Língua ao molho de framboesa

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Por Janaína Rueda
Foto: Antônio Rodrigues

Serve 4 porções

Língua
2 línguas sem pele
100 g de cebola picada
50 g de cenoura picada
50 g de salsão picado
100 g de ervas frescas (tomilho e alecrim picados grosseiramente)
30 g de sal
100 ml de óleo de oliva
1 fio de óleo de oliva para o cozimento a vácuo

Molho de framboesa
50 g de açúcar mascavo
100 ml de vinagre de framboesa
300g de framboesas frescas
200 ml do caldo do cozimento da língua
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Língua
1. Tempere as línguas com a cebola, a cenoura, o salsão, as ervas, o sal, a pimenta, 100ml de óleo de oliva e deixe-as marinando nesses temperos de um dia para o outro.
2. Retire as línguas da marinada e limpe-as bem para não ficar nenhum resíduo. Coloque-as no termo circulador, em um saco a vácuo, com um fio de óleo de oliva e deixe cozinhar por 18 horas a 78°C.

Molho de framboesa
3. Em uma panela, disponha o açúcar de confeiteiro e, em fogo baixo, faça um caramelo, mexendo bem. Acrescente o vinagre, as framboesas e deixe cozinhar, sempre em fogo baixo, por cerca de 25 minutos.
4. Retire do fogo, bata no liquidificador e passe por uma peneira fina.

Finalização
5. Tire as línguas do saco a vácuo e corte-as em pedaços.
6. Misture o caldo (que ficou no saco a vácuo) ao molho de framboesas e leve ao fogo brando, deixando reduzir pela metade. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
7. Esquente brevemente as línguas, em forno moderado, e sirva com o molho de framboesas.