Filé de robalo ao molho de ouriço-do-mar e algas marinhas

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Por Claud Tohya Yamashita
Foto: Antônio Rodrigues

Serve 2 porções

Molho
50 g de échalote ou cebola finamente picada
50 g de manteiga sem sal gelada
20 ml de vinho branco seco
100 g de creme de leite fresco
100 g de ouriço-do-mar fresco

Peixe e algas
360 g de filé de robalo em duas postas de 180 g cada
50 ml de óleo para fritar o peixe
30 g de algas tipo wakame
10 ml de molho shoyu
1 fio de óleo de oliva para temperar as algas
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Decoração
Finas lâminas de rabanete

Molho
1. Faça suar a échalote em metade da manteiga, sem dourar. Acrescente o vinho branco e reduza quase a seco. Adicione o creme de leite e ferva.
2. Retire do fogo e junte o ouriço fresco. Bata no liquidificador, peneire e volte à panela, em fogo baixo. Incorpore a manteiga gelada, aos poucos, com a ajuda de um batedor manual. Reserve.

Peixe e algas
3. Tempere os filés de robalo com sal, pimenta e frite-os em uma frigideira, com o óleo quente.
4. Hidrate as algas até que fiquem macias. Escorra a água e corte-as, delicadamente, em pedaços. Tempere-as com sal, óleo de oliva e o shoyu.
5. Misture e reserve.

Montagem
6. Coloque algumas algas no centro dos pratos e sobre elas disponha os filés de robalo. Distribua o molho em volta, adicione as algas restantes e finalize com as lâminas de rabanete.