Espanha deliciosa

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Embora pouco visitada por brasileiros, a região de Navarra tem grandes festas, monumentos góticos, cidades medievais e uma estupenda gastronomia
Textos e fotos Por Paulo Lima

Na primeira quinzena de julho, a cena sempre aparece nos jornais e TVs do mundo inteiro, para diversão de muitos e repúdio de outros muitos: touros bravios são soltos nas ruas medievais de Pamplona, na Espanha. Moradores jovens, ou nem tanto, esforçam-se em driblá-los com a agilidade de quem treinou o ano inteiro. Os defensores da cada vez mais polêmica corrida de touros nas ruas — conhecida por Encierro — alegam, entre outras razões para mantê-la no calendário, que apenas os beberrões sofreram acidentes mortais no decurso de mais de meio milênio deste evento, reconhecido como o ponto alto das Sanfermines, os nove dias de festejo em honra a San Fermín.

Talvez por isso, o escritor norte-americano Ernest Hemingway, fervoroso apreciador de destilados e fermentados, jamais tenha se aventurado a participar da Encierro, embora estivesse presente por oito anos. “Papa”, como era chamado, foi toureiro amador, boxeador semiprofissional e admirador de outros esportes tidos como viris. Entusiasta da Encierro, chegou a descrevê-la em seu romance O Sol Também se Levanta (1926). No dia desta peculiar corrida de touros, no entanto, preferia abrigar-se nos bares, sempre cultuando a altivez — gostava de beber e até de escrever de pé —, sobretudo no Café Iruña, várias vezes citado no livro. Não era apenas instinto de preservação. Sempre um bon vivant, Hemingway fartava-se das excelentes bebidas e acepipes locais. Uma tradição que, tantas décadas depois, se mantém incólume.

Pamplona é a capital de Navarra, hoje uma comunidade autônoma incrustada no norte da Espanha, a meio caminho entre as montanhas dos Pirineus e Santiago de Compostela. A região faz fronteira com o País Basco. Por isso, o basco é um de seus idiomas oficiais, além do castelhano. Em virtude de ter sido um reino poderoso na Idade Média, Navarra possui diversas fortalezas, castelos (como o do século 13, erguido na minúscula e linda cidade de Olite) e palácios bem preservados, formando uma convidativa paisagem para quem viaja de carro, seguindo os cerca de 200 km que separam os Pirineus e a área conhecida por Ribeira.

Eis uma região gastronômica, por excelência, malgrado ainda pouco visitada por brasileiros. Servem-se por aqui excelentes cervejas e vinhos e, ainda, o pacharán navarro, um licor com toques de anis e chocolate, à base do fruto maduro de um arbusto silvestre chamado genericamente Prunus spinosa. Entre um gole e outro, provam-se os pintchos, uma variante das tapas. São diminutos tira-gostos, tratados pelos moradores de Navarro por “alta gastronomia em miniatura”. No decorrer de uma semana inteira, em abril, celebra-se um festival dos pintchos, em Pamplona. Nesta época, basta os seculares relógios das igrejas assinalarem 8 da noite. Neste horário, pontualmente, todo o comércio se fecha e todos os apetites se abrem para degustar os montaditos, cobertos com fatias de presunto cru, salmão, vieiras, atuns e o que mais vier. Um dos pintchos mais deliciosos é feito com ouriços. Imperdível.

Claro que diversos desses tira-gostos são preparados com genuínos produtos da região. Inclua-se na lista o aspargo de Navarra, de cor branco marfim, com muito pouca fibra, de sabor delicado. Entre abril e junho, ele é encontrado bem fresco nos mercados. Mas não decepciona quando em conversa. Outra iguaria local de forte apelo ganhou a alcunha de “flor de horta”, por sua forma arredondada. Assim é chamada a alcachofra de Tudela, de branda consistência. Já os pequenos pimentões de piquillo, de um vermelho tão intenso quanto o sabor, transformaram-se em uma marca de Navarra. São utilizados até em sorvetes — e não é que até assim agradam?

A região também ficou conhecida pelo cordeiro de Navarra e pelo queijo de ovelha Roncal, de paladar pronunciado, ligeiramente picante e mantecoso. Ideal para ralar e gratinar, inseriu-se na culinária do dia a dia. Está nos molhos, nos cremes e suflês. Raspas do Roncal dão um toque de personalidade às entradas. É um queijo tão versátil, portanto, quanto o mais popular embutido de Navarra, a chistorra.

Deliciosa, esta linguiça de tripa estreita e acentuada cor vermelha acolhe pedaços de lombo e toucinho, temperados com pimentão e alho. Salteada ou na brasa, em companhia de ovos fritos ou em um ensopado de legumes, a chistorra tem sempre lugar. Especialmente nos pratos preparados com feijões brancos. Costuma sair-se bem em dupla com os azeites de oliva de Navarra, produzidos na região desde o século 9º. As variedades mais tradicionais são o empeltre e arroniz, embora seja óbvia a escalada, mais recente, da arbequina.
Não se deve esquecer que Navarra faz divisa, ao sul, com La Rioja. As afinidades na viticultura, portanto, são de vizinho de casa geminada. Navarra produz vinhos tintos com as castas Tempranillo, Graciano e Mazuela, embora não sejam o seu forte. Na realidade, a especialidade fica por conta dos rosés, há 75 anos com demominação de origem certificada. São vinhos frescos e aromáticos, para serem apreciados frios. Cerca de 90% da produção utilizam a casta Garnacha Tinta — fato raro entre os rosés espanhóis. “Tem a ver com a perfeita combinação com a cozinha típica de Navarra, rica em pratos com verduras”, explica Jorge Vidal, enólogo do Conselho Regulamentar de Navarra.

A geografia privilegia esta região. Se La Rioja é vizinha, toda a Navarra está pontilhada por trechos do mítico Caminho de Santiago. Peregrinos despontam por toda a parte, a começar por Rocesvalles, onde se inicia o trajeto sagrado dentro do território espanhol. Mas é em Puente La Reina, maravilha medieval — conhecida por uma construção octagonal, de 1272, similar ao Santo Sepulcro, de Jerusalém — onde os peregrinos unem-se àqueles vindos da França. Visita obrigatória do trajeto, a cidade de Estella tem notáveis monumentos góticos. Já Irache, a apenas 2 km, tornou-se célebre pela fonte onde se pode tomar vinho de graça. A despeito da qualidade da bebida, Hemingway certamente aprovaria a ideia.