Gâteau de chocolate

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Por Marcelo Magaldi
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 4 porções

Pão de ló de chocolate
2 ovos
80 g de açúcar
75 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó

Calda de whisky
50 ml de água
50 g de açúcar
40 ml de whisky

Geleia de marrom-glacê
150 g de purê de marrom (marrom-glacê em calda batido no processador)
3 g de gelatina em folha incolor (previamente amolecida em água fria)

Creme de chocolate com whisky
125 ml de leite integral
125 ml de creme de leite fresco
1/4 de uma fava de baunilha
30 g de gemas de ovos
30 g de açúcar refinado
200 g de chocolate meio amargo picado
500 ml de whisky

Glaçagem
55 ml de água
50 ml de creme de leite fresco
50 g de açúcar
20 g de cacau em pó
6 g de gelatina em folha (previamente amolecida em água fria)
25 g de açúcar

Decoração
Sementes de cacau torradas e picadas grosseiramente
Fava de baunilha
Folhas de ouro comestível
Massa folhada dourada
Creme de chocolate
Tuile de chocolate

Pão de ló de chocolate
1. Bata os ovos com o açúcar em uma batedeira até que fiquem bem fofos e esbranquiçados. À parte, peneire a farinha de trigo com o cacau em pó e, delicadamente, incorpore essa mistura aos ovos, continuando a bater, até obter uma massa homogênea.
2. Coloque em um aro de 10 cm de diâmetro e leve ao forno médio preaquecido a 180°C, até que a massa fique firme e bem assada. Deixe esfriar, retire do aro e divida em três fatias. Reserve.

Calda de whisky
3. Leve a água e o açúcar ao fogo. Assim que ferver, desligue e acrescente o whisky. Deixe esfriar.

Geleia de marrom- glacê
4. Em banho-maria, dissolva a gelatina com um pouco do purê e incorpore-a ao purê restante. Divida em dois aros de 18 cm de diâmetro cada um e leve ao freezer para firmar. Reserve.

Creme de chocolate com whisky
5. Leve ao fogo o leite, o creme de leite e a baunilha. Assim que ferver, derrame sobre as gemas previamente misturadas com o açúcar. Passe por uma peneira e incorpore ao chocolate picado, mexendo bem para que fique um creme homogêneo. Misture o whisky frio, dando assim um choque térmico, para esfriar. Coloque um pouco dentro de um aro de 4 cm de diâmetro e leve ao freezer. Reserve o restante em temperatura ambiente.

Glaçagem
6. Leve ao fogo a água, o creme de leite e 50 g de açúcar. Assim que ferver, desligue e acrescente os ingredientes restantes, mexendo para que a mistura fique bem dissolvida. Reserve em temperatura ambiente.

Montagem
7. Corte uma tira de acetato de 12 cm por 5 cm de altura e coloque por dentro do aro de 10 cm de diâmetro. No fundo do aro disponha a primeira fatia de pão de ló, regue com um pouco da calda de whisky e deposite sobre ela um dos discos de geleia de marrom-glacê. Cubra com um pouco do creme de chocolate e repita mais uma vez esse procedimento. Finalize com a terceira fatia de pão de ló e sobre ela coloque o creme de chocolate restante.
8. Leve à geladeira, pelo menos por quatro horas, até que fique firme. Feito isso, retire o aro, a tira de acetato e disponha o bolo sobre uma grade. Aqueça levemente a glaçagem em banho-maria e banhe o bolo e o outro disco menor de creme de chocolate até que fiquem cobertos por igual. Coloque o bolo no prato em que será servido e, sobre ele, deposite o disco menor de creme de chocolate. Finalize, distribuindo os ingredientes da decoração.