Em nome do pai

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Ele usa a marca Dinho’s em sua nova casa no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, e diz que tudo o que sabe sobre restaurante aprendeu com o chefe da família

Por Cláudio Fragata
Foto: Antônio Rodrigues

O restaurateur Paulo Sergio Zegaib domina seu ofício. Da organização do cardápio ao treinamento da brigada, da lavagem de pratos às finanças, da decoração à recepção dos clientes, nada escapa do seu controle. Ele diz que o grande segredo está nos detalhes e um exemplo disso é a fatia de limão servida em seu novo restaurante, o Dinho’s Steak House, no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, inaugurado há dois meses: ela vem envolvida em uma trouxinha de tule para que o sumo não respingue na roupa. Há uma explicação. Paulo — ou Paulão, como o chamam os mais íntimos — é filho do célebre Dinho, apelido de Fuad Zegaib, dono da excelente churrascaria Dinho’s Place, referência na gastronomia da capital paulista pela qualidade de suas carnes, cuidados ao grelhar e serviço impecável. Paulo não nega que tudo o que sabe deve ao pai: “Desde muito cedo ele me treinou em todos os postos do restaurante e, com essa história, acabei virando até cozinheiro.”

Descendente de libaneses, Fuad abriu o Dinho’s há mais de 50 anos, na última quadra da Alameda Santos, no bairro do Paraíso. A casa histórica se mantém no mesmo endereço até hoje. Paulo, que está com 46 anos, cresceu na churrascaria do pai. “Aos 14 anos já ajudava preparando saladas, tirando sucos e grelhando carnes”, lembra. Chegou a ingressar na faculdade de economia, mas abandonou o curso quando percebeu que a gastronomia estava em suas veias. A partir dos anos de 1980, tornou-se sócio do pai.

Seguindo conselho paterno, Paulo foi para França onde se especializou em molhos. Na volta, em 1989, abriu o Rose Bif, onde pôs em prática o que aprendeu: “Permaneci uns quatro anos como sócio-proprietário, mas todas as receitas eram elaboradas e supervisionadas por mim”, conta. Outra importante lição que recebeu foi nunca adormecer sobre os louros e sempre buscar inovações. “Meu pai foi um dos pioneiros do serviço requintado de carnes. O que se tinha até então era o churrasco servido à gaúcha, sem nenhuma sofisticação”, informa. “Ele difundiu a picanha, o bife de tira, a costelinha de porco, criou o buffet de saladas e o cardápio com preços impressos.”

O então jovem Paulo não só absorveu a lição como quis introduzir muitas novidades, a ponto de o próprio pai pedir um pouco mais de calma. Ele então partiu para uma série de voos solos, abrindo com outros sócios uma série de bares e restaurantes que marcaram época, entre eles o Cabral, o Público, a Casa da Pizza e o Narciso. “Apesar de aceitar seus conselhos e beber na sua experiência, meu pai e eu nunca deixamos de brigar, o que foi muito importante para se chegar a um convívio saudável e a um conhecimento maior das coisas.”

Em 2007, Paulo abriu a steak house Mabella, alguns anos depois reinaugurada como Mabella e Ton Ton, batizada assim em homenagem às filhas Maria Paula e Isabella, de 13 e 11 anos, e ao filho Antoine, de três anos — Paulo refez a mesma sequência de duas filhas e um filho que teve o pai, sendo que tanto ele quanto Antoine têm uma diferença de oito anos em relação à irmã do meio. O restaurante fez sucesso e ganhou aval dos críticos, mas o proprietário, sempre inquieto, queria mais: “Exagerei na decoração e a casa não era fast food nem à la carte, ficou no meio”, analisa. Resolveu então partir para outra.

Mais uma vez, o mestre Dinho entrou em ação e sugeriu ao filho abrir, no mesmo local, uma casa com a marca Dinho’s, o grande trunfo familiar. Depois de uma bela reforma, o Mabella saiu de cena para sempre e em seu lugar entrou o Dinho’s Steak House. Não foi só o know-how do Dinho’s original que Paulo trouxe para o novo restaurante, mas também os grandes clássicos do cardápio, como o prime rib, o kobe beef e o T-bone steak, mas tudo à la carte — este último servido ao estilo da célebre Peter Luger, de Nova York. “Este era um velho sonho que eu tinha”, revela Paulo. “Aqui não temos os buffets introduzidos pelo meu pai, porém saladas e peixes maravilhosos.”

Paulo diz que os tempos mudaram e que hoje não dá para ter diversos negócios como antigamente. Quer trabalhar com uma única marca para driblar a concorrência e por isso pretende se concentrar na Dinho’s Steak House. Mas a decisão não significa que vá dispensar os conselhos do pai. Ele ressalva que agora já não há tantas divergências entre eles como no começo.

“Hoje estou centrado no Dinho’s Steak House, mas supervisiono tudo no antigo Dinho’s, da mesma forma que meu pai vem aqui e dá sua contribuição”, explica. “A diferença é que agora sabemos que um restaurante em que duas pessoas mandam não vai para frente, do mesmo modo que cachorro com dois donos morre de fome.” Adivinhe com quem Paulo aprendeu isso?