Gourmet cosmopolita

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Gastrônomo de primeira, profundo entendedor de vinhos, ele fala de sua experiência à mesa, dos restaurantes no mundo e da amizade com grandes chefs

Pense em qualquer um dos chefs mais estrelados dos últimos 40 anos, no mínimo. Pode ser o espanhol Ferran Adrià, o suíço Frédy Girardet ou o japonês Seiji Yamamoto. Quem sabe um dos mestres franceses – Joël Robuchon, Alain Chapel e, entre os atuais, Emmanuel Renaut – só para citar alguns. Imagine, agora, pratos sofisticados, tradicionais, modernos, criativos, de todo tipo e com as mais diversas influências dos quais se tem conhecimento. Não se esqueça dos vinhos exclusivos da França, da Itália e aí por diante. O gourmet Jacques Trefois, hoje residente em São Paulo, já provou tanto as mais espetaculares receitas da alta gastronomia quanto os rótulos mais raros do mundo inteiro. Além disso, é amigo íntimo dos cozinheiros geniais que transformam comida em obra de arte.

Belga de nascimento, mas brasileiríssimo (como o próprio define), Trefois veio para o Brasil em 1967 como principal executivo da multinacional francesa Louis Dreyfus, especializada em commodities agrícolas. “Deveria passar só três meses”, contou durante a entrevista em São Paulo concedida à Revista GOSTO. “Apaixonei-me pelo país e fiquei.” Hoje, Trefois é consultor na área de enogastronomia. Também organiza e acompanha grupos para viagens nas quais é o guia. Respeitado no Brasil e no mundo como um grande gourmet, tem passe livre e mesa garantida nos restaurantes reconhecidos internacionalmente pela excelência. Foi, por exemplo, o primeiro brasileiro, em 1992, a experimentar as criações do festejado Adrià.

O paladar aguçado rende dicas certeiras e indica quem será sucesso ou não. “Como cheguei a isso?”, indaga Trefois. “Duas palavras: paixão e prática.” Há também outros dois orgulhos gastronômicos em sua vida. O filho, Diego, formou-se na Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM) com menção especial pela tese “Alta Gastronomia no Brasil”. A filha, Vanessa, dona da fábrica de chocolates Amai, tornou-se chef após quase sete anos de estágios entre França, Itália, Espanha e Japão – programa montado pelo próprio pai. Low profile, daqueles que não é fácil aparecer, Trefois abriu uma exceção para esta edição especial de aniversário da Revista GOSTO. Sua sabedoria e histórias foram um presente para nossa equipe e serão igualmente para o leitor.

Qual o primeiro prato que lhe deu prazer na vida?
Foi numa cidade de praia da Bélgica chamada Le Zoute. Era empadinha de crevettes grises. Nunca comi camarão igual aquele. Com salsinha frita. Sem limão, sem nada. Eu tinha 6, 7 anos. Meu avô, que era um grande comilão, me levou. Depois dos 5 anos, meu pai passou a me servir um copinho assim (indicando com os dedos uma dose pequena) de vinho toda noite.

Quando você se interessou por comer bem?
Em casa sempre se comeu muito bem. Minha mãe cozinhava maravilhosamente, aprendeu com a mãe dela. Eu tinha um avô que era um grande gastrônomo e um tio que era veterinário em Cholet, na França, e um gastrônomo fabuloso. O filho dele não gostava de comer. Então, o tio me chamava para acompanhá-lo.

Uma comida da infância?
Arroz doce da minha mãe. Não sei como ela fazia, mas nunca mais comi nada igual. É lembrança, claro. Acho até que comi alguns melhores. Mas lembrança afetiva é uma coisa. A gente também muda de gosto. Com a evolução, muda o paladar.

Tem algo de que gostava muito e deixou de apreciar?
Vermute. Porque em uma festa, com 15 anos, houve um desafio: quem topava virar primeiro uma garrafa de vermute. Ganhava não sei o quê. E fui lá eu, el macho (risos). Fiquei doente. Vomitei pra chuchu. Nunca mais consegui engolir vermute.

De que mais não gosta?
Tripa não aprecio muito. De resto, como tudo. Uma vez me serviram um prato com tripas e tinha pelinhos, não estava limpa direito…

A que não resiste?
Trufa preta do Périgord. Há um grande tipo de presunto chamado culatello di zibello, servido pelo Massimo Bottura, que é uma coisa de tão maravilhoso. O dele é especial. Ele cuida do culatello de um jeito que derrete na boca. O pata negra, quando é bom, considero fora de série. Funghi ovoli é absolutamente excepcional e hoje acho melhor do que trufa branca de Alba, na Itália. Hoje lá até livraria vende trufa, tem na rua, é tudo falso. Dá uma pena. Nos últimos 30 anos, todo ano fui a Alba comer trufa. Nos últimos três anos acabou a qualidade dela. Ficou difícil achar trufas boas.

E tem algo de que não gostava e passou a apreciar?
(Pensa um instante). Acho que sempre gostei de tudo.

Da comida brasileira, especificamente, o que destaca?
Gosto muito do Mocotó (restaurante em São Paulo). Rodrigo (Oliveira), o chef, tem muito mérito. Prepara pratos típicos nordestinos de maneira diferente. Só não sou fanático porque é uma comida pesada e aprecio mais a comida leve.

Teve uma experiência inesperada, quando desejava comer bem e isso deu errado?
Ah, muitas. Por exemplo, em Copenhague, na Dinamarca, para onde fui especialmente de Paris convidado por um grande chef, almoçar no restaurante NOMA. Tudo parecia perfeito, a simpática recepção do próprio chefe Rene Redzepi, a sala agradável, a mesa bem montada, a carta de vinhos ótima, o serviço impecável. Porém, o principal que seria a comida, francamente, não foi nem de perto o esperado por ser o primeiro restaurante do mundo segundo a revista Restaurant. Uma decepção.

E quando imaginou que não comeria bem e se surpreendeu?
No Abri, em Paris. Rue du Faubourg Poissonnière. Desci do táxi, andei uns 50 metros. Vi um bar feio. Fui checar se estava na rua certa. Tinha uma salinha, um balcão e o chef cozinhando. Não havia lugar, mas um amigo meu reservara uma mesa. Foi um dos melhores almoços dos últimos tempos. Por 37 euros, seis pratos.

Qual o segredo de uma comida?
Existe a comida e a gastronomia. São a mesma coisa, mas diferentes. Então, conto o segredo de um ovo estrelado. É só ovo, azeite, sal e pimenta. Mas um grande chef, o Marc Meneau, disse um dia: “Vou fazer para você um ovo frito”. Isso num restaurante três estrelas! Preparou um ovo frito genial! Perguntei como era possível. É assim… Pega-se uma frigideira para um ou dois ovos; manteiga clarificada, ou seja, sem sujeira; coloca-se na frigideira. Quando a manteiga fica numa cor marronzinha, acrescenta-se a clara, cozinhando em fogo baixo. Aperta-se com a colher no meio da clara. A gema está na casca. Quando a clara está pronta, coloca-se a gema, sal, pimenta, apaga-se o fogo, tampa-se. Espera um minuto para servir. Essa é a diferença entre comida e gastronomia.

Tem alguma mania gastronômica?
Tenho: falo o que penso. E vinho natural (cuja cultura das vinhas e a fermentação são livres de produtos químicos). Hoje está na moda tudo o que é sem química. Mas não existe vinho orgânico. Isso é marketing. São dois processos: o plantio da uva e a vinificação industrial. Não pode ser orgânica porque vinificação é, obrigatoriamente, industrial. Como se vê a diferença? Conhecendo o produtor ou, para quem tem experiência, provando.

Costuma cozinhar?
Eu gostava bastante de cozinhar. Mas um dia minha filha (a chef Vanessa Trefois), que estudou decoração na Faculdade de Belas Artes e chegou a trabalhar na área, disse que desejava mesmo era ser chef. Falei que, se queria mesmo, devia estudar pelo menos seis anos. Fazer curso de um ano e sair dizendo que é chef de cozinha? Ah, não… Aliás, os grandes chefs de cozinha se chamam cozinheiros. Monsieur Frédy Girardet escreveu no emblema do restaurante dele “cuisinier” (cozinheiro, em francês). Aliás, é um dos meus cinco gênios da cozinha.

Quais são os outros?
Por ordem cronológica. Fernand Point (1897-1955), professor dos Troisgros, do Paul Bocuse, do Alain Chapel. Eu o conheci um ano antes de morrer. Depois, Frédy Girardet, que me impressionou com um prato de camarão cozido que cortou no meio e pôs pimenta. Não sei o que ele fez. Como há pintor gênio, existe cozinheiro gênio. Terceiro, Alain Chapel. O quarto é Joël Robuchon, que hoje é homem de negócios, porém, quando cozinhava, era um fenômeno. E, por último, Ferran Adrià.
Estava contando do incentivo à carreira de chef da sua filha Vanessa…
Ah, sim… Eu organizei o “estágio” dela. Falei que precisava trabalhar e estagiar anos. E ela apanhou, viu? Essa foi a escola da Vanessa, a escola prática. Porque não adianta sair de curso “sabendo” fazer a maionese, o passo a passo, mas sem saber de fato executar a receita. Sim, preparei um programa para ela. Começou na França, com o Marc Meneau. Depois, foi no Jacques Lameloise, que é amigo meu. Também esteve na Espanha. Pedi ao Ferran: “Posso mandar minha filha?” Ele disse que sim, mas depois do segundo ano de estágio para não se perder. Ficou ainda um ano no Japão. No fim, passou pela Itália. Lá se foram seis anos e meio. E eu a respeito demais, porque sofreu. Aí, quando Vanessa trabalha na cozinha deixa tudo limpo em cinco minutos. Eu fazia tanta bagunça ao cozinhar… Falei: “Basta, deixa só ela fazer” (risos).

Foi o primeiro brasileiro a comer no restaurante do Ferran Adrià, certo?
Acho que sim. Fui em 1992. Li numa revista sobre um cara que fazia umas coisas esquisitas na cozinha. Fui até lá, nem sabia direito onde era. Na década de 50 já falavam que ali havia um restaurante. Era o elBulli, mas não se chamava elBulli. Adrià não tinha nem nascido, era 1953. Então, um dia fui ao elBulli. Falaram-me que era longe. Chego lá, fechado. Uma placa dizia que abria apenas no verão, seis meses por ano. Eu não sabia. O subchefe era o Andoni Luis Aduriz (atualmente no Mugaritz, de Rentería, em Guipúzcoa). Hoje, para chegar há uma estrada boa. Naquela época, era um estradão de chão de pedra. Comecei a ir bastante. Estava sempre em Barcelona a negócios.

O que significa comer bem?
Todo mundo precisa se alimentar, certo? Mas tem comida, gastronomia e alta gastronomia. À alta gastronomia não é qualquer um que chega. Alta gastronomia é a mesma coisa da comida, mas bem feita, com excelentes produtos. A comida caseira usa produto que vai na geladeira e tal. A gastronomia já está acima e a alta é outro departamento. Tem que saber distinguir o verdadeiro do falso produto. O bom do ruim. Parece fácil, mas não é. Não é só se você gosta. Pode ser bom e você não gostar. Mas tem que saber que é bom. Tem que diferenciar o autêntico do artificial, e o criativo da cópia. E para isso é preciso conhecer muitos restaurantes. Reconheço quando um chef faz ou não uma cópia.

Qual o restaurante mais copiado?
O elBulli foi o restaurante mais copiado do mundo. E mais mal copiado. Porque o que o elBulli fazia ninguém sabia fazer. Não adianta. Ferran é um gênio.

O que leva uma receita a ser de fato boa?
Vou a restaurante comer a comida. Claro que um prato bem apresentado, como é feito nos bons endereços hoje – o Alex (Atala) apresenta maravilhosamente bem –, come-se primeiro com os olhos. Depois, com a boca. Dá mais vontade. O restaurante do Girardet, por exemplo, era desagradável, feio, tinha quadros cafonas, cor roxa, laranja. Mas ele dizia que ali era lugar de comer.

Se Trefois fosse um náufrago, estivesse numa ilha deserta e aparecesse o gênio da lâmpada dando direito a apenas dois pedidos, uma comida e uma bebida, o que ele pediria?
Uma só? Puxa vida… Um prato seria do elBulli: tutano, com caviar e mousse de couve flor. Uma coisa de louco! Esse prato é uma combinação de sabores inacreditável. Impressionante, que não sei como Ferran o executava. O vinho seria o branco Pouilly Fuisse Clos de Monsieur Noly 2003, da Maison Valette. É o melhor vinho branco que existe na face da Terra. Bate até o Montrachet da mesma safra do Domaine de la Romanée-Conti.

Se tivesse que escolher apenas uma cozinha no mundo, qual seria?
A de Girardet. Porque é simples e perfeita. A de Adrià tive a sorte de conhecer do começo até a evolução. Devo ter comido uns 300 pratos no elBulli. Para amar a cozinha, temos que amar o chef. Com Massimo Bottura fui feliz muitas vezes. Quando chego, ele diz: “Ah, mio fratello in Brasile”. No Japão, quando minha filha estava lá, passei 12 dias. Comi espetacularmente bem. O chef Seiji Yamamoto é um rapaz de uns 40 anos, que não fala inglês, mas pedia para o sommelier traduzir e dizia que eu era o pai brasileiro dele. Você precisa ter essa ligação com o chef. Mas tem uma coisa injusta: sou tratado de forma especial na maioria dos grandes restaurantes. Melhor do que outros clientes. Não é justo.

Como começou a ficar amigo dos chefs?
Falo a verdade. Se o prato não está à altura do meu paladar, vou lá e falo, como fiz com o Ferran várias vezes. Eles gostam. Você acha que chef quer que a gente puxe o saco dele o tempo inteiro?
Intervenção de Braulio Pasmanik: “O Trefois começou a ter contato com meia dúzia de caras dos quais gostava. E, sem ser de maneira pensada, a cruzar conhecimentos. Chegava a um restaurante e falava: “Como você não tem esse vinho?” A principal explicação era que se tratava de um produto difícil de comprar. Ele pegava o telefone, ligava para o produtor e conseguia o vinho para o restaurante. Uma vez, um produtor perguntou ao Jacques: ‘Como vou vender meu vinho no elBulli?’. Ele disse: ‘Como? Espera um pouquinho. Alô, Ferran?’ (risos). Os caras foram se apaixonando porque Trefois jamais explorou isso comercialmente. Nunca ganhou dinheiro. Pelo contrário. Gastou muito.”

A cozinha francesa, que já foi muito dominante, voltará a ser grandiosa?
Ela perdeu muito, é verdade, quando a Espanha apareceu. Mas já voltou a ser dominante e grandiosa graças à bistronomia (cultura dos bistrôs que se expandiu nos últimos anos) e aos chefs, que se ligaram na perda de espaço. Monsieur Constant (Christian Constant) era o chef do Les Ambassadeurs, restaurante do Hotel Crillon, em Paris. E formou uma equipe maravilhosa. Yves Camdeborde era seu braço direito. Havia também o Jean-François Piège e o Emmanuel Renaut. Ou seja, um time no qual ele percebeu um futuro. Monsieur Constant e Camdeborde foram para a bistronomia, cujo lema é bons produtos, generosidade e preços corretos.
O bistrô torna a gastronomia mais acessível.
Sim, e é positivo. Tem por exemplo o Arpège, do Alain Passard, que é um craque, um fenômeno. Em abril, o menu gastronômico custava 120 euros no almoço.

Qual vinho recomendaria hoje?
Assim como a gastronomia, vinho tem épocas. Fui um grande bebedor de Bordeaux por 20 anos. De uns 15 anos para cá, achei que lhe faltou personalidade. E comecei a conhecer os vinhos da Borgonha. Há 25 anos, os borgonhas eram muito ruins. Apareceu uma turma de jovens fazendo vinhos fabulosos. Mudou tudo. Um grande Bordeaux pode ser excepcional. Mas um grande Borgonha é fora de série.

Como vê essa valorização dos ingredientes nacionais por parte dos chefs no Brasil?
É essencial e o mérito é do Alex Atala, do restaurante D. O. M., sem dúvida. Ele fez pela gastronomia brasileira o que ninguém fez. É um gênio do marketing e um grande cozinheiro. Hoje, entretanto, acho que o melhor restaurante de São Paulo é o Maní. Muito criativo, usa produtos nacionais, típicos.

Na sua opinião, qual será o futuro da gastronomia?
Cada vez mais simples. Grandes produtos e comida simples. É o melhor e mais difícil de fazer bem feito. Esses restaurantes criativos estão todos voltando para trás. Entre eles, Massimo Bottura e Alain Passard. Voltando à origem, ao certo. O Ferran foi uma onda espetacular, mas é um tipo de criação que não tem um futuro longo. Tanto que ele fechou seu elBulli no auge. Não dava mais.

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