Herança provável

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Os portugueses dizem que nos ensinaram a preparar o bife a cavalo e o bife acebolado. Devemos acreditar?

Por J. A. Dias Lopes
Foto Reinaldo Mandacaru
Qual o brasileiro que não fica salivando diante de um bife na chapa ou na frigideira, com um ovo estrelado no alto, de gema tão mole que escorre ao leve cutucar do garfo? E ao se deparar com outro, assemelhado, porém coberto por um apetitoso emaranhado de cebola frita? O primeiro, como se sabe, chama-se no Brasil de bife a cavalo; o outro, de bife acebolado. São duas preferências nacionais. Mas os portugueses reivindicam a invenção de ambas e sustentam que nos ensinaram a prepará-las. Pode ser, eles são especialistas em bife há muito tempo, a ponto de promoverem Lisboa a capital da especialidade.

Eles chamam o bife a cavalo de bife com ovo a cavalo. Estão certos. Quem de fato se encontra a cavalo não é o bife, mas o ovo. Já o bife acebolado denominam bife de cebolada. Também faz sentido. A cebola frita separada, na gordura e no suco que escorreu da carne. Ali ela doura e fica alourada. A seguir, “acebola” o bife. Uma terceira receita se espalha no Brasil: o primoroso bife à Marrare. Por enquanto, circunscreve-se aos restaurantes de cozinha portuguesa, como o A bela Sintra, de São Paulo.

O jornalista gastronômico português José Quitério, no Livro de bem comer (Assírio & Alvim Lisboa, 1987), fornece a genealogia do prato. Antônio Marrare foi um napolitano que desembarcou em Lisboa no final do século 18. Iniciou como copeiro, trabalhando para o Marquês de Nisa. Fundou quatro restaurantes: o Marrare São Carlos, em 1801, o Marrare da (isso mesmo) Sete Portas, em 1804, o Marrare do Cais do Sodré, em 1809, e o Marrare do Polimento, em 1819.

Os cafés eram estabelecimentos frequentados por escritores, poetas, artistas e boêmios em geral. Obviamente, serviam a “preciosa rubiácea”, bebida que os batizava. Mas as comidas se restringiam a torradas e petiscos. Atendendo aos pedidos dos clientes mais demorados, começaram a fritar porções de carne na chapa ou frigideira. Outros bifes portugueses célebres: à Faustino, à Jansen, à inglesa e à cortador. Quem for a Lisboa pode provar essas maravilhas no café A Brasileira, localizado na rua Garrett 120, no Largo do Chiado. Os visitantes se deslumbram com a bela escultura em bronze do genial poeta Fernando Pessoa, sentado à mesa, em tamanho natural, colocada na calçada em frente, e a fachada do estabelecimento, com três portas envidraçadas, em estilo art nouveau. O encantamento se estende ao delicioso café preparado no interior, servido em mesas de tampo de mármore e pés de ferro trabalhado. Mas quem pedir qualquer bife preparado ali acariciará o paladar. Um deles leva filé-mignon e tem o nome do estabelecimento.

Como dissemos, os portugueses acreditam que transmitiram aos brasileiros as receitas do bife a cavalo e do bife acebolado. Mas quem os ensinou a fazê-los? “Nós”, respondem os ingleses. Os britânicos realmente deram nome ao prato. Segundo a enciclopédia The Oxford Companion to Food (Oxford University Press, Londres, 1999), a palavra bife vem de beefsteak. No século 19, Alexandre Dumas pai avaliou a primazia inglesa. E acrescentou que o bife só se instalou definitivamente em Paris a partir de 1815.

Entretanto, muitos autores questionam a teoria. Chamam a atenção para a simplicidade do prato. Diferentes povos estiveram em condições de inventá-lo. Assim, o bife poderia ter aparecido em vários lugares, sem que uma população influenciasse a outra. “Elementar, meu caro Watson”, diria o famoso detetive britânico Sherlock Holmes.

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