Falta d’água ameaça setor de bares e restaurantes

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Assustados, proprietários estudam repassar aumento de custos ao consumidor e já cortam investimentos

Por Thiago Minami
Foto António Rodrigues
Arte Vanessa Almeida

Donos de bares e restaurantes da capital estão perdendo o sono com a crise hídrica que afeta a região Sudeste. Preocupados em encontrar alternativas para não fechar as portas dos estabelecimentos, muitos deles aumentaram os gastos com a instalação de caixas d’água extras, caminhões-pipa, copos de plástico e obras para captação de água da chuva, por exemplo. O problema começa aí. “Essas alternativas inevitavelmente aumentam custos e reduzem o lucro”, afirma Percival Maricato, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). E o consumidor pode ter de ajudar a pagar a conta.

O restaurante Chou, em Pinheiros, já reduziu o faturamento ao fechar mais cedo porque suas três caixas d’água não deram conta do recado. “É difícil porque o consumo está condicionado ao movimento. Se a casa fica cheia, gasta-se mais água. Não dá para escapar disso”, diz Gabriela Barretto, chef e proprietária. Ela já chegou a comprar água mineral para encher o reservatório do restaurante.

“São prejuízos e investimentos não programados que aumentam nossas despesas”, completa Gabriela. A casa sofre há três semanas com as torneiras secas no período da noite. Até o gelo dos baldes que resfriam as bebidas são reaproveitados para a limpeza do salão.

Para Maricato, ainda não há como saber o tamanho do impacto que a falta d’água causará no setor. Mas, caso a crise se aprofunde, as casas devem se defender cortando custos e, possivelmente, colocando até empregos em risco. Essa é uma das maiores preocupações de Gabriela. “Não é só o lucro do restaurante. Temos que considerar também os funcionários que têm família para sustentar. Passo o dia inteiro pensando em como nos preparar”, conta.

Diante desse cenário, o repasse do preço final ao consumidor já está sendo estudado. “Se a crise aumentar, a chance de os preços serem atingidos é real”, afirma Maricato.

Lili Varela, proprietária do bar Drosóphyla, que reinaugurou há cerca de quinze dias próximo à Praça Roosevelt, diz que os valores cobrados podem, sim, sofrer ajustes. “Por enquanto estou pensando em reduzir a oferta de itens e cortar gastos, servindo água direto na garrafinha e refrigerante direto na lata, por exemplo. Mas não sei até quando vamos conseguir segurar”.

Para Claudemir Galvani, professor do Departamento de Economia da PUC-SP, a alternativa deve ser analisada com cautela. Segundo ele, se os preços sofrerem uma alta acima de 10%, é bem possível que as casas percam clientes. Pode ser preferível reduzir o lucro e garantir o salão cheio. “Claro que o reflexo disso varia em cada caso. Um local que oferece pratos a partir de R$ 50 deve ter um aumento pequeno se comparado a outro que serve pratos a partir de R$ 10”, explica.

Com o futuro incerto acerca da água na cidade, os proprietários dos estabelecimentos se preparam para calcular os prejuízos. O Drosóphyla, que ia funcionar nos almoços aos finais de semana, mudou de planos e não tem mais previsão de abertura durante o período. “Estou muito assustada e custo a dormir de tanto que penso nisso. Serão cinco dias de desespero e dois tentando se salvar das dívidas”, desabafa Lili, aludindo ao possível “rodízio” de água anunciado pela Sabesp.

Soluções improvisadas

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Marie-France Henry, proprietária do restaurante La Casserole

Casas tradicionais de São Paulo também estão sofrendo com os prejuízos da falta d’água. O francês La Casserole, na região central, considera apelar para utensílios descartáveis – um serviço de mesa de plástico de qualidade superior à convencional para ser utilizado caso a seca aumente. O cliente terá a opção de usar a louça tradicional caso deseje.

“Já temos um sistema preventivo desde o final do ano, mas de pouco vai adiantar caso as torneiras sequem por um tempo muito longo”, explica Marie-France Henry, proprietária do restaurante, que tem recursos para funcionar somente um dia e meio sem água. Ainda assim, ela não pretende repassar os custos extras aos clientes.

Também no Centro, há cerca de três semanas as bebidas do Pari Bar já chegam à mesa dos fregueses descolados em copos plásticos. Na hamburgueria Holy Burger, na Vila Buarque, o papel-manteiga reveste os lanches para substituir pratos de vidro. Na Vila Madalena, o chef Pablo Muniz, do Tigre Cego, optou por embalagens de alumínio para servir os clientes.