Jantar impecável

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O executivo Fausto Moreira, de São Paulo, ex-presidente da Alcoa, recepciona sua confraria com refeição preparada em uma cozinha de alta tecnologia
É gratificante assistir as pessoas crescerem em habilidades que revelam em paralelo à ocupação principal. Um dos exemplos que conheço: Fausto Penna Moreira Filho, executivo de São Paulo, ex-presidente da Alcoa — líder mundial na produção de alumínio — para a América Latina. Desde que se aposentou, há dez anos, ele se dedica à arte culinária, sobretudo para receber os amigos em sua ampla e confortável casa do bairro paulistano de Pinheiros. No começo, enfrentava o fogão e forno com muito prazer, mas sem tantos equipamentos. Aos poucos, o hobby ganhou suma importância. Fausto transformou-se em um dos maiores cozinheiros amadores de São Paulo.

Para isso, montou uma cozinha profissional, com 120 metros quadrados de área, dotada de Thermomix (robô pessoal para cuidar do preparo das refeições), forno combinado Rational, ultracongelador, três batedeiras KitchenAid (uma delas industrial), máquina de sous-vide (método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional) e daí por diante. Grandes restaurantes do Brasil não dispõem de tantos equipamentos, com tanta tecnologia.

Fausto sempre cozinhou bem, mas depois que passou a integrar a confraria enogastronômica Os Canalhas, para a qual preparou o jantar desta reportagem, a melhora foi sensível, graças inclusive à competição, pois todos os seus confrades cozinham, inclusive este redator. Há tempos ele nutria um desejo de “humilhar” nosso “gran canalha”, o executivo Carlos Alberto Frederico, o CAF, ex-diretor do Unibanco, fundador de uma confraria que já preparou e comeu muitos pratos deliciosos e bebeu hectolitros de vinhos excelentes. Não sabemos direito quem batizou como Os Canalhas um grupo de tão alto-astral, em que todos são pessoas de bem, de alto prestígio social e nenhum é reles ou velhaco, como o dicionário define canalha. Brincadeiras à parte, é claro que o nome foi dado por um confrade bem-humorado. Em uma redefinição do sentido da palavra, ser canalha não é um defeito, e sim uma qualidade. No jantar desta reportagem, por exemplo, o executivo Israel Vainboim, ex-presidente do Unibanco, teve um gesto que contrariou sua “canalhice”. Não podendo chegar no horário marcado, enviou à casa do Fausto (claro, endereçado para sua esposa Marina) um lindo bouquet com três variedades de orquídeas.

Voltando aos presentes no referido jantar, um dos maiores entusiastas de nossos encontros é Luiz Gastão Bolonhez, LG para os íntimos — nada a ver o grupo nascido na Coreia do Sul, com a atuação nos segmentos da química, energia, maquinaria, metais, finanças e serviços, embora ele seja executivo do mercado eletrônico. É a segunda maior “enciclopédia” da confraria. Tem uma memória de elefante ou engana muito bem, pois recorda de todos os vinhos que tomou em cada ocasião importante de sua vida. No jantar daquele dia ele foi taxativo: o carpaccio de magret de pato com azeite trufado, passas, pinoli e mâche, harmonizou-se perfeitamente com o vinho Chardonnay italiano Monteriolo 2003, garrafa magnum.

Fausto, que cozinhou com a preciosa ajuda de Tony, ex-chef do restaurante paulistano Magari, serviu a seguir um delicioso parmentier de bacalhau feito no sous-vide (“a melhor coisa para cozinhar”, disse ele), harmonizado com batatas laminadas, azeitona, tomate, ovo picado, cebola caramelizada e batata palha. Ao receber o prato, o executivo Nicola Calicchio, presidente para a América Latina da McKinsey&Company, empresa americana líder mundial no mercado de consultoria empresarial, não se conteve: “Mamma son tanto felice!”

Ele é dos mineiros mais proeminentes da nossa confraria. Vale a pena escutá-lo. Aliás, não falta conteúdo ao grupo. Dois exemplos: nosso estimado Fernando Xavier Ferreira, ex-presidente da Itaipu Binacional e da Telefónica, apelidado de Senador por CAF, reside em Curitiba mas vem regularmente aos nossos jantares. O correto seria chamá-lo de Lorde, mas acredito que, sendo modesto, dispensaria a honraria. Outro confrade sênior (não pela idade, mas pela cultura) é o executivo Roberto Ramos, o Commendatore, CEO da gigante OOG (Odebrecht Óleo e Gás). Grande defensor dos vinhos do Piemonte (aliás, como o grupo de modo geral), ele arregalava os olhos cada vez que tomava um gole do branco Monteriolo, da região. Roberto mora no Rio de Janeiro, o que não o impede de comparecer aos jantares da confraria, até por ser uma das pessoas com mais horas de voo que conheço.

Voltando ao cardápio da noite, veio depois um delicioso stinco de cordeiro com purê de mandioquinha e, como sobremesa, uma delicadíssima panna cotta com geleia de goiaba. Enfim, tudo maravilhoso! Quanto aos vinhos, os trabalhos começaram com um champagne Taittinger brut e, além do já citado Monteriolo 2003, havia uma magnum de Dofí 2005, feito por Alvaro Palacios, e outra de Vina Sastre Pesus 2006, da Ribera del Duero. Na sobremesa, madeleines e panna cotta com calda de goiaba e Château Guiraud 2007, um excelente sauternes. Come-se e bebe-se muito bem na casa do cozinheiro e enófilo Fausto. Levei de presente para ele uma magnum de Pintia 2007, o tinto elaborado pela Vega Sicilia na emergente região de Toro, que ficou em sua adega. Fausto, generoso como sempre, certamente a abrirá no próximo jantar que preparará para os amigos.

Stinco de cordeiro com purê de mandioquinha
Por Fausto Moreira

Serve 16 porções
16 stincos de cordeiro pequenos (podem ser adquiridos em boas casas de carne ou em bons mercados municipais)
Marinada (tomilho, alecrim, alho, salsão, cenoura, cebola, 2 xícaras de vinho branco, sal e pimenta)
250 g de manteiga
1/2 l de vinho branco
2 l de água
Acompanhamento
Purê de mandioquinha polvilhado com pimenta rosa
Raminhos de alecrim

1. Em um recipiente, coloque os stincos para marinar nos temperos durante todo o dia. Ou coloque durante a noite.
2. Após, retire os stincos da marinada, reservando o líquido com os legumes.
3. Em uma panela grande, de fundo grosso, aqueça a manteiga e vá colocando os stincos, quatro por vez, em fogo forte, para evitar a formação de água. Deixe no fogo por cerca de 20 minutos, até dourarem.
4. À medida que forem dourando, vá passando-os para uma assadeira funda. Reserve.
5. Coloque o líquido e os legumes da marinada na panela onde foram dourados os stincos, deixe no fogo por uns 15 minutos, adicione 1/2 litro de vinho branco e espere reduzir.
Coloque então uns 2 litros de água e ferva mais um pouco.
6. Adicione essa marinada à assadeira com os stincos e leve ao forno moderado (160 °C), por cerca de 4 horas.
7. Retire do forno e sirva os stincos imediatamente, com o molho coado, o purê de mandioquinha polvilhado com pimenta rosa e os raminhos de alecrim.

 

Por István Wessel
Fotos António Rodrigues

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