Mesa de Remuage, invenção de Madame Clicquot, completa 200 anos

Inovação fez com que champagnes deixassem de ser turvos e revolucionou o mercado da região

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O ano de 2016 marca os 200 anos da invenção de Mesa de Remuage, criada por Barbe-Nicole Ponsardin, a Madame Clicquot, para clarificar champagnes. Uma inovação que revolucionou o mercado da região e que é utilizada até os dias de hoje.

Conta-se que a viúva Clicquot não gostava do aspecto turvo, até então comum, dos champagnes. Com algumas experiências, ela percebeu que os sedimentos presos no interior da garrafa se soltavam ao girá-la. Assim, ela abriu buracos na mesa de sua própria cozinha para que os frascos ficassem na vertical e os sedimentos fossem para o fundo. Esse processo ficou conhecido como remuage.

Em 1816, Anton Muller, funcionário da casa, sofisticou o experimento. Ele criou mesas de madeira com furos circulares, nos quais as garrafas eram encaixadas em um ângulo de 45°. Os sedimentos de levedura, então, se acumulam no gargalo para serem removidas posteriormente, no processo chamado dégorgement.

Os profissionais de remuage

Quando posicionadas na mesa de remuage, as garrafas devem ser giradas diariamente. Mas este é um processo muito delicado. A rotação, portanto, é orquestrada: pode ser para direita ou esquerda; a rotação pode ser de 1/4, 1/8 ou 1/16 por vez.

Assim, surgiu a profissão de remueur (ou, “agitador”), responsável por fazer a rotação das garrafas. É preciso um “movimento de pulso” muito sutil e difícil de adquirir. Por isso, os remueurs são profissionais muito respeitados dentro da adega, e seu trabalho solitário é transmitido de geração em geração. Um remueur pode girar até 80 mil garrafas por dia e, apesar da modernização deste processo, muitas casas ainda mantém este conhecimento ancestral e continuam treinando remueurs para suas caves.

A modernização da mesa de remuage

Na década de 1970, foi inventada na Espanha uma máquina que reproduz o processo de remuage de maneira inteiramente mecânica. Centenas de garrafas podem ser giradas simultaneamente nos chamados “gyropalettes”.

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