Encontro com o chef Narisawa, número 2 da Ásia

0
970

O chef Narisawa foi escolhido segundo melhor da Ásia pelo prêmio da revista britânica Restaurant. Mas nem todo mundo pode estar de acordo

*Por Thiago Minami

Faz alguns dias, o japonês Les Créations de Narisawa ganhou o segundo lugar do prêmio 50 Melhores Restaurantes da Ásia, organizado pela revista britânica Restaurant. O primeiro foi o restaurante tailandês Gaggan, em Bangcoc.

Narisawa-Chef

Já faz cinco anos desde que entrevistei o chef Yoshihiro Narisawa em seu restaurante no bairro localizado em Aoyama, distrito luxuoso de Tóquio. Quando recebi o pedido de pauta do jornal O Estado de S.Paulo, fiquei surpreso. Na época morador da cidade, eu acompanhava frequentemente os guias de bons restaurantes – e nunca tinha ouvido falar de Narisawa.

8644571164_9c1b017005

Quem conhece a contenda entre o guia Michelin e o prêmio da Restaurant já sabe o que vou falar.  Os critérios adotados por e por outro diferem. Em termos bem simples, o francês encanta-se por tradição e perfeição, enquanto o inglês quer criatividade.

+ Veja mais sobre gastronomia japonesa

+ Veja mais sobre o prêmio da Restaurant

Para o Japão, Narisawa é um rebelde. A começar pelo restaurante que leva seu próprio nome, algo incomum por lá, onde a auto-exaltação costuma ser mal vista. Depois pela linha que segue, em sintonia com a dos próprios vencedores do 50 Melhores global. Falemos no dinamarquês René Redzepi, por exemplo, ele próprio um fã da culinária japonesa. Ingredientes locais, preservados ao máximo, que quase falam por si (o “quase” é a mão precavida do chef). Espumas, transformações químicas, engenhocas na cozinha. Tudo isso tem a cara do prêmio da Restaurant.

+ Noma deixa lista de espera no Japão

DSC01651

A alta gastronomia do Japão costumar buscar algo diferente. Assim como em toda a cultura japonesa, é o aprimoramento da natureza que conta. Respeita-se a essência e engradece-se os entornos. Para entender o que digo, pense em bonsais ou ikebanas. São plantas na essência, sob camadas de trabalho humano. Uma combinação natural para os japoneses, mas de conturbada discussão para a filosofia ocidental.

+ Chinesa é eleita melhor chef da Ásia

Alguns nomes dos pratos de Narisawa: presentes da floresta, presentes do mar, presentes da terra. Ele se vê como um artista que apreende o que a natureza oferece e transmite aos clientes. O acréscimo da ideologia à gastronomia é marca dos chefs criativos da Restaurant. Já passamos por algumas. Aproveitar o animal por inteiro, da cabeça ao rabo; desconstruir o alimento para entendê-lo; valorizar os ingredientes locais; a cozinha é o espaço do artista.

nari_4

Para a gastronomia japonesa tradicional, o chef não é um artista. Aliás, nem chef é. Trata-se de um shokunin, que é um artesão com altas qualificações, resultado de um trabalho de vida-toda. Não há ideologia. Há comer bem: experiência de ordem estética. Ou seja, quem são os sentidos que julgam o prato, não a razão.

A existência dos dois jeitos de ver a gastronomia é, pelo menos, interessante. Ambas produzem talentosos e canastrões. Ainda que, honestamente, me sinta mais tentado a experimentar um excelente sushi que as criações de Narisawa.

andy-hayler-narisawa-bread-proving-on-table-w709-h532

Abaixo, os 20 primeiros colocados na lista da Restaurant:

1. Gaggan – Bangcoc, Tailândia

2. Narisawa – Tóquio, Japão

3. Ultraviolet by Paul Pairet – Xangai, China

4. Nihonryori Ryugin – Tóquio, Japão

5. Restaurant André – Cingapura

6. Amber – Hong Kong, China

7. Nahm – Bangcoc, Tailândia

8. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana – Hong Kong, China

9. Waku Ghin – Cingapura

10. Jungsik – Seul, Coreia do Sul

11. Jaan – Cingapura

12. L’Effervescence – Tóquio, Japão

13. Les amis – Cingapura

14. Hajime – Osaka, Japão

15. Fook Lam Moon – Hong Kong, China

16. FU1015 – Xangai, China

17. L’Atelier De Joël Robuchon – Hong Kong, China

18. Iggy’s – Cingapura

19. Fu He Hui – Xangai, China

20. Lung King Heen – Hong Kong, China

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here