante, deixe claro que você quer fritas à portuguesa, aquela cortada em rodelas. “Vão ter de descascar e cortar na hora”, dizia Luizinho com o seu incomparável sotaque de Lindoia, no interior paulista. “Essa aí não tem como congelar.”