Feijoada, preferência nacional

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A versão de que a feijoada completa surgiu na senzala não tem fundamento histórico. Ela, na verdade, nasceu no Rio de Janeiro

Por Maria Paola de Salvo   
Fotos Guillermo Santi

Ela é descendente de europeus, mas se desenvolveu e ganhou notoriedade no Brasil, onde virou preferência nacional. Já foi cantada em música por compositores como Lamartine Babo, Chico Buarque e Paulinho da Viola. No Rio de Janeiro, é vista às sextas e aos sábados, em bares, restaurantes, escolas e rodas de samba, quase sempre na companhia de uma caipirinha. Estrangeiros desembarcam por aqui loucos para conhecê-la e os brasileiros fazem fila para apreciá-la. Ela não dá autógrafos, mas conforta os fãs e, não raro, até os faz dormir. Famosa no Brasil inteiro, foi nomeada patrimônio cultural do Estado do Rio de Janeiro, em dezembro de 2013. Falamos da feijoada carioca.

Como qualquer celebridade, ela tem uma história envolta em lendas e se mistura à da cidade do Rio de Janeiro. Os guias turísticos da capital fluminense costumam dizer que teria surgido nas panelas da senzala, onde os escravos misturavam o feijão às sobras de carnes doadas pelos senhores. “Essa informação não se baseia em nenhuma fonte documental conhecida e estudada”, afirma o historiador Carlos Augusto Silva Ditadi, especialista em preservação de documentos do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro. “Os escravos comiam essencialmente angu sem sal.”

Hoje os especialistas são unânimes em afirmar que a feijoada nasceu da tradição europeia de misturar carnes variadas, verduras e legumes, em um cozido cuja origem remonta ao Império Romano. Por toda a Europa, há variações de pratos que reúnem cortes como pele, pé, orelha e rabo de porco em uma mesma panela. Tudo para evitar desperdício em tempos de escassez. É o caso da italiana cassoeula, de Milão, do cassoulet francês, do guisado de feijão do Norte de Portugal e da feijoada de Trás-os-Montes, que, por sinal, parece-se muito com a nossa. Essa tradição teria desembarcado no Brasil junto com os portugueses.

Acostumados ao paladar local, eles acabaram por acrescentar às carnes o feijão-preto, já consumido por vários povos nativos da América Latina há centenas de anos. Nascia assim a feijoada brasileira, conhecida também como feijoada completa por incluir não só partes do porco, como costela, pé, rabo, orelha, lombo, lingüiça, paio e bacon mas também do boi, como a carne-seca e a língua. Os acompanhamentos — farofa, arroz branco, couve, laranja e torresmo — foram adicionados ao prato bem mais tarde e podem variar de acordo com a receita. O único sempre onipresente é o feijão-preto, no Rio ou em São Paulo, ou então o mulatinho, em Pernambuco.

Atualmente, é difícil encontrar um boteco, bar, restaurante ou bufê por quilo do Rio de Janeiro que não exiba a palavra “feijoada” em seus menus às sextas ou aos sábados. Mas nem sempre foi assim.
Quando surgiu no Brasil, ela era servida como iguaria em restaurantes da elite escravocrata urbana. E, apesar da fama de carioca da gema, seu primeiro registro histórico no Brasil é de um jornal de Recife em 1833. Ele informava que o Hotel Théâtre passaria a servir “feijoada à brasileira” (sugerindo a existência de outras nacionalidades) às quintas-feiras. A primeira menção ao prato no Rio aparece em 1842, num anúncio de uma recém-inaugurada casa de pasto na Rua do Cano, atual Uruguaiana, no centro da cidade. Não demorou para que o substancioso cozido de feijão encantasse a mulher do escritor e diplomata inglês Richard Burton, amigo pessoal de D. Pedro II. Em um de seus diários sobre sua viagem ao Brasil, entre 1865 e 1868, Isabela Burton descreve nossa feijoada com saudade: “É deliciosa, e eu me contentaria, e quase sempre me contentei, de jantá-la”.

Ainda que variações da receita já fossem degustadas pela nata pernambucana, foi mais ao sul do Equador que nasceu esse patrimônio nacional, da forma como o conhecemos hoje. “A feijoada completa é prato legitimamente carioca. Foi inventado na velha Rua General Câmara, no restaurante famoso de G. Lobo, cujo nome se dizia contraído em Globo”, documentou o memorialista Pedro Nava em seu livro Baú de Ossos. Nada sobrou, todavia, do que teria sido o berço da feijoada, para que os estudiosos pudessem contar — e comprovar — a história de Nava. Primeiro, o estabelecimento mudou de endereço; depois, desapareceu por completo, para dar passagem à Avenida Presidente Vargas, em 1940.

feijoadaA feijoada completa caiu na boca do povo fluminense na passagem do século 19 para o 20. De 1884 a 1905, era servida a artistas, poetas, jornalistas, caixeiros viajantes e “estudantes duros de parcas mesadas” no G. Lobo, reduto da boemia. Das mãos do chef Manoel, saíam porções generosas às terças e sextas-feiras. Nessa época, ela já havia se espalhado para outros estados, mas o costume de harmonizá-la com a música foi invenção carioca. Era saboreado ao som de marchinhas nas sociedades carnavalescas e nos salões de baile dos clubes Democráticos, dos Fenianos e do Paladino, e desejada até por artistas estrangeiros.

Em novembro de 1928, a cantora Araci Cortes recebeu a americana naturalizada francesa Josephine Baker no Rio de Janeiro e decidiu homenageá-la com… uma feijoada completa na Confeitaria Colombo, no centro do Rio. Enquanto Araci puxava o samba, a Pérola Negra antecipou “J’ai deux amours”, canção que ela gravaria dois anos mais tarde. Não se sabe o que Miss Baker achou do prato, mas a festa acabou se prolongando mais do que o combinado, e ela não arredou pé até o final. Ainda há como descobrir o que Josephine Baker provou naquele dia. Basta dar um pulo na Confeitaria Colombo aos sábados para experimentar aquela que é, provavelmente, a feijoada mais antiga ainda ser­vida na cidade. “Trata-se basicamente da mesma receita de 86 anos atrás”, afirma o chef Renato Freire. “O que tem variado ao longo dos anos são seus acompanhamentos, pois ela deixou de ser apenas um prato para se tornar um evento, no qual é servida em buffet.” Fundada em 1894, a Colombo está entre os restaurantes mais antigos da cidade, e é possível que já oferecesse o famoso prato, antes mesmo da festa em homenagem a Baker, embora não haja registros precisos disso.

Para além da mais antiga receita, eleger a melhor feijoada do Rio é tarefa tão ingrata, quanto escolher o ponto mais bonito da cidade. O blogueiro André Paranhos já experimentou mais de 300 e ainda não tem a sua preferida, mas várias favoritas. Autor do blog Feijoadas Cariocas, que existe desde 2007, Paranhos diz que, quando lhe botam na parede para escolher sua eleita, prefere responder classificando-as por tipo: de botequim, de hotel, para dois, individual, de restaurante. Sua lista inclui, desde opções de R$ 12, como a do boteco Café e Bar Boa Quinta, ao lado da Igreja de São Cristóvão, à requintada feijoada do Sheraton Rio Hotel, servida à beira-mar. Do seu ranking, faz parte a versão turística (R$ 77, à vontade), servida desde 1989 pela Casa da Feijoada, em Ipanema, único restaurante do Rio especializado no prato. Acrescentaríamos à lista o Antigamente e o Tia Surica no Teatro Rival (veja quadro).

Além da completa, há duas outras licenças poéticas da feijoada muito populares: a light, com arroz integral e frango grelhado, e a de frutos do mar, com feijão branco. Sem falar no bolinho de feijoada, uma derivação do prato. Criado pela chef Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, espalhou-se por vários botecos chiques da cidade, pegou a ponte aérea e chegou aos bares de São Paulo. Apesar das diferenças, há um elo comum entre quase todas as feijucas cariocas: são democráticas e se adaptam ao gosto do freguês. Como, muitas vezes, os ingredientes vêm separados, cada cliente pode montar sua versão, em infinitas combinações. Se não gosta de rabo ou de pé, come-se paio. Se não gosta de paio, opta-se pela carne-seca. Tem sem laranja, com torresmo e até só com linguiça. Mas, como diria o escritor Sérgio Porto, o Stanislaw Ponte Preta, “ela só é realmente completa quando tem uma ambulância de plantão”.

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