Éticos e primorosos

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O esloveno-italiano Joski Gravner produz vinhos orgânicos de alta qualidade. O segredo, diz, é cultivá-los com ética e coração

Por Thiago Minami

Joski Gravner é obviamente um homem do campo. Em seu olhar e sorriso singelos, não se vê traço de arrogância pela boa reputação de que gozam seus vinhos – bem classificados no guia italiano Gambero Rosso e na opinião do exigente enólogo americano Robert Parker. Tampouco por sua fama mundial como produtor orgânico autêntico, que não abre mão de trabalhar em pequena escala, do jeito antigo, sem recorrer a substâncias e técnicas que alterem o vinho e protejam as uvas de ameaças naturais. Gravner, aliás, evita a palavra “orgânico”. Prefere um adjetivo mais instigante: ético. “Eu produzo vinhos éticos”, diz ele. Isto é, comprometidos com valores pessoais, aprendidos dentro da família, que já fabrica a bebida há três gerações.

A decisão de trabalhar deste modo deu-se na década de 1990, quando percebeu que não havia sentido em prosseguir com a produção massificada de vinhos. Foi quando decidiu concentrar-se na uva Ribolla, ou Ribolla Gialla,. É característica da região de Friuli, onde a família Gravner assentou-se após chegar da Eslovênia, que fica ali do lado. Para protegê-la de pragas, por exemplo, um dos recursos é inserir lagos próximos ao vinhedo – dali saem insetos, que alimentam pássaros e, por sua vez, ajudam no controle das ameaças. Na maturação, são utilizadas ânforas de barro, tais como se fazia na Roma Antiga. Gravner foi buscá-las na Geórgia, um dos únicos países no mundo onde ainda se utiliza o método, considerado de baixa produtividade.

É a contracorrente do que faz a grande indústria do vinho, que, para Gravner, é responsável pela homogeneização do sabor. Ou seja, garrafas que são praticamente iguais umas às outras. É o que dá margem, por exemplo, a ação de falsificadores como Rudy Kurniawan, sentenciado no ano passado a dez anos de prisão por fazer milhões de dólares enganando milionários e enófilos nos Estados Unidos. “São produtos voltados a pessoas que julgam a bebida pelo preço”, diz. Um dos seus orgulhos é justamente alcançar consumidores jovens, interessados em tomar vinho mais pelo prazer que pelo status. Seria uma crítica à grande indústria e ao consumismo? “Eu faço um produto para mim mesmo, para o meu gosto. O que sobra eu vendo. Não é para combater ou criticar ninguém”, afirma.
Em passagem pelo Brasil, Gravner conheceu alguns rótulos locais produzidos em pequena escala, com parâmetros parecidos com os que segue na Itália. Diz que ficou bastante entusiasmado com o que experimentou. “São bem feitos. Gostei muito. Claro que tem defeitos, mas é normal, eu também tinha quando comecei”, diz na entrevista a seguir, que teve a colaboração de Stefano Zannier, consultor de vinhos da Decanter, na tradução do italiano.

Você começou a produzir os vinhos do modo que escolheu por marketing ou ideologia?
Tem que fazer um vinho se você tem coração para tanto. Claro que pode ter quem se aproveite disso, pois está na moda falar em vinho natural ou orgânico. Mas eu não faço porque está na moda e, sim, pela busca de um produto verdadeiro, de acordo com o meu gosto. Eu adoro produzir e tenho prazer nisso. Quem só vê o marketing procura outra coisa: o dinheiro.

Esse método tem como se espalhar para toda a indústria do vinho?
Não. Já seria um grande sucesso se muitos pequenos produtores continuassem neste caminho.

Você tem uma relação forte com seu pai, de quem aprendeu o ofício de fazer vinhos. É uma influência até hoje em seu trabalho?
Sim, aprendi com ele a fazer as coisas bem feitas. Prezar pela qualidade de todas as partes do processo.

Existem críticas à Itália de que as empresas familiares embargam a economia pela ineficiência na administração. O que é mais importante, o dinheiro ou a família?
Com a experiência da minha família, eu não tenho só os meus 62 anos. Tenho 120, porque guardo em mim a experiência de meu pai e de meu avô. É impossível mudar a produção familiar para a industrial e manter a qualidade. Quem começou a produzir vinho anteontem diz isso porque não tem tradição, então precisa vender seu produto feito com fruta – nem sei se pode se chamar de vinho. São pessoas que arriscam trabalhar com cinquenta tipos de uva porque, se não acerta com uma, dá certo com a outra. Não é o que desejo.

