Língua de touro ao molho de jerez e legumes

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Por Juliano Valese
Foto: Reinaldo Mandacaru

Serve 4 porções

Língua
Salmoura (300g de sal, 3 l de água, 1/2 maço de tomilho, 2 galhos de alecrim)
1 língua média de touro (ou de boi) limpa

Molho de jerez e legumes
1 garrafa de jerez doce
250 ml de caldo de carne
50 g de manteiga clarificada (aqueça 300 g de manteiga sem sal em banho-maria, até o soro separar-se da gordura. Retire do fogo e espere a sedimentação. Elimine o soro e utilize a manteiga. Guarde na geladeira, para outra preparação, a manteiga que sobrou)
5 minicebolas com casca cortadas ao meio
10 dentes de alho inteiros com casca
5 minicenouras cortadas ao meio
5 minibatatas já cozidas com casca
4 aspargos verdes
10 tomates sweet grape (tomate miúdo, de sabor suave e doce)
50 ml de óleo de oliva
Noz-moscada a gosto
Flor de sal e pimenta-doreino moída na hora a gosto

Crocante de uva passa
1 xícara (chá) de uvas passas sem semente
Pão dormido e triturado (para obter uma farofa) o quanto baste
Óleo de canola para a fritura

Língua
1. Faça uma salmoura misturando o sal na água. Aromatize com o tomilho e o alecrim. Coloque a língua, deixando-a por duas horas submersa na salmoura.
2. Depois, retire a língua da salmoura, embale-a no saco de cozimento à vácuo e coloque-a para cozinhar no termocirculador a 85°C, por 24 horas.
3. Na falta do termocirculador, cozinhe a língua na panela de pressão, com água, por 45 minutos a uma hora, aproximadamente.

Molho de jerez e legumes
4. Em uma panela, coloque o jerez e deixe-o reduzir a 150 ml, em fogo brando. Acrescente o caldo de carne, ferva por mais alguns minutos, apague o fogo e reserve.
5. Passe a manteiga em uma assadeira e disponha as minicebolinhas, os dentes de alho inteiros, as minicenouras, as minibatatas, os aspargos e os tomates. Regue com o óleo de oliva e salpique com a noz-moscada.
6. Leve ao forno quente, preaquecido a 200°C, por cerca de 30 minutos. Retire do forno e tempere com a flor de sal e a pimenta-do-reino. Reserve.

Crocante de uva passa
7. Passe as uvas passas na farinha de pão e depois frite-as em óleo de canola quente, virando-as, até dourarem. Reserve-as em papel absorvente para escorrerem o óleo.

Finalização
8. Retire a língua do saco à vácuo e corte-a em pedaços regulares. Passe-a para os pratos, banhe-a com o molho de jerez e, por cima, coloque o crocante de uva. Disponha os legumes e sirva imediatamente.