Erupção dourada – Felipe Bronze

0
849

Com dez anos de profissão, o chef Felipe Bronze vive o seu melhor momento no restaurante Oro, do Rio de Janeiro, praticando uma gastronomia brasileira de vanguarda – e faz planos para abrir nova casa em São Paulo
Por Alice Granato

Foto Anna Kahn

Antes de qualquer coisa, Felipe Bronze quer surpreender a si mesmo na cozinha. “Gosto de me sentir como em um laboratório ou num parque de diversões”, diz o chef carioca, sócio do restaurante Oro, no Jardim Botânico, um dos melhores endereços da atualidade no Rio de Janeiro. “Se não me emocionar, não funciona”. Desde pequeno, ele tinha um paladar apurado e atração por texturas na comida. “Quando era criança, nunca fui daqueles que queriam o picolé de chocolate”, conta. “O meu era de limão, porque dava acidez na boca. Gosto dos contrastes, de colocar uma colher de farofa quente na salada, do prato colorido. A estética da comida também é muito importante para mim.” No Oro, que comemorou um ano em outubro, com o chef namorando a ideia de abrir outra casa em São Paulo, Felipe apresenta uma gastronomia brasileira de vanguarda. Da sua cozinha com luz cor-de-rosa (“ela me acalma, faz vibrar”) saem pratos com apresentação arrojada e, fundamentalmente, muito sabor.

A maior parte dos ingredientes que ele utiliza é brasileira, mas isso não implica em levantar nenhuma bandeira nacionalista. “Uso beterraba, abóbora e quiabo porque gosto desses produtos, não porque está na moda valorizá-los”, diz. “Faço o que eu acredito, gosto do efeito da surpresa, cozinho para tornar a vida mais leve e divertida.” A ascendência familiar de Felipe é portuguesa e não havia ninguém diretamente ligado à gastronomia, embora ele se lembre do quanto comia bem na casa dos avós. Diz ter despertado para a culinária aos 12, 13 anos, quando saboreou “um porquinho agridoce”. Felipe chegou a cursar alguns anos de economia e direito antes de ingressar na Culinary Institute of America, de Nova York, há dez anos, com o apoio do pai. Voltou para o Rio de Janeiro com convites para desenvolver menus. Passou por muitos lugares, como o Sushi Leblon, o Zuka, o Z Contemporâneo, o Mixed, grupo de Hotéis Marina. Teve erros e acertos. O Oro se tornou, sem a menor dúvida, a sua melhor parada. É onde está mais à vontade na cozinha, mais experiente e podendo desenvolver receitas com propriedade. Justamente por isso, Felipe passará a ter apenas menus degustação no lugar. O que vai variar é o número de pratos servidos.

As receitas – apresentadas em louça exclusiva garimpada em Nova York – são uma sequência de instigantes surpresas. Os snacks surgem como um prenúncio do que virá à mesa. Entre eles, tempura de ovos de codorna, com ar de trufa, servidos na própria caixinha de ovos customizada. São levinhos e cheios de sabor. Há também rolinhos de moqueca, bem crocantes, suavizados por uma espuma de coco, de sabor memorável. Ao se ingressar no menu de pratos, surgem os minivegetais servidos com terra de açaí. Causam boa sensação na boca, já que o vinagrete da fruta é congelado e depois triturado, reservando um geladinho interessante. A feijoada do Oro é completamente diferente do que se espera da receita. Minimalista, apresenta os ingredientes separadamente, tendo um porquinho de leite com um torresminho caramelizado por cima, gotinhas de feijão, carne-seca, a couve crocante e até caipirinha em textura frozen. Apesar da desconstrução, o prato continua com todos os sabores preservados. Ou melhor: potencializados.

Avesso a modismos, o chef, de muita personalidade, não pretende se render a nenhum movimento e deixa isso claro: “As pessoas ficaram com um preconceito com a cozinha moderna; quando veem uma espuma ou uma técnica diferenciada ficam desconfiadas”, diz Felipe. “Agora está na moda fazer a comida da vovó. Mas eu acredito que existe comida boa e comida ruim, independentemente da técnica ou da apresentação. Vou continuar a cozinhar o que me instiga, desafiando minha própria curiosidade.” Para ele, sua culinária não estará pronta nunca. Além de pretender levar o Oro para São Paulo, em mais um ato de ousadia, Felipe acalenta planos de abrir um restaurante de cozinha asiática, sua paixão. “Preciso desse movimento de vibração para cozinhar, não consigo fazer uma coisa só”, afirma. Enfim, ele define sua experiência com a gastronomia como um vulcão “em permanente erupção”. Dourada, é claro.

SEM COMENTÁRIOS