Seu jeito de produzir é uma crítica à produção pós-fordista, fragmentada e desumanizada?
Eu faço um produto para mim mesmo, de que eu gosto, e o que sobra é vendido. Não é para combater ou criticar ninguém. Seria uma luta de Davi contra Golias, do muito pequeno contra o muito grande. Só digo que o produto vem da terra, é natural, e a gente não pode ir contra a natureza. Quero manter, valorizar e, se possível, melhorar a natureza.

Você tem um apego especial pelo número 7. Por quê?
Tem a ver com a ideia do [psicopedagogo] Rudolph Steiner. Ele organiza a infância e adolescência em períodos de sete anos. A cada ciclo desses, passaríamos por mudanças completas. Assim, somos uma criança aos sete anos e adolescentes aos 14. Faço o mesmo com o vinho. São sete meses de maceração das uvas, com casca e tudo, e depois sete anos no barril antes de engarrafar. Depois disso, espero que os vinhos tenham uma vida longa. É uma crença, quem não quiser acreditar, paciência.

O Gambero Rosso descreveu seus vinhos dizendo “ame-os ou odeie-os”.
[Pausa] Sim, é verdade. Não há um caminho no meio, ou seja, fazer ajustes para agradar a mais pessoas. Nada contra a indústria que faz pesquisa de mercado para entender melhor o que o cliente quer. Mas faço vinhos de um jeito diferente.

Você critica a homogeneização do gosto para os vinhos. Vemos por aí, ao mesmo tempo, a ação de falsificadores que se utilizam disso em favor próprio. O que fazer?
Se os vinhos são todos iguais, troque o rótulo que ninguém percebe. São produtos voltados a pessoas que julgam a bebida pelo preço. Um vinho de 10 euros pode ser vendido a 500. Mas existe quem vá contra isso. Ontem, por exemplo, experimentamos vinhos brasileiros feitos num sistema bem natural, bem feitos. Gostei muito. Claro que tem defeitos, mas é normal, eu também tinha quando comecei. A gente tem chance uma vez por ano só de consertar nossos erros, porque não é um produto industrial, feito todos os dias. Às vezes a safra não ajuda. Por isso estou feliz de ter encontrado pequenos produtores no Brasil. Também tem gente na Austrália, na Nova Zelândia, em diversos lugares. Mas somos um grupo restrito. Agora, todos os vinhos interessantes que já bebi vêm deles.

Stefano Zannier: Quem mais gosta dos vinhos do Gravner são os jovens. Sabe que um milionário mais velho não compra. Porque, para ele, é um vinho estranho e até barato. Então acha que, por isso, não é bom.

Seus vinhos são vendidos a valores altos, que chegam a mais de R$ 500. É possível produzir garrafas de preços mais acessíveis por esse sistema?
É muito difícil. Pense numa planta que produz seis cachos. Dão alguns problemas e viram três. Aí, numa safra um pouco mais difícil, são só dois. Depois guarda sete anos antes de vender. Num espaço igual ao meu, o grande produtor consegue quantidade três vezes maior. Por isso eles conseguem preços mais baixos.

O que é um grande vinho na sua opinião?
É um vinho bom. Tem o pensamento de quem produz: limpo, puro e ético. Eu produzo vinhos éticos. Vinho bom é bom – gostar ou não é algo diferente.

O que espera do seu futuro como produtor?
Eu fui atrás da nascente no meu trabalho e cheguei. Quero continuar neste mesmo ponto, porque se manter aí é mais difícil que alcançá-la. A pureza está na nascente, mas a correnteza a todo momento quer te levar à foz, que é poluída.

E com a indústria do vinho? Você é otimista?
Eu confio. Espero que melhore no futuro. A mudança vai acontecer bem devagar, mas acredito que será positiva. Nós temos que acreditar.

Existe um lado de artista no artesão?
Sim. Caso contrário, você faz só o que está escrito nos livros da escola. O artista tem a intuição para fazer do seu jeito. Isso é essencial, tanto na produção de vinho quanto na cozinha.

*Os vinhos de Josko Gravner estão disponíveis na Decanter.

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