Esalq-USP produz cachaça com pureza de uísque 12 anos

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O Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça, situado no campus de Piracicaba (SP) da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), mostrou que é possível produzir cachaça com a pureza e complexidade de aromas e sabores semelhantes a de um bom uísque ou conhaque. Além de passar por destilação dupla, outro diferencial deste método é o envelhecimento da bebida por dois anos em tonéis novos de carvalho, importados da França.

“Cerca de 60% do sabor de uma bebida envelhecida vem da madeira. Os outros 40% dependem da forma como a destilação e a fermentação são conduzidas e da matéria-prima. O processo de produção, portanto, tem muito mais influência na qualidade final do destilado do que o tipo de matéria-prima do qual é feito”, disse André Ricardo Alcarde, coordenador do projeto. Alcarde conta que a madeira libera diversos compostos que melhoram as características sensoriais da bebida, e este processo se torna mais lento e heterogêneo com o passar dos usos do barril. Por isso o uso dos novos tonéis. “Como o carvalho não é uma madeira disponível no Brasil, o custo de importação é alto e a legislação brasileira não especifica regras para o envelhecimento de cachaça, muitos fabricantes recorrem a tonéis já extensivamente utilizados na produção de vinho ou de uísque”, afirmou.

Já a dupla destilação ajuda a eliminar compostos indesejáveis, que podem causar dor de cabeça, sensação de “arranhar a garganta” ou potencialmente cancerígenas, como o carbamato de etila. “Com a dupla destilação, conseguimos eliminar quase 99% do carbamato de etila. O líquido fica muito mais puro, com teor acertado de álcool e menos prejudicial à saúde pública (…) A cachaça produzida no Brasil, de maneira geral, passa por apenas uma destilação. Mas nós precisávamos de uma bebida feita de maneira tão criteriosa quanto um uísque ou um conhaque reconhecido internacionalmente”, comentou o pesquisador. (Karina Toledo, Agência Fapesp).

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