Ilustre patriarca

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Fabrizio Fasano, sócio do grupo que controla hotéis e restaurantes com o nome da família, almoça e janta fora todos os dias e segue de olho na concorrência

Por Walterson Sardenberg Sº    

Foto António Rodrigues

Fabrizio Fasano mantém há muitos outonos o mesmo peso: 89 quilos. Caem-lhe bem na silhueta de 1,78 metros. “Devo ter encolhido um pouco”, diverte-se o homem impecavelmente vestido, nascido em Milão porém radicado em São Paulo desde guri. São seis da tarde de uma terça-feira e ele beberica, tranquilo, um refrigerante no Baretto, o requintado piano bar do Hotel Fasano, no bairro dos Jardins. Prepara-se para voltar para casa, nas redondezas, após mais um dia de trabalho à frente do grupo administrado em conjunto com Rogério, um de seus três filhos. Os Fasano têm um império. São quatro hotéis e, em especial, uma cadeia de restaurantes de primeira linha, pulverizadas por São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. Casas como o Fasano, o Gero e o Parigi se tornaram da gatronomia — como a própria família, por sinal. Quanto movimentam? “Foram R$ 60 milhões no ano passado”, contabiliza. “Falo assim de chofre, pois não vendo nem um guaraná sequer sem nota fiscal.”

Amparado por um de seus 1.300 funcionários diretos, Fabrizio levanta e toma o rumo de casa. Mas não pense que ficará em sua residência no recolhimento de um pacato senhor de idade. Ele almoça e janta fora todos os dias, em geral nos endereços da família ou dos amigos. “Pelo menos duas vezes ao mês vou a um restaurante novo ou reformulado, para conferir como anda a concorrência”, brinca, sempre bem-humorado. Nessas andanças, o grand signeur não se furta a nenhum prato de sua preferência. Nem ao vinho de todos os jantares. “Prefiro o tinto italiano aos franceses e os argentinos aos chilenos”, diz resoluto. Com alguma parcimônia, ainda aprecia feijoada, dobradinha e pastéis. Não resiste — e nem precisa resistir — à culinária mais pesada, embora tenha uma queda pela gastronomia do norte da Itália, fruto da herança familiar. “Minha mãe, milanesa, cozinhava muito bem. Fazia risotto todos os dias. Na época, não se importava o arroz arbóreo da Itália. Ela recorria ao arroz brasileiro e ficava louca da vida quando passava do ponto. Fazia questão de servir al dente e jamais usou alho.”

Esta culinária, mais leve que a do sul da Itália, com molho mais suave e refinado, foi — e ainda é — o inconfundível elo de qualidade da dinastia Fasano. A família começou sua fama em São Paulo ainda em 1902, quando Vittorio, o avô de Fabrizio — a quem não conheceu — abriu a Brasserie Paulista. O patriarca havia vindo ao Brasil para importar café. Gostou da cidade. Mudou de país e de ramo. Seu filho temporão, Ruggero, o pai de Fabrizio, expandiu os negócios, depois de uma fase dolorosa nas finanças da dinastia. Chegou a ter sete restaurantes e pâtisseries entre as décadas de 1940 e 1960 e incentivou o filho quando Fabrizio decidiu estudar Administração de Empresas em Houston, no Texas, no início dos anos 1950.

“Fiquei por lá de 53 a 58”, lembra. “Meu pai só podia me enviar, via Banco do Brasil, 200 dólares por mês. Assim era a lei. Para completar o orçamento, fui cozinheiro, garçom e até vendedor de plástico para cobrir estofamento de automóveis.” De volta ao Brasil, Fabrizio logo se viu às voltas com a gerência do Jardim de Inverno Fasano, casa famosa não só pela comida, mas também pelas atrações internacionais. Era um desfile de estrelas muito luzidias: Sarah Vaughan, Nat King Cole e Marlene Dietrich, para ficar em apenas três. Elegante cicerone, o jovem Fabrizio gostava de esticar madrugada adentro com os grandes cartazes. Lembra-se de uma noitada de excessos etílicos com Nat King Cole: “Ele voltou cambaleando ao Othon Hotel”. La Dietrich também bebia bem. “Tinha as pernas mais lindas que já vi”, suspira, nostálgico. “Rodamos a cidade até as cinco da matina. Mas não tive nada de mais pessoal com ela.” Numa noite, Fidel Catro foi ao Jardim de Inverno, entrou na cozinha e distribuiu charutos para todos. Fabrizio nunca mais viu alguém tão carismático.

Em 1968, notou a ascensão do whisky nos hábitos do brasileiro. Ali estava um bom negócio. “Era uma época em que se jantava bebendo whisky”, rememora. Entusiasmado, lançou o Old Eight, a primeira marca nacional com malte importado. Chegou a vender 700 mil caixas de 12 garrafas ao ano. Aproveitou e pôs no mercado um vinho branco adocicado, do tipo alemão, o Wein Zeller. Outro sucesso. Por não conseguir conciliar a vida diurna de empresário com a noturna de restaurateur, fechou o restaurante. Mais tarde, vendeu a marca Old Eight por uma fortuna e perdeu outra fortuna com mais um whisky, o Brazilian Blend, que não deu certo. Só em 1982, por insistência de Rogério, retornou ao ramo de restaurantes. Procura estar a par de todos os negócios do grupo, mas não conhece o hotel montado em Punta del Este, no Uruguai, há três anos, o Fasano La Piedra. “Viajar perdeu a graça”, justifica. “Você fica um dia inteiro no aeroporto.”

Ao filho, ensinou os mandamentos aprendidos com o pai. A saber: criar uma relação de respeito mútuo com os empregados, promover uma política salarial generosa para não perder funcionários para os concorrentes, comprar sempre o melhor, jamais se acomodar e, o mais importante, estabelecer com o cliente um relacionamento que não seja nem distante e tampouco próximo demais. “É o mais difícil”, avalia. “Sei de donos de restaurante que deram gafes tremendas, como perguntar pela esposa do cliente quando este estava em outra companhia. Isso jamais pode ocorrer, claro.”

Fabrizio Fasano já cometeu alguma gafe, por pequena que seja, em algum de seus retaurantes? “Graças a Deus, jamais”, ele responde, com um riso polido. Com efeito, seria algo improvável para o gentleman que segue agora caminhando pela rua — a Vittorio Fasano, batizada com o nome do patriarca.