Elogio da virilidade

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Um prato branco com pato à Colleoni

A receita do pato à Colleoni, do antigo hotel Ca’d’Oro de São Paulo, foi criada no Brasil em homenagem a um famoso guerreiro italiano que também passou à história como macho exacerbado

Por J. A. Dias Lopes
Foto: Reinaldo Mandacaru

Aberto em São Paulo no ano de 1953 pelo italiano Fabrizio Guzzoni (1920-2005), um hoteleiro e restaurateur inovador que mudou-se para o Brasil atraído pelo amor de uma moça de Campinas, a 96 quilômetros da capital paulista, o Ca’d’Oro é um marco histórico na hotelaria da cidade de São Paulo. Foi o seu primeiro cinco-estrelas. Continuou famoso até o encerramento das atividades em 2009. Seu restaurante, frequentado por uma clientela exigente e de bom gosto, difundiu em nosso país receitas antológicas do nordeste e noroeste da Itália: carpaccio, bollito (cozido) misto, ossobuco à milanesa, casonsei (massa recheada) de la bergamasca, fettuccine al triplo burro, codornas com polenta etc.

Além disso, sem a contribuição de Guzzoni, a caipirinha não teria ingressado rapidamente nos ambientes mais requintados, nem alcançado sucesso fulminante no Brasil e no mundo. Ele deu ao glorioso drinque nacional o “empurrão” do qual necessitava para livrar-se da reputação de “bebida de pobre” que carregava desde o seu surgimento no interior de São Paulo.

Conheceu-o na década de 1950 em um bar popular do centro paulistano e passou a servi-lo no Ca’d’Oro em copo old fashioned, com gelo picado e limão taiti. Giancarlo Bolla, hoje dono do esplêndido restaurante La Tambouille, de São Paulo, era maître da casa na época e testemunhou o upgrade da caipirinha. Lembra que Guzzoni modificou o drinque. Até então, não levava gelo, era feito com limão galego e servido em copo comum de cachaça.

Entretanto, a mais curiosa (e divertida) contribuição de Guzzoni à gastronomia brasileira foi um prato de inspiração italiana, aparentemente lombarda, hoje patrimônio nacional: o pato à Colleoni. Tornou-se uma das mais deliciosas receitas servidas aos frequentadores do restaurante do Ca’d’Oro. O cliente sorria quando o maître explicava a preparação da ave e razão do seu nome. O pato era temperado, assado no forno, cortado em pedaços e ia à mesa acompanhado de três figos empanados e fritos. O maître esclarecia que a receita havia sido desenvolvida por Guzzoni, em homenagem ao mestre das armas e homem de guerra Bartolomeo Colleoni (1400-1475), chamado pelos italianos de “Il Condottiero” (o capitão, o chefe).

Em sua memória, o escultor, ourives e pintor florentino Andrea di Francesco di Cione (1469–1476), conhecido como Andrea del Verrocchio, de quem o genial Leonardo da Vinci se tornou aprendiz aos 17 anos, começou a fazer e, morrendo, deixou para Alessandro Leopardi terminar, uma estátua equestre em bronze, com 3,95 metros de altura, instalada no Campo dos Santos João e Paulo, em Veneza. O Ca’d’Oro tinha na entrada do restaurante uma réplica da obra, medindo um metro de altura.

Natural de Solza, pequena localidade nas imediações de Bergamo, Colleoni ainda passou à história pela virilidade exacerbada, que a receita do Ca’d’Oro festejou. Por que Guzzoni finalizou o prato com a trindade de figos empenados e fritos? Pelo fato de “Il Condottiero” ter vindo ao mundo com três testículos — e não com dois, como a maioria dos homens. Chama-se isso de triorquidia.

Ele se orgulhava da anomalia, a ponto de reproduzi-la em seu brasão de armas descrito assim: “…duos colionos albos in campo rubeo de supra et unum colionum rubeum in campo albo infra ipsun campum rubeum”. Esperamos que o leitor entenda, pois não vamos traduzir.

Resta saber por que o seu nome de família era Colleoni, plural italiano de uma palavra chula derivada do latim vulgar coleone, que em português tem duplo significado: 1) colhão, testículos, bago, saco, ovo; 2) coragem, ousadia. Há também a possibilidade (remota) de que venha de capileonis, ou seja, cabeças de leão, como propõem certos genealogistas.

“Il Condottiero” levou vida movimentada em uma Itália dividida, com cidades dominadas por famílias nobres que lutavam entre si, em guerras travadas por exércitos mercenários. Combateu no Nordeste, Noroeste e Sul, a serviço de várias bandeiras. Era criança quando o pai foi assassinado pelo primo, que lhe usurpou o feudo e prendeu sua mãe. Socorrido por um amigo da família, Colleoni se refugiou por um ano nas colinas lombardas.

Viveu a infância e parte da juventude em Solza, na completa miséria. Aos 14 ou 15 anos de idade, o senhor de Piacenza, sob cujas ordens aprendeu a guerrear, aceitou-o como pajem. A seguir, foi para Nápoles, onde se converteu em mercenário. Transferiu-se para outro exército, fez isso novamente, mudou-se para Milão e Veneza, e assim por diante.

Em Nápoles, teria sido amante da rainha Joana Segunda, uma viúva assanhada que colecionava favoritos. Colleoni morreu aos 75 anos, com fama de guerreiro intrépido e macho exacerbado. Suspeita-se que a triorquidia fosse genética. Mas ele não consegiu dar provas disso, por não ter filhos homens. Deixou 12 filhas, segundo um cálculo modesto.

No século 20, inspirou a comédia cinematográfica franco-italiana Homo Erocticus, de 1971, com os atores Lando Buzzanca, Rossana Podestá e Ira von Füstenberg, entre outros. O personagem central é assediado por dondocas da alta sociedade, após descobrirem que ele tinha três testículos. No Brasil, o filme se intitulou O Super Macho e teve uma importância extra. Fez tanto sucesso de bilheteria que estimulou a indústria da pornochanchada nacional.

Guzzoni, o fundador do Ca’d’Oro, serviu o pato à Colleoni a reis, príncipes, presidentes, políticos, empresários, artistas, intelectuais e demais pessoas que hospedou com gentileza e luxo. Particularmente, era um grande apreciador do prato. “O segredo é usar ingredientes de primeira”, dizia. “E nunca esquecer de colocar os três figos da guarnição”. Alguns dos seus clientes atribuíam ao pato à Colleoni efeito afrodisíaco.

Confira a receita de pato à Colleoni.

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