Paccheri, lumaconi, fidanzati, eliche, conchiglione, calamarata: a variedade de massas gigantes é enorme. Paccheri se apresenta em tubos enormes, similares aos do rigatoni. Lumaconi tem o formato de portentoso caramujo. Fidanzati (noivos, em italiano) recebe o nome “porque suas tiras grossas se abraçam umas nas outras”. Essas são três das mais consumidas e adaptáveis aos molhos massas do estilo.

As massas gigantes mais prestigiadas são produzidas nas regiões de Abruzzo, cuja fronteira ocidental está 80 quilômetros a leste de Roma. Ou, então, na da Campânia, no sul do país, que tem Nápoles como capital. Ali se destaca a província de Gragnano, de aproximadamente 30 mil habitantes, onde se faz massa desde o século 16.

Cozinheiros, gastrônomos e afins ficam deslumbrados. Para muitos, a massa de Gragnano revela altíssima qualidade por reunir fatores não encontrados juntos em outro lugar da Itália: microclima formado por vento e sol favoráveis; composição química ideal da água; tecnologia histórica. Isso porque, em sua origem, a massa, macarrão ou pasta (como preferem dizer os italianos) não tinha a variedade de hoje. Seu formato era longo e fino, às vezes nem tanto. Ela foi introduzida pelos árabes na Sicília, no século 9, quando invadiram a maior ilha do Mediterrâneo, e era desidratada para ser carregada nas longas travessias pelo deserto.

Pasta Paccheri Rigate (foto: Reinaldo Mandacaru)
Pasta Paccheri Rigate (foto: Reinaldo Mandacaru)

Os árabes conheceram a massa na Mesopotâmia, que por sua vez a recebeu da China. Não fosse pela rusticidade, poderíamos dizer que itrija corresponderia aos atuais spaghetti, tagliarini, linguini, fettuccini, pappardelle etc. De modo geral, as massas podem ser longas ou curtas, recheadas ou não, com ovos, de vegetais, integrais etc. Calcula-se existirem entre 600 e 700 variações.

Das mencionadas no início, Paccheri combina com molhos que tenham ingredientes em pedaços e penetrem nos seus tubos. Lumaconi tem a mesma vocação acolhedora, vai bem com ragù de linguiça toscana, por exemplo. Fidanzati se destina aos molhos mais lisos, além de se prestar a saladas frias. Graças à sua capacidade de adaptação a receitas e molhos, alcançam altos preços no mercado. Os fãs, porém, não levam isso muito a sério.

Pasta Lumaconi Giganti (foto: Reinaldo Mandacaru)
Pasta Lumaconi Giganti (foto: Reinaldo Mandacaru)

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