Entre a toga e o avental

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A vida profissional do advogado criminalista Alberto Zacharias Toron daria um longa-metragem de suspense e ação. Acostumado a fazer uso da retórica e do conhecimento técnico das leis em grandes batalhas jurídicas, ele se vale de outra fórmula para aliviar as tensões: receitas da cozinha. E, não por acaso, grega, herdada do pai Solomon.

Por Amália Rocha
Fotos Luiz Henrique Mendes

Só quem o conhece bem sabe da paixão pela gastronomia mediterrânea. O problema é encontrar tempo para se dedicar a ela. Num fim de tarde, no confortável apartamento onde mora, em São Paulo, Toron deixou o terno e a gravata de lado, arregaçou as mangas e, vestindo avental de cozinheiro, começou a fazer um jantar para poucos amigos: os casais Levi e Ana Abuleac, Braulio Pasmanik e esta redatora, além da esposa de Toron, Gisele Conde.

A preparação começou 2 horas antes, entre um telefonema e outro. “O meu trabalho é extremamente racional e, cozinhar, transporta-me para o mundo das sensações.” Segundo ele, os segredos da culinária grega estão nos ingredientes frescos, no uso correto de especiarias e ervas, no óleo de oliva e na simplicidade. A colaboração da cozinheira Lourdes, parceira de muitos jantares, foi fundamental na hora em que o advogado precisou sair por algum tempo da cozinha para redigir um habeas corpus que não estava no programa.

Uma Magnum de Château Margaux 1999 foi aberta para acompanhar os mezes ou mezethakia — pequenos pratos para consumir antes da refeição: tzatziki (pepino com iogurte e alho), babaganoush (pasta de berinjela), queijos, quibe frito e pão árabe torrado. O quibe temperado com uma pitada de canela estava tão bom que foi difícil parar de comer.

No cardápio, além da salada grega, tomates e pimentões recheados com arroz e carne moída, molho de polpa de tomate fresco e batatas ao forno. Outro prato típico da Grécia — tiropta — também fez sucesso. Leve, com massa folhada, a torta mistura queijo minas fresco e meia cura e é montada em camadas. Generoso, o anfitrião serviu durante todo o jantar Château Margaux 2000.

A escolha de baklavás, doce conhecido em todos os países que fizeram parte do Império Otomano, remete à infância. Feito com massa filo (ou Phyllo), que mais parece uma folha de papel de tão fina, tem recheio de nozes e calda de mel e leva açúcar na medida certa. Na casa da família Toron, a sobremesa sempre foi a parte mais esperada da refeição. Mesmo entre amigos, o advogado que é considerado um dos melhores criminalistas do Brasil (defendeu o juiz Nicolau dos Santos Neto, o Lalau, o deputado João Paulo Cunha e ajudou a condenar o trio Suzane von Richthofen, Daniel e Christian Cravinhos) não esquece a tribuna. Em tom de discurso, diz que o ato de comer cria laços e transforma indivíduos em sociedade: “Comer é a grande celebração da vida”, arremata.

 

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TOMATES RECHEADOS
(DOMATÉS YEMISTES)
Por Alberto Toron

SERVE 4 / 8 PORÇÕES

8 tomates médios (do mesmo tamanho) maduros e firmes
3 tomates maduros (para o molho)
50 ml de óleo de oliva
1 cebola média picadinha
200 g de carne moída
250 g de arroz bem lavado e escorrido
2 colheres (sopa) de salsinha picadinha
1 colher (chá) de hortelã picada
500 ml de caldo de legumes (prefira o caseiro. Se optar pelo tabletinho ou pó, use pouco e complete o cozimento com água mesmo)
1 colher (café) de canela em pó
6 batatas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Óleo para a fritura das batatas
Óleo de oliva para untar a assadeira e também para regar os tomates

1. Lave os tomates médios, corte as cabeças com o auxílio de uma faca afiada e reserve para usar como tampas. Retire o interior (polpa) dos tomates com o auxílio de uma colher, pique bem e reserve para usar no recheio.
2. Lave os três tomates maduros, corte ao meio e bata no liquidificador.
3. Em uma panela, aqueça o óleo de oliva, junte a cebola e refogue até dourar. Incorpore a carne moída, o arroz, a salsinha, a hortelã, a polpa do tomate picadinha e o caldo de legumes (o suficiente para cozinhar o arroz). Tempere com sal, pimenta e a canela em pó. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio.
4. Corte e frite as batatas levemente em uma frigideira. Escorra.
5. Recheie os tomates com o arroz cozido e tampe com as próprias cabeças.
6. Acomode os tomates recheados em uma assadeira untada com óleo de oliva, regue com o molho feito da polpa dos tomates frescos, coloque as batatas em volta, regue os tomates com um pouco de óleo de oliva e leve ao forno médio (170 °C a 180 °C), preaquecido, por cerca de 35 minutos. Sirva quente